Энтони Бурден - Мясо с кровью

Бульон — обычно, но не всегда — представляет собой сладкое варево из говяжьих костей, с обилием мозга. Он не слишком темный, но и не слишком светлый. За прилавком скорее всего стоят три-четыре огромных чана с бульоном, и хозяин черпает его половником. Пар поднимается к потолку. Местные расскажут вам все о бульоне. Если он неправильно сварен, не помогут даже лучшие в мире ингредиенты. Рисовая лапша тоже должна быть правильной, домашнего приготовления. Если она слишком мягкая, слишком старая или переваренная — плохо дело. Если слишком жесткая — тоже. Традиционно в Ханое к лапше добавляют говядину и сухожилия, но вкусы варьируются. Застекленная витрина в моем излюбленном местечке в Старом городе завалена говяжьими лопатками — идеальное соотношение постного и жирного мяса, и многие предпочитают исключительно лопатки. Тонко нарезанное мясо на поверхности бульона как будто вянет и буквально растворяется, становится очень нежным. Некоторые пуристы, впрочем, настаивают исключительно на сыром мясе, нарезанном ломтиками идеальной толщины в последнюю минуту и добавленном в бульон, когда его несут клиенту. Посетитель может сам «сварить» говядину в горячем бульоне, в собственной миске, аккуратно посыпав его лапшой. Я, как и многие местные, предпочитаю смесь сырого и вареного мяса. Сухожилия, как бы неаппетитно это ни звучало, могут стать настоящим деликатесом даже для непосвященного, если их правильно, профессионально приготовить. Вы думаете, что они окажутся жесткими или резиновыми на вкус, как и подобает сухожилиям, но на самом деле их несложно откусить и разжевать, превратив в жирную, похожую на костный мозг субстанцию, причем усилий потребуется немного, и это в контрасте с легким, как дымка, мясом, которое словно символизирует мимолетное удовольствие. Обычно в миске мало этих легких, полупрозрачных маленьких трубочек, и если вы не радуетесь, обнаружив в своей ложке сухожилие, — значит, оно неправильно приготовлено.

Вы сами приправляете фо, но, в отличие от многих похожих блюд, где каждый действует по собственному усмотрению, в Ханое царит суровая традиция в отношении лапши. Немного пасты, крошечная капелька соуса чили, щедро сбрызнуть соком лайма, слегка помешать, держа в правой руке палочки, а в левой ложку. В идеале, ожидаешь безупречного сочетания мяса, бульона и лапши в каждом глотке. Желательно есть причмокивая. И как можно ниже склоняться над миской, а также подносить ее ко рту.

На столе, помимо супа, стоит большая тарелка или корзинка с разнообразной зеленью — обычно это тайский базилик, мята и кориандр. Обедающие добавляют травы по вкусу. Напоследок можно взять листочек и, так сказать, очистить нёбо.

Кстати говоря, я уж точно не специалист по лапше, а просто любитель. Но мне не только рассказывали, я все это видел и сам. Не подлежит сомнению, что идеальная миска ханойского фо представляет собой сбалансированное сочетание сладкого, кислого, пряного, соленого и даже вкуса умами, а также тонкое соединение фактур — мягкой и податливой, мокрой и скользкой, слегка вязкой, на первый взгляд жесткой, а в финале почти прозрачной, упругой и вялой, хрустящей и нежной. И это еще далеко не все. Хотя, по-моему, уже достаточно, чтобы ограбить родную бабушку и удрать в Ханой. Только посмотрите на цвета — ярко-красный перец чили, более приглушенный, темный цвет поджаренной пасты, ярко-зеленые овощи, белые корешки, розоватое сырое мясо, которое медленно сереет, варясь в бульоне, темно-коричневая говядина, белая лапша, янтарный бульон… Почти все природные тона в одной миске.

Ханойский фо — сложная и обманчиво хрупкая субстанция. Я не хочу сказать, что полностью понимаю и ценю его вневременную красоту. Пожалуй, правильнее было бы сравнить фо с любовью, а не с сексом, поскольку не хватит жизни, чтобы по-настоящему постичь этот феномен. Это — любовь безо всяких условий, и не важно, где вы наслаждаетесь ханойской лапшой — на грязной улочке или за стильной стойкой роскошного бара. Фо может вместить в себя много чего.

Иногда я чувствую себя неловко, когда пишу такие вещи.

Сущая порнография. Пусть даже речь идет о еде и путешествиях.

Но я это видел, я это пережил — в отличие от большинства моих читателей.

Кажется бестактным делиться некоторыми переживаниями. Неохота признавать, но это родители внушили мне, что хвастаться нехорошо, что бахвальство — признак плохого воспитания. (Не то чтобы я хорошо усвоил все их уроки, но об этом они, кажется, упоминали.)

Иногда совестно рассказывать о некоторых вещах, которые я видел, — и об определенного рода опыте, приобретенном за столиками ресторанов и барными стойками по всему миру. Я не смущаясь вещаю с экрана при любой возможности, но выступать перед операторами, продюсерами и так далее — другое дело. Там я могу расслабиться.

А вот писать об образах, звуках, запахах, которые вполне можно назвать оргиастическими, притом так, чтобы намеренно вызывать вожделение, алчность и зависть в читателях… честно говоря, здесь задумываешься о моральных нормах. Сидя за компьютером и подбирая слова, буква за буквой, чтобы рассказать о том, что я делал и что ел, и тем самым внушить вам голод и тоску, я понимаю, что поступаю плохо.

Но к черту.

Кто откажется от хорошей оргии?

Только представьте.

Жареный гусь в Гонконге, на окраине города. Местечко ничем не примечательное. Но, впиваясь зубами в неровно нарезанное мясо, вы понимаете, что это нечто уникальное. На вас снисходит озарение. Одно невероятное ощущение следует за другим, по мере того как языковые сосочки обследуют сначала хрустящую кожицу, затем жир — сочный, сладкий и вкусный, с мясным привкусом. Жир, который еще мгновение держит форму, а затем стремительно превращается в жидкость. Такого вкуса можно добиться, только когда год за годом один и тот же человек готовит одно и то же блюдо. Вот он, за стойкой, с поварским ножом в руках. Он жарит уток и гусей с самого детства — а до него тем же ремеслом занимался его отец. Он, несомненно, все делает правильно — сидя здесь, за низеньким столиком, под звуки китайской попсы, вы тоже это понимаете и абсолютно уверены, что едите лучшего жареного гуся на планете. Может, во всей мировой истории не было ничего прекраснее. Сейчас, когда бесподобный гусиный жир стекает с вашего подбородка, а на зубах похрустывает безупречно поджаренная кожица, преувеличение кажется вполне уместным.

Ночь в Пуэбло. Продавщица тако с мужем стоит за своей тележкой, над ними одна-единственная лампочка. Они готовят тако с говяжьими языками, жаренными на гриле с луком. Когда язык по краям уже поджарился и в воздухе повисает восхитительный аромат, женщина лопаточкой снимает мясо с раскаленной решетки и кладет в мягкую, еще теплую двойную кукурузную лепешку, после чего быстро сбрызгивает зеленым соусом. Затем посыпает мясо свежей кинзой, добавляет немного сырого лука и протягивает покупателю на тонкой бумажной тарелке, которая еле выдерживает вес тако. Вы быстро засовываете еду в рот, предварительно добавив лайма и ткнув в солонку, и запиваете щедрым глотком холодного пива — и у вас буквально глаза на лоб лезут.