Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Место темное и мрачное, пол усыпан углями и мусором, традиционным для вьетнамских едален: обертки, сигаретные окурки, пустые бутылки из-под пива. (Вьетнамцы мусорят направо и налево, но затем весьма тщательно все прибирают.) Кухонное оборудование элементарное, палочки для еды выглядят архаичными, однако бунча восхитительна — одновременно сладкая, кислая, сочная, хрустящая, с выраженным и все же не обжигающим вкусом, с правильной степенью карамелизации и ароматом жареного мяса, приготовленного на гриле при низкой температуре. Холодная рисовая лапша отлично разделяется, если окунуть ее в бульон, как и должно быть в хорошо приготовленной бунча (так мне говорят). Владелец ставит на стол еще две тарелки, блинчики с начинкой и пухлые пирожки с жареными креветками, их тоже хорошо макать в суп, когда кончается свинина.

Я начинаю понимать привязанность Линя к этому месту, понимать, почему, в свой обеденный перерыв, он едет сюда едва ли не через весь город.

У ханойского Западного озера целые семьи бросают скутеры и набиваются в храм Чауквок на косе, вдающейся в воду. Здесь приносят жертвы божествам и предкам, сжигают ладан, молятся и уповают на лучшую долю, крепкое здоровье и процветание в наступающем году. Я приехал сюда, чтобы съесть бунок, и мой взгляд останавливается на длинном и низком столе под брезентовым навесом у кромки воды; там старуха аккуратно раскладывает два вида пресноводных улиток, крабовое мясо, лапшу и помидоры, смешивает все и лепит шарики, прежде чем пропарить их в горячем свином бульоне. Запах, исходящий от варева, невероятно привлекателен, и старуха неплохо зарабатывает, угощая толпу, что бредет из пагоды; так что, пусть это незапланированная остановка, я быстро ныряю под непромокаемый брезент, сгибаюсь чуть ли не пополам, чтобы сесть за стол, втискиваюсь, пытаюсь разместить колени в окружении многочисленного семейства вьетнамцев. Линь, мой собрат-гурман, лишь улыбается и качает головой. Я ловлю взгляд старухи, указываю на парня рядом со мной, который уже наслаждается яством, и улыбаюсь. Она беззубо улыбается в ответ.

Когда владелец или официант гордо улыбаются тебе таким образом, когда местные жители криками привлекают внимание к тому, что продают, когда во взглядах сотрапезников ловишь собственное довольное выражение, значит, еда действительно хороша. Фаст-фуд делают прямо тут. Великолепная традиция «один повар, одно блюдо» продолжается: одинокий мастер или семейство мастеров готовят одно и то же замечательное блюдо — и ничего больше — год за годом, часто поколение за поколением. Такое пристрастие к конкретному блюду — и такая преемственность — почти всегда служат гарантией, что можно ожидать чего-то нового и вкусного.

Показательный пример. Несколько дней спустя Линь неожиданно тормозит и сворачивает с главной дороги. Мы едем по набережной, оказываемся в ветхом, замусоренном предместье, затем катим по совершенно неприглядной улочке и останавливаемся у закопченной задней двери «Луон Нонг Онг Тре», лавки угрей. Открытая кухня заставлена грязной посудой. Два больших горшка греются на выставленном наружу гриле. Несколько вьетнамцев явно перебрали сверх нормы, они поют и кричат. На изношенном, коричневом бамбуковом покрытии снаружи, с видом на перекрестье кривых переулков и брошенную старую технику, стоят несколько низких пластиковых стульев, пара драных тентов и два или три колченогих деревянных стола. Соседские дети, визжащие от восторга, рвут незрелые апельсины с анемичного дерева и кидаются ими друг в друга. Линь нетерпеливо потирает руки.

— Что здесь подают? — спрашиваю я.

— Угрей, — отвечает он. — Это ведь лавка угрей. Тут только угри.

— Как ты нашел это место? — уточняю я.

— Друг показал. Он знает, что мне нравятся угри, а сам тоже узнал о лавке от приятеля.

Я объясняю Линю, что значит слово «гурман», и он довольно ухмыляется.

— Да, — соглашается он. — Часто надо съехать с дороги. Надо исследовать.

Ожидая еду, мы наблюдаем за приходом и уходом местной публики, за жизнью деревушки, расположившейся едва ли не посреди главного города страны. Уборщица (женщина, естественно), в остроконечной круглой шляпе, маске и перчатках, поднимает мешки с мусором и складывает их на переполненную тачку. Велосипеды, нагруженные выше крыши домашней утварью, медленно движутся по улочкам. Женщины перевозят груды свежих овощей и фруктов, мужчины продают лотерейные билеты, мотоциклист тормозит, чтобы забрать из лавки пустую банку из-под кулинарного жира, другой забирает объедки для продажи свиноводам. Алюминиевые банки увозят на кустарные перерабатывающие заводы, где их нагревают и топчут ногами в сандалиях. Всякие добавки к металлу идут на краску, сам металл, конечно, перерабатывают для повторного использования. Очевидно, многие вьетко (вьетнамцы за границей) и их партнеры относительно разбогатели на неофициальной переработке мусора, и, как говорят, некий член Центрального комитета компартии даже разразился такой мыслью: «Мы — все мы — всегда думаем лишь о великих свершениях. Нам потребовался иностранец, чтобы задаться скромным вопросом: „Куда девается мусор?“»

В кухне живых угрей ловко избавляют от костей, слегка приправляют соусом и всовывают в полые стебли бамбука с чесноком. Оба конца стебля затыкают бланшированными листьями вьюнка и медленно поджаривают бамбук на гриле снаружи. Потом разрезают стебель вдоль и подают. Вы когда-нибудь пробовали унаги, глазированного пресноводного угря, в суши-барах? Это — лучше. Вкус нежный, выраженный, с дымком, сладкий и богатый. Мы брали тонкие кусочки прямо из почерневших половин бамбука, промывая, конечно, желудки немалым количеством теплого ханойского пива.

Несколько дней спустя я вернулся в Старый город. Мне пришлось наклониться, чтобы не расшибить голову о низкую бетонную притолоку дома и кафе мадам Анх Туиет и ее семьи. Крутой лестничный пролет, обувь долой — и меня проводили в типичное старинное ханойское жилище: «гостиная» смотрит на улицу, крошечный балкон, обеденный стол, высокое зеркало в углу, помост перед семейным алтарем, который изобилует фотографиями покойных членов семьи, приношениями цветов и фруктов и статуэтками. Над алтарем спальня, а на втором этаже большая крытая, но без наружной стены кухня, где мадам Туиет и ее дочери готовят знаменитый каква куон тит, рыбу-змееголова, фаршированную свининой, и гануонг матонг, жаренного на меду цыпленка, за которым местные клиенты выстраиваются в очередь на улице, когда кафе открыто. Мадам Туиет выигрывала многочисленные золотые медали на общенациональных кулинарных конкурсах и гордо показывает мне свои свидетельства, прежде чем поспешить в кухню. Она нарезает филе змееголова, жарит во фритюре костяк и голову в воке с выпуклым днищем, полном кипящего масла, затем отставляет его в сторону. Она нарезает филе тончайшими ломтиками, заворачивает в них рубленную свинину с грибами, как для фаршированного рулета paupiette, затем опускает в жидкое тесто и жарит, прежде чем разложить вокруг подпрыгивающего, выгнутого костяка — словно собирая разделанную рыбу заново. Ее цыпленок, которому она вспарывает грудину и распластывает на столе, медленно жарится в одной из десятка крошечных, потемневших от окалины и подгоревшего жира старых электрических плит, и его постоянно вынимают и окунают в смесь сахарного сиропа и меда (точные пропорции держатся в секрете), а время от времени покрывают белыми картонками в стратегических местах, чтобы не допустить подгорания. Дочь фарширует блинчики креветками и свининой, кладет на тарелки для приправ соус чили, ныок мам, уксус и сок зеленой папайи, соль, перец, лайм и чили. Внезапно возникают жареные креветки с овощами и пряная говядина, и вот я уже, вместе с Линем и всем семейством, сижу за обеденным столом. Это Тет, и пирог чунг ставят в центр стола. Никто не прикасается к нему. Этот пирог — вьетнамский торт с цукатами и орехами или своего рода panettone: он должен стоять на столе — но никто его не ест.