Энтони Бурден - Мясо с кровью

Тушеное мясо в Сычуани — блюдо, которое выявляет ваши темные стороны. Вы смотрите на прочих посетителей в переполненной, нестерпимо яркой закусочной в Чэнду, которые вытирают шеи холодными салфетками. У них красные, искаженные болью лица. Некоторые держатся за животы. Но они, как и вы, продолжают окунать палочки, которыми держат мясо, рыбные фрикадельки и овощи, в огромные сосуды с темным маслом зловещего обличья. Похоже на лондонский бордель Викторианской эпохи, о которых вы читали, со шлепательной машиной, способной обработать сорок клиентов за раз. Здесь — точно такое же массовое извращение. Как будто все мы, до одного, не будучи знакомы, объединены одинаковой ужасной манией. Жидкость бурлит и пузырится, словно колдовское варево, — непрозрачный, красновато-коричневый состав с чудовищным количеством красного перца. Эта подливка кипит и с каждой минутой становится все крепче. Вы погружаете в нее кусочек требухи — он исчезает под поверхностью, сморщивается и твердеет; потом вы извлекаете его из адского варева и суете в рот. От острого перца у вас чуть не лопается череп, но… Маленький черный сычуаньский перец, который незаметно плавает бок о бок со своими агрессивными сородичами, обладает сверхъестественной способностью притуплять жжение — сначала он действует на язык, а потом и на мозг. Знакомое ощущение — запах, который вы чувствуете повсюду в этом регионе Китая, им насыщен воздух. Он укрепляется и приходит вам на помощь, точь-в-точь кубик льда, который прикладывают к ожогу, — он борется с болью и побеждает. Рубашка взмокла от пота, вы испытываете сильное желание сложиться пополам.

Боль, за которой следует облегчение.

Точнее, приятное отупление, совсем как анестезия. Как будто вас одновременно шлепают и целуют. За много лет жизни, которую вы считали насыщенной и интересной, вы уж точно не испытывали ничего подобного. Фильм «Девять с половиной недель» оставил вас бесстрастным. В эпоху ваших юношеских постельных злоключений вас бы испугала перспектива даже ненастоящих страданий.

До сих пор вы не сомневались, что боль — это всегда плохо.

А удовольствие — хорошо.

Сейчас все смешалось.

Я считаю, что большой американский гамбургер — это произведение искусства. Его простое очарование благородно и неиспорченно. Самый простой рецепт — взять мясной фарш, соль и перец, придать фаршу форму пирожка, поджарить на гриле, затем положить меж двух половинок булочки, при желании добавить салат, ломтик помидора и кетчуп. С моей точки зрения, это блюдо достойно и человека и Бога. Хороший гамбургер можно приготовить и более замысловатым способом, с дополнительными ингредиентами — например, вкусным сыром, беконом, приправой… но его невозможно сделать лучше.

Я съем гамбургер с голубым сыром, если мне захочется голубого сыра. Если я просто хочу гамбургер, то предпочту классику — мясо в булочке.

По-моему, это самый лучший вариант.

Я не сомневаюсь, что человеческое существо эволюционировало, обзаведясь впередсмотрящими глазами, длинными ногами, ногтями и клыками, чтобы удобнее было преследовать более медлительных и глупых животных, убивать их и поедать. Мы созданы для того, чтобы добывать и пожирать мясо, — и перешли на новую ступень эволюции, когда научились его готовить.

Впрочем, мы созданы не для того, чтобы есть всякую дрянь и подхватывать кишечные инфекции, и каждая эпидемия служит тому наглядным доказательством. Из-за этого каждый год заболевают десятки тысяч людей, а некоторые умирают в ужасных мучениях.

Кому-то не повезло. Вот как я думал, пока не прочел недавние статьи об особенно опасной вспышке инфекции O157:Н7. [28] O157:Н7 — энтерогеморрагический штамм бактерии Escherichia Coli (Е.Coli), являющейся причиной кишечных заболеваний. Я пришел в ярость и в ужас: меня поразил не столько тот факт, что кишечная палочка проникла в нашу пищу и стала причиной болезней, но и то, каким образом были приготовлены другие, теоретически «здоровые», гамбургеры — те, из-за которых никто не заболел. Я хорошо знал — точнее, предполагал, — что замороженные полуфабрикаты, предназначенные для использования в дешевых заведениях системы фастфуда и для продажи в супермаркетах, — это отнюдь не лучшего качества мясо. Но когда я прочел в New York Times, что американская продовольственная империя Cargill, среди прочего, регулярно использует для приготовления гамбургеров «смесь перемолотых в кашу кусочков и обрезков со скотобоен»… что «мясо доставляют с боен в Небраске, Техасе и Уругвае, а также из Северной Дакоты, где его обрабатывают аммиаком, чтобы убить бактерии»… честно говоря, я был удивлен.

Дочитав статью, я укрепился в своем убеждении, что мне больше по душе изготовители кокаина, чем люди, работающие в мясной индустрии. Я не стал вегетарианцем, но моя вера была серьезно поколеблена. До сих пор я не сомневался, что мясо — даже низкого качества — не может быть плохим.

Назовите меня сумасшедшим или идеалистом, но я искренне убежден, что, если вы готовите гамбургер для человеческого потребления, ингредиенты никоим образом нельзя обрабатывать аммиаком. Или иным моющим средством.

Вряд ли я прошу слишком многого. Я не требую золотых гор для моих собратьев, любителей гамбургеров. Но то, что лежит на столе или на разделочной доске, должно по крайней мере выглядеть так, чтобы среднестатистический американец мог назвать это «мясом».

И это говорю вам я. Я поглотил огромное количество мяса южноафриканского бородавочника, включая внутренности, уши и рыло. Я ел сырую тюленину и мясо морских свинок. Однажды я съел летучую мышь. Но всякий раз было хотя бы понятно, что передо мной — некое животное. В худшем случае оно напоминало на вкус цыпленка, но не пластмассу.

Огромное количество бургеров в нашей стране теперь содержат обрезки внешних частей туши, которые некогда считались пригодными лишь для собачьего корма. Но теперь благодаря чудесному процессу, изобретенному вышеупомянутой компанией, которая «подогревает обрезки, удаляет жир при помощи центрифуги и обрабатывает мясо при помощи аммиака», нет нужды тратить первоклассный продукт в дешевых закусочных.

«Мясная смесь с разных скотобоен» — вот как The Times описывает нынешние полуфабрикаты. Но что, черт возьми, это значит?

Представители мясной индустрии, которые рвутся в телевизионные студии, чтобы отразить удар, нанесенный им недавней вспышкой кишечной инфекции Е.Coli, обычно выражают соболезнования пострадавшим и заверяют, что мясо стало безопасней, чем когда бы то ни было. Они утвердительно хмыкают, и это вполне сходит за ответ, когда начинаются горячие возражения против мяса в целом. Но они становятся очень осторожны, когда речь заходит о подробностях. Если их просят объяснить, какие именно обрезки используются для приготовления гамбургеров, они, разумеется, утверждают, что это — куски лучших частей туши (филея, ребер, вырезки). Теоретически так и есть.