Энтони Бурден - Мясо с кровью

Итак, настало время тушеной говяжьей лопатки, огузка и стейка из брюшины.

Случилось и еще кое-что. Когда молодые банкиры сменили пиршественные залы на биржу труда, подтянулась новая череда обедающих. Джонатан Голд, который прав всегда и во всем (кроме оценки достоинств оки-дога), в 2009 году написал в LA Times, что «за прошлый год в Лос-Анджелесе открылось больше высококлассных заведений, чем за предыдущие пять лет», но «происходит новый процесс, который может полностью изменить наш взгляд на рестораны».

«Хотя никто не обращал на это внимания, еда незаметно заняла в молодежной культуре место, прежде занятое рок-н-роллом, — это что-то индивидуальное, энергичное и политически ориентированное». Голд ссылается на «мобильные магазины» «Коги», которые оповещают о своем местонахождении через Twitter, на появление крохотных ресторанов, на современные тенденции (уличное питание, этнические элементы, тягу к «аутентичности» и «экстриму»). Для молодого человека со стремлением к независимости и скромным доходом стало делом чести разыскать крошечную закусочную где-нибудь в подвале китайского торгового центра во Флашинге.

Это, впрочем, не контркультура — если только вы не протестуете против чего-нибудь. Если да, то, надеюсь, вы протестуете против халтуры. Вот уже чего хватает. Денег у нас меньше, зато халтуры по-прежнему по уши.

Не то чтобы следовало сокрушать все старое, как бывает в ходе большинства революций. Если таково начало нового «движения», то оно, в отличие от предыдущих, будет происходить во многом по-другому, а возможно, даже направится в иную сторону. Это — Великая Фрагментация, отражение того, что уже давно происходит с телевидением, музыкальным бизнесом и печатью. Остается надеяться, что ресторанный бизнес, в отличие от СМИ, окажется лучше приспособлен и более устойчив и сможет соответствовать новым историческим требованиям. Впрочем, выбора у него нет.

В последовавшие за катастрофой месяцы, когда рестораны закрывались, а пояса затягивались туже, появились и другие зловещие признаки: продажи сладкого взлетели до небес — как и доходы большинства предприятий быстрого питания. Страх и неуверенность вынудили многих прибегнуть к известному с детства способу — сунуть в рот нечто привычное и дешевое. Лакричные леденцы, по крайней мере, остались прежними. «Макдоналдс» и KFC — тоже. Интересно, долго ли это продлится.

Может быть, люди вновь начнут готовить самостоятельно, чтобы сэкономить деньги. Кроме того, у безработных больше времени для таких вещей.

Если страдания и нестабильность способны породить нечто благое, то это, с моей точки зрения, — фуд-корты в восточном стиле. Подобные заведения должны были появиться повсюду в Америке уже давно. Десятки недорогих закусочных, в которых один повар и одно главное блюдо (по сути, просто-напросто лотки с едой) расположены вокруг общих столиков. Когда же проницательные и масштабно мыслящие инвесторы (возможно, в союзе с городской администрацией) обустроят специальные места в деловых районах, где представители различных национальностей смогут продавать свою еду? Почему, имея огромные азиатские и латиноамериканские диаспоры, мы не можем устроить «дай пай дун», буквально, «улицу больших вывесок», вроде тех, что есть в Гонконге, Сингапуре, Куала-Лампуре? Или «улицу еды», как в Ханое и Сайгоне? Рынок для продавцов тако и кесадильи?

Пищу можно готовить и в помещении, как это делается в Сингапуре, чтобы не возникало проблем с санитарией и гигиеной. Сингапур — самый бдительный надсмотрщик из числа стран третьего мира. И именно там самая развитая культура уличной торговли.

Хороший фуд-корт — ответ на молитвы, которые возносит в спешке всякий загнанный офисный служащий, всякий «синий воротничок», вынужденный укладываться в бюджет, всякий полицейский во время перерыва на ланч и всякий любитель хорошо поесть, вне зависимости от дохода. Аутентичность, мастерство, свежесть, невероятное разнообразие — и задешево? Все под одной крышей? Давайте надеяться, что именно это ждет нас в будущем, что бы ни случилось.

Что еще день грядущий нам готовит? Неизвестно. Курс золота меняется. Что это значит и насколько отразится на самых дорогих ресторанах? Как говорит Эрик Руперт, всегда найдется место для «Hermes». То есть — для самого лучшего. Люди, которые могут позволить себе такие вещи, знают наверняка, что для достижения подобных высот нужны время и опытные руки. А как же остальные? Дорогие, но не настолько хорошие рестораны? Кто-нибудь задумается о многочисленных Версаче ресторанного бизнеса через десять лет?

Пример Гордона Рамзи поучителен. В последние несколько лет, на волне успеха своих телевизионных программ, а также благодаря репутации шеф-повара, удостоенного мишленовских звезд, он открыл двенадцать новых ресторанов по всему миру. Они оказались убыточными, и Рамзи едва избежал банкротства.

Шеф-повара, которые надеются обрести блистательное будущее, деньги и «новую ступеньку» в Лас-Вегасе, ошибаются. Это — уже пройденный этап.

Дубай, который называли новой Вальхаллой шеф-поваров, в итоге не оправдал себя. Финансовые гении до сих пор не в состоянии понять вещь, очевидную любому владельцу маленького бизнеса: они построили множество зданий и продали уйму земли, но никто туда не приехал. Потому что, черт возьми, пустыня. Вряд ли Дубай можно считать золотым дном. Поварам и рестораторам придется вернуться к изначальной бизнес-модели — подавать клиентам любимую еду и зарабатывать на этом.

Если хотите знать, что делается в авангарде, посмотрите, что происходит в Майами. Многомиллионная перестройка отеля «Фонтенбло» и окрестностей, включая отличный ресторан Scarpetta. Бар первого класса, который гарантировал ресторану стабильный доход, возможно, переживет серьезные изменения. Город Майами традиционно процветал на торговле спиртным — например, двадцатидолларовую бутылку водки продавали за пятьсот долларов (плюс право на посадочное место). Неизвестно, сколько продержится экономика, ориентированная на богачей. Толстосумы пребудут всегда — но как долго они будут готовы выложить огромные деньги за просто так, будь ресторан хоть дважды первоклассным?

Если у человека столько «зеленых», он может спокойно напиться дома.

Надеюсь, в будущем «веселый вечерок» не станет означать время, проведенное в обнимку с ящиком вина перед телевизором, на экране которого люди что-то готовят. Впрочем, понятно, что при любом исходе работа в индустрии кулинарного порно найдется всегда.

Снова Рождество в Ханое, и отель «Метрополь» сияет всеми огнями, словно парк аттракционов. Во дворе, над бассейном, возвышается огромное белое дерево, обвитое ярко-красными гирляндами. Декоративные пальмы, увешанные миллионами крошечных лампочек, ослепительно блестят. Я пью вторую порцию джин-тоника и намерен взять третью. Я сижу в тяжелом ротанговом кресле и жалею себя. В воздухе пахнет благовониями — аромат разносят медленно вращающиеся над головой вентиляторы. Приторно-сладкий запах идеально отражает мои смешанные чувства. У меня тупо болит душа, но в то же время я наслаждаюсь.