Энтони Бурден - Мясо с кровью

Надо поставить бедняге саке.

В закусочной на Хьюстон-стрит из гигантского подогревателя вытаскивают пастрами и режут вручную на тончайшие ломтики. Мясо влажное и такое нежное, что удивительно, как удается его нарезать, не превратив в кашу. Парень вкладывает темно-розовую говядину меж двух кусков свежего ржаного хлеба и добавляет ярко-желтую горчицу. Вы гоняете кусочки соленого, ароматного мяса по тарелке с помощью ломтика маринованного огурца и запиваете «Доктором Брауном». Соленый, острый, пряный, кислый вкус идеально сочетается со сладкой газировкой.

Пятьдесят миль от Праги. Располовиненная туша только что зарезанного борова висит, еще дымясь, на чем-то вроде детских качелей. Сырое, дождливое утро, ноги промокли, вы греетесь, свернувшись у маленького очага, на котором кипит котелок со свининой. Родные и друзья мясника пьют сливовицу и пиво; хотя до полудня еще далеко, вы уже изрядно напробовались и того и другого. Кто-то зовет вас в дом, на кухню, где мясник смешивает свиную кровь с жареным луком, специями, крошками хлеба и принимается набивать сосиски и колбасы. Обычно оболочку натягивают на металлическую трубу, включают мясорубку, засовывают в кишку фарш — и колбасы появляются словно по волшебству. Но этот человек поступает иначе. Он готовит фарш вручную. На разделочной доске лежит целая груда влажных черных оболочек, почти утративших форму, но он хватает оболочку, сует два пальца с одного конца и что есть сил растягивает, а затем погружает обе руки в фарш. Вихрь движений — используя ладонь в качестве воронки, мясник набивает оболочку фаршем, каким-то чудом втискивая расползающееся кровавое месиво в отверстие. Он проделывает это снова и снова с невероятной скоростью и движется вдоль стола — точь-в-точь молотилка, прокладывающая себе путь на кукурузном поле. Слева растет груда длинных, пухлых, блестящих, до отказа набитых колбасок. Сквозь прозрачную кожицу виднеется темное, лиловатое содержимое. Помощник прищипывает их деревянными щепочками. За считаные минуты все готово.

Вернувшись на холодный двор, вы пьете пятую порцию сливовицы, когда в облаке пара, прямо из котла, появляются сосиски. Суровые крестьяне с загрубелыми руками и лицами промокли и слегка пьяны, но холодный туман и дождь явно не мешают им наслаждаться едой. Подают гуляш, остатки которого вытирают хлебными корками, потом суп с кровью и много-много сосисок. Свинья представлена во всем своем разнообразии. Но кровяная колбаса — это просто песня. Вонзаешь в нее нож — и она буквально взрывается на тарелке, точь-в-точь как в голливудском фильме, когда пуля разносит кому-нибудь череп. Вы вспоминаете Золя, величайшего мастера кулинарной порнографии. Помните великолепную сцену в мясной лавке? Трагически нелепый герой умирает от голода посреди фантастической роскоши. Его родственники смешивают кровь и специи для boudin noir — кровяной колбасы — и наполняют стеклянную витрину заманчивыми деликатесами, которые ему не дозволено попробовать. Здесь пахнет точно так же — кровью и луком, паприкой и мускатным орехом. Сладость, вожделение… и смерть. Женщина на противоположном конце стола, с лицом, похожим на бетонную глыбу, замечает, как вы на мгновение восхищенно закрываете глаза, и улыбается.

Шесть часов утра — время, когда выпекают pains raisin — хлеб с изюмом — и покупатели выстраиваются в очередь в темноте у двери крошечной парижской булочной в ожидании первой партии. Багеты готовы — обжигающе горячие, только что из кирпичной печи, умышленно безобразные по форме, неровные, грубо надрезанные сверху. Они слишком горячи, чтобы их есть, но вы все равно хватаете багет, осторожно раздираете и быстро запихиваете внутрь масло. Оно немедленно тает и затекает в желобки и выемки мякиша. Вы держите багет, точно сэндвич, и с хрустом вонзаете зубы в корочку. Вы не ели со вчерашнего дня, желудок еще не проснулся и не готов к такому изобилию ощущений. Реакция соответствующая. Вам больно. На мгновение кажется, что вы сейчас упадете в обморок.

В изысканной итальянской закусочной на Пятьдесят девятой улице вы, укрепив свой дух коктейлем «Негрони», готовы вкусно поесть, и на столе перед вами неожиданно появляются маленькие чикетти — икра морского ежа на крошечных ломтиках поджаренного хлеба. Это само по себе прекрасно, думаете вы, но шеф-повар совершил нечто, выходящее за рамки возможного — на грани святотатства. Он увенчал каждую мясистую оранжевую икринку тонкой, как ниточка, стружкой lardo — свиного жира — слегка подкопченного и приправленного травами, который готовят в мраморных пещерах тосканских гор. Он обвивает икринку и вот-вот растает. Вы поспешно кладете чикетти в рот, не сомневаясь, что совершаете смертный грех, — и вы счастливы. Это слишком хорошо. Не просто вкусно… вкусно до неприличия. Вы подзываете официанта и требуете еще.

Эту креветку ловят в особенно глубоких водах, объясняет вам мужчина, который следит за жаровней. Он сам жжет уголь — два разных вида. Гриль — тоже его изобретение. Сверкающая, безукоризненно чистая металлическая решетка, каждая секция поворотом колеса поднимается и опускается на определенную высоту. Он почти ничего не добавляет к блюдам. Морская соль. Немного испанского оливкового масла. Повар улыбается, когда кладет креветку перед вами, и вы начинаете ее есть — с хвоста, сдирая панцирь и поглощая мясо Целиком в два приема. Потом наступает очередь головы — она оторвана и ждет своей очереди. Вы подносите ее ко рту и выжимаете горячий мозг, точь-в-точь пасту из тюбика. Царит тишина, потом до вас доносится слабое блеяние овцы на холме. Повару нравится, что вы должным образом оценили его креветки. У него есть и кое-что еще. Он извлекает маленькую горку горящих углей из печи, кладет под свой самодельный гриль, опускает решетку и раздувает жар. Еще один предмет собственного изобретения — сковородка, которая больше похожа на решето, чем на кухонную утварь. Он спрыскивает ее маслом и несколько секунд разогревает над рдеющими углями, а потом быстро, но осторожно кладет на нее пригоршню крошечных, прозрачных морских угрей, сдабривая их щепоткой соли. Раз-другой подбрасывает, а затем снимает их с огня и перекладывает в миску. Вы целиком и полностью сознаете, что перед вами — редчайшие из божьих созданий, предназначенных в пищу (по крайней мере, в это время года). Каждый угорь, тонкий как макаронина, приплыл сюда из Саргассова моря и поднялся по течению реки, достигнув севера Испании, чтобы попасть в сети. Повар убил их всего несколько минут назад, отравив табаком. В течение двух-трех недель, когда угри есть в продаже (если предположить, что вам они доступны), они продаются по тысяче долларов за килограмм. Их почти не готовят — в этом нет нужды. Если намотать угря на вилку и поднести ко рту… Это — вкус, о котором грешно говорить.