Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

К настоящему времени все мы знаем, что вьетнамская еда может быть замечательной. И я мог бы описать восхитительное угощение мадам Туиет, употребляя слова, которые мы слышим так часто от тех, кто возвратился из Вьетнама: свежее, вкусное, яркое, хрустящее, сверхъестественно прекрасное на вид и на вкус. Но не стану.

Вьетнамская еда может быть замечательной в Техасе или в Миннеаполисе. Но вьетнамская еда во Вьетнаме, когда за окном Ханой — виден уголок жилого дома с блеклым, шелушащимся фасадом, прямо через дорогу; женщины развешивают постиранное белье; снизу доносится болтовня торговцев лапшой и фруктами; слышны высокие и хриплые завывания бесчисленных мотоциклов; две дочери мадам хихикают наверху, возможно, смеются над непривычно длинным и невероятно голодным американцем, который сидит внизу, беспомощно пытаясь одолеть маминого цыпленка при помощи палочек, — в такие мгновения вьетнамская еда еще вкуснее.

Линь счастлив. Мы переходим к непмой, ядреной и восхитительной ханойской рисовой водке, и все за столом в праздничном приподнятом настроении. Крис и Лидия наконец опускают свои камеры и охотно присоединяются к нам за столом. Когда мы покончим с основным блюдом, будут чай и удостоенный приза молотый свежепрожаренный кофе, и сигареты «555», и хрустящие кокосовые миндальные печенья, совершенно невесомые в руке.

Вечером, когда мы с операторами присядем на удобные стулья из ротанга в баре «Бамбук» при историческом отеле «Метрополь», будем пить вермут и вспоминать события минувшего дня, мы улыбнемся и тихо кивнем друг другу — может, скажем негромко «О да!», если вспомнится что-то особенно яркое. Мы знаем, что нам было хорошо. Мы счастливы жить. И все еще оставаться во Вьетнаме.

Все хотят этого.

«Это самая лучшая книга, которую можно рекомендовать кому угодно», — говорит Эрик Рипер, шеф ресторана «Ле Бернарден» на Манхэттене. Он имеет в виду гигантскую поваренную книгу испанского повара Феррана Адрии «Эль Булли, 1998–2002», первый из трех томов, посвященных рецептам и кухне знаменитого испанского трехзвездного ресторана. В настоящее время этот том доступен лишь на испанском и каталанском языках, стоит приблизительно сто семьдесят пять евро и весит почти десять фунтов (вместе с дополнительным путеводителем и CD); этот том больше смахивает на загадочный черный монолит из «Космической одиссеи 2001 года», чем на поваренную книгу. Вдобавок это широко обсуждаемый предмет жадных поисков, весьма влиятельный и внушающий страх труд, мечта коллекционера в мире профессиональных поваров и фанатов поваренных книг. Если вы истинный повар, даже пусть вы не умеете читать, даже мгновение без этого фолианта — сущее мучение.

Научная фантастика и метафора космического полета часто всплывают при обсуждении этой книги. «Никакая другая поваренная книга не сравнится с ней. Я бы сказал, что она как „Звездные войны“», — говорит Уайли Дюфрен, верный поклонник Адрии, ничуть не скрывающий, что разработал меню ресторана «WD-50» в Нью-Йорке под спорным влиянием каталонского повара. «Он возвращается вспять! (Следующая книга будет касаться 1994–1997 годов.) Мы смотрим на Испанию. И наши взгляды сходятся на Адрии».

Много лет подряд я слушал рассказы приятелей-шефов об их впечатлениях от «Эль Булли». Для некоторых, например для Гэцуи Вакуды из Сиднея, этот опыт радикально изменил их жизнь. (Вакуда незамедлительно приступил к проектированию «лаборатории/мастерской» над рестораном, как у Адрии.) Другие, как Скотт Брайан из «Веритас», были ослеплены этим опытом — и сбиты с толку.

«Это было как… низвержение привычных ценностей. Меня угостили шербетом на морской воде!» Я сам поглядывал на книгу (нет, на Книгу) со страхом и предвкушением несколько месяцев и наконец решил, что пора и честь знать. В моем кулинарном образовании возникла огромная, постыдная, зияющая прореха. Следует восполнить этот пробел. Настала пора вплотную изучить вопрос.

Ферран Адрия сидел за маленьким столиком в заднем помещении, размером с чулан, магазина «Хамонисимо», барселонской лавки, торгующей иберийским хамоном. Он почти дрожал от энтузиазма, беря в руки тонкий ломоть саламанкской ветчины и медленно проводя им по губам. При температуре тела широкий слой белого жира вокруг мяса сделался прозрачным, а затем растаял. «Глядите! Глядите!» — воскликнул он. Мы уже уговорили бутылку кавы, несколько стаканов шерри, тарелку крошечных и невероятно вкусных консервированных галисийских моллюсков, кусок маслянистого тунца «прямо из банки» из Страны басков, горку анчоусов — и неоднократно приложились к нарезанной вручную ветчине из Эстремадуры и Саламанки. Адрию признают самым творческим и влиятельным поваром мира, но он оказался, вопреки моим ожиданиям, вовсе не замкнутым, клинически сумасшедшим ученым. Этот парень без ума от еды. Ему нравилось есть. И он аккуратно увязал «научный» подход к кулинарии с низменными удовольствиями. «Что плохого в науке? — спросил он. — Что плохого в преобразовании еды? — Взял другой кусок хамона, повертел в пальцах. — Творение хамона — это процесс. Вы трансформируете свинину. Иберийский хамон лучше, чем просто свинина. А хороший шерри лучше винограда, из которого его делают».

В «Эль Булли Таллер», лаборатории-мастерской Адрии в восстановленном готическом дворце в старом городе Барселоны, металлические ставни поднимаются нажатием кнопки и открывают ассортимент приборов и утвари. Рабочий стол отъезжает назад, обнажая макушку индукционной печи. Шкафы распахивают дверцы, демонстрируя внушительное изобилие аккуратнейшим образом расставленных стеклянных кувшинов с подсветкой, где хранятся те или иные компоненты. Место больше смахивает на святая святых Доктора Ноу, чем на кухню. Но здесь занимаются исключительно едой.

— Что лучше? — спросил Адрия, держа в руке маленькую симпатичную грушу. — Груша? Или белый трюфель? Белый трюфель лучше, потому что дороже? Потому что реже встречается?

Он не знает, признался он. Но хочет узнать. «Таллер», или студия, — место, где постоянно задаются вопросами о физических свойствах пищи. («Мы можем это сделать? Можем или нет? Мы можем сделать карамель, которая не трескается при повышенной влажности? Можем сделать пенку каппучино со вкусом морковного сока? Можем приготовить горячее консоме из студня?») Вопросы о питании, о фундаментальных чертах кухни и гастрономии… На шесть месяцев каждый год Адрия закрывает ресторан и в компании своего брата Альберто, химика Пере Кастельса, конструктора Луки Хубера и повара Ориоля Кастро работает в лаборатории, экспериментируя, тщательно записывая все шаги и задавая вопросы — некоторые из них очевидно угрожающие, даже еретические для статус-кво.