Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Профессиональная кулинария — это искусство управления, искусство контроля.

Хорошая еда, с другой стороны, — искусство подчиняться. Нужно отрешиться от всех попыток что-либо контролировать, препоручить свою судьбу кому-то другому. Нужно задвинуть подальше злобного, циничного, расчетливого и строптивого типа внутри себя и беззаботно соскользнуть в новый опыт, как в теплую ванну. Нужно отключить внутренний радар и позволить произойти чему-то хорошему. Когда такое случается с профессиональным поваром, это уникальное и прекрасное событие.

Испытайте сами.

Почти пять недель гостиничных номеров, залов в аэропортах, гигантских порций еды и не менее гигантских порций выпивки, и все же, всего через полчаса после того как покинул ханойский аэропорт Нойбай, я почти парю над землей, и голова у меня идет кругом от восторга и предвкушения. Я больше не страдаю от перелета, не валюсь с ног, не хочу, чтобы меня пристрелили. Я жив. Я голоден. Я снова во Вьетнаме.

Я сразу начинаю глупо ухмыляться, вдохновленный радушием Линя, который ждал меня у выхода с таможни, и скалюсь всю дорогу до города. В окне машины видны рисовые плантации, узкие двухэтажные домики, украшенные снопами сохнущих зерновых, серые небеса и ярко-красные знамена повсюду; на большинстве поздравления с Тетом (лунным новым годом) и слова «Чук мунг нам мой»; другие представляют собой государственные флаги, желтая звезда на рдяном поле, и вывешены в честь предстоящих в понедельник торжеств по поводу годовщины образования вьетнамской компартии. (Хотя об этом редко вспоминают, Вьетнам все еще страна комми.) Дорога в город забита в обоих направлениях мотоциклами, велосипедами и скутерами, на которых во множестве восседают пассажиры, в своих лучших новогодних нарядах: куртки, галстуки, дети закутаны в одеяла или сетки, женщины в шарфах и масках, скрывающих все лицо, кроме глаз. Все улыбаются и везут праздничные подарки: фрукты, цветы, традиционные пироги чунг, искусно завернутые в листья, мерцающие золотом бумажные деревья, связки ярко-красных талисманов. Центр дороги отведен для четырехколесных транспортных средств, и это значит, что легковушки и грузовики пилят на максимальной скорости, то и дело подрезая друг друга у осевой, маниакально сигналят и избегают столкновения лишь в последнюю секунду.

Предполагается, что меня должны отвезти прямиком в отель «Софител метрополь», чтобы я зарегистрировался, но Лин — уроженец Ханоя, стремится показать мне родной город с лучшей стороны, и потому, едва преодолев длинный, построенный русскими мост Драконов через Красную реку в старом районе, мы останавливаемся у открытой забегаловки биа хой.

Восемь или девять человек сидят за низкими столиками на крошечных пластиковых стульях снаружи здания, которое смахивает на заброшенный гараж. Большой квадратный бочонок биа хой, легендарного ханойского свежего «пузырькового пива», стратегически размещен на обочине. В Сайгоне такого не найдешь. Пиво варят каждый день, развозят по торговым точкам на грузовиках и на тачках — и быстро выпивают. В большинстве тех мест, где его наливают, пиво заканчивается к четырем пополудни, а то, что везут грузовиками за город, по-моему, далеко на юг не проникает. Я не успел еще присесть, а владелец пивной уже поспешил наполнить два стакана, намекая, что пора промочить горло. Я осушил свой стакан, мы повторили процедуру еще дважды, прежде чем я наконец взгромоздился на крохотный стул. Жена владельца показывает мне своего ребенка, облаченного в праздничные одежды. Ветхий вьетнамский старик в видавшем виды френче и ярком берете, курящий бамбуковую трубку за соседним столиком, предлагает мне затяжку и еще пива.

— Je suis un cineaste, — говорит он. — Nous sommes tout cineastes. [18] Я тоже киноактер. Мы тут все киноактеры (фр.). — И указывает на компанию престарелых улыбчивых личностей вокруг.

Пиво наливают споро и ловко. Владелец настаивает на том, чтобы открыть новый бочонок.

— Как ты узнал, что тут будет открыто? — спрашиваю я Линя. Ведь из-за праздника многие заведения закрыты.

Он улыбается и указывает на обсаженную тамарисками улицу, точнее, на древнее, неокрашенное здание.

— Это старейшая пивоварня Ханоя, — говорит он и заказывает еще пенистого, свежего, восхитительного пива.

Я люблю Вьетнам. Возможно, всему виной феромоны. Как когда встречаешь впервые любовь всей своей жизни и понимаешь, что от нее, так или иначе, исходит необъяснимо привлекательный аромат. И чувствуешь сразу, что это женщина, с которой ты готов провести остаток жизни. Я провел в городе от силы час — и уже принял на грудь, радуюсь и восхищаюсь, мне уже хорошо. Под серым небом вдоль обочины, игнорируя виньетки красоты и цвета, движется обычный безумный поток двухколесных средств передвижения, чудесным образом вливаясь в переполненные и все же ни на миг не замирающие улицы. Ханой — серый город: старая французская колониальная архитектура, мрачные социалистические монолиты, затейливые пагоды, чрезвычайно узкие многоэтажки, порой разбавленные причудливо украшенными новыми домами, признаком недавно вышедшей из подполья экономики. Печально известный февральский крачин, постоянный сырой туман, по календарю еще не лег, однако воздух студеный и пропитан влагой. «Значит, новый год будет удачным», — уверяет меня Лин. Дождь и одноцветье старого города словно выпячивают яркие, кислотные цвета флагов, вымпелов, одежды и подарочных упаковок.

Завтра мне предстоит идти в гости к Линю и его семье на праздник Нового года, а сегодня я хочу разместиться в отеле и поесть. Я приехал снимать самого Лина, его семью, семейную еду, местные заведения и его любимые места. И, забросив багаж в «Метрополь», я бегу в Старый город и с жадностью набрасываюсь на тарелку бунча.

— Я ем здесь каждый день, — говорит Линь с гордостью. — Иногда дважды в день.

Старик жарит кусочки свинины и свиные фрикадельки на маленьком самодельном гриле (ча) прямо на тротуаре, переворачивая мясо бамбуковой палкой, и белые клубы дыма поднимаются над тлеющими угольями, когда на те капает мясной сок. А внутри открытого на улицу помещения его жена разливает половником в миски смесь комнатной температуры: уксус, ныок мам, сок зеленой папайи, сахар, перец, чеснок и перец чили (на донышко кладутся дольки огурца). Еще шипящее мясо подают к столу с миской «супа», а вдобавок ставят тарелку салата, сладкого базилика, мяты, кинзы и сырых овощей; также полагается ставить тарелку мелко нарезанного красного чили, соли, перца и лайма и большую тарелку холодной рисовой лапши. Сначала роняешь с полдюжины кусочков свинины в суп, и мясо изливает остатки своего сока; затем берешь овощи и траву и шмат холодной лапши, макаешь и хлебаешь.