Энтони Бурден - Мясо с кровью

Неутолимая жажда дешевого мяса, честно говоря, нас губит. Наши искаженные представления о ежедневном питании разрушают основы общества самыми разными способами. Мы, несомненно, стали нацией, которая занимается лишь тем, что продает друг другу чизбургеры, добавлю лишь, что самые привилегированные представители нашего общества дают нам на это деньги в долг.

Жестокость и безобразие скотоводческой фермы и ее губительное влияние на окружающую среду, конечно, возмущают всякого разумного человека. Но в первую очередь нам вредит всеобщее занижение стандартов, связанных с постоянным требованием дешевого мяса, откуда бы оно ни пришло и каким бы скверным ни было на вкус. Мы дружно жмем плечами и иронически подмигиваем, когда сознательно поедаем то, что на вкус в лучшем случае напоминает картон и гнилой лук.

Хотя в Америке нет закона, вынуждающего непременно продавать и покупать дешевый фарш, что-то тем не менее случилось с моим любимым гамбургером — и я испытываю смешанные чувства. Я наблюдаю за медленным проникновением в массы «модного», «дизайнерского» гамбургера.

Много лет назад — так много, что вряд ли кто-то из нас помнит, — большинство американцев питали такую же традиционную привязанность к кофе. Они полагали, что право на приличный и дешевый — не обязательно первоклассный — кофе в картонном стаканчике или тяжелой фарфоровой чашке принадлежит каждому американцу с рождения. Повсеместно считалось, что кофе должен стоить от пятидесяти центов до доллара и сопровождаться зачастую неограниченными добавками. Потом появился «Старбакс», чей гений проявился отнюдь не в изобретении «латте», «декаф», «мокко» или «венти». И даже не в блистательной лжи по поводу безупречного качества.

«Старбакс» осознал, что американцы готовы тратить больше денег за чашку кофе и что они будут гордиться собой, если заплатят пять долларов за порцию удовольствия, вместо того чтобы покупать дешевое варево, которое в телесериалах пьют только бедняки, живущие в трейлерах. Более того, американцы хотели наслаждаться кофе (точнее, сидеть с ним) в местах, которые очень напоминали… «Старбакс». В местах, где молодые привлекательные люди (точь-в-точь актеры телесериалов) попивали кофе и остроумно беседовали над порцией оладий с клюквенным вареньем. Под негромкую, неагрессивную музыку. Кофе — пять долларов порция.

Если несколько лет назад человек, стоящий за прилавком (и уж точно, черт побери, его не называли «бариста»), просил с вас пять баксов за чашку кофе — любого кофе, он, по меньшей мере, ожидал возражений. А теперь? Вы заплатите не моргнув глазом. Стоимость кофе выросла за считаные дни.

Подозреваю, то же самое произошло — и будет происходить — с гамбургером. Индустрия моды поняла это давным-давно. Мало кто может приобрести настоящий костюм от «Гуччи». Но, несомненно, многие в состоянии купить китайскую футболку, на которой написано «Гуччи». Люди, которые никогда не смогли бы поесть, скажем, в Craft, несомненно, могут себе позволить купить гамбургер «от Тома Коликкио». И скорее всего, это будет неплохой гамбургер.

Если продолжать в том же духе, то хороший «дизайнерский» гамбургер, который вы без опаски дадите детям или без угрызений совести съедите в присутствии друзей, будет стоить двадцать четыре доллара.

Теоретически крупнейшие производители мяса должны были предвидеть, что экономия тридцати центов с фунта — отличная штука; но они не думают об этом теперь, когда рискуют вылететь с рынка. Еще несколько вспышек кишечных заболеваний в закусочных или школьных столовых — и скорее всего их ждет полное фиаско. Очень немногие родители позволят своим малышам есть то, о чем постоянно твердят на Си-эн-эн, сопровождая репортаж фотографиями мертвых детей и больных животных. Вскоре благодаря искренней заботе о здоровье и перемене пищевых привычек Америка и впрямь начнет есть меньше этого так называемого мяса.

Недавнее прошлое показало, что Big Food [30] Big Food — крупная оптово-розничная компания по производству и продаже продуктов питания. на голову впереди нас по части рыночных исследований. Скорее всего, если всей Америке вдруг опротивеет классический гамбургер, они встретят нас с распростертыми объятиями. Как показывают исследования, невероятное количество «новой», «здоровой», «органической» пищи принадлежит тем же компаниям, которые и запугали потребителей, заставив обратиться к экологически чистым продуктам. Это все равно что сломать человеку ногу — и тут же продать ему костыли. «Мы здесь, с вами — когда вам надоест наша продукция или вы просто испугаетесь. Разумеется, обойдется чуть дороже. Но вы ведь этого и ждали».

Может быть, причины кардинальных перемен кроются не в заботе о здоровье, не в растущей осведомленности, не в успехе такой замечательной книги, как «Нация фастфуда» [31] Книга известного американского журналиста Эрика Шлоссера. … может быть, причиной послужил тот хитрый и циничный повар, который придумал «гамбургер Кобе».

Его (или ее) трудно винить. Эта новинка возникла в самое подходящее время. Нью-йоркские рестораны были забиты громогласными финансистами в полосатых костюмах, которые наслаждались возможностью хвастливо выложить сто долларов за гамбургер. В конце концов, из Кобе привозят лучшее мясо в мире, не так ли? Специально отобранных коров массируют и делают им пивные ванны. Возможно, даже удовлетворяют сексуально.

В итоге жизнерадостные финансисты из ныне не существующих банков и брокерских контор спешили вереницей, словно лемминги, за «лучшим в мире гамбургером». Разумеется, все шансы — за то, что мясо, которое лежит в «японском гамбургере», не имеет никакого отношения к Японии. В лучшем случае — это его отдаленный родственник. Даже если в «гамбургере Кобе» таки попадалось нежное мясо балованного скота породы вагю, он был (и остается) совершенно бессмысленным, в высшей мере расточительным и даже неприятным экспериментом.

Что же делает мясо вагю столь желанным? Удивительная мраморная окраска — крапинки жира, которые его испещряют (содержание жира порой доходит до пятидесяти процентов). В результате мясо делается мягким и вкусным и обладает тонким ароматом. Готовя фарш для гамбургера, можно положить в него сколько вздумается жира — просто возьмите из банки и бросьте в мясорубку, поэтому нет никаких причин платить сто баксов за гамбургер. Гамбургер, как правило, такой же мягкий, как и обычный кусок мяса, — и тонкий вкус настоящего вагю, несомненно, будет утрачен, если вы сунете его меж двух булочек и польете кетчупом.

Шесть унций татаки из настоящей вырезки вагю — средней прожарки, тонкими ломтиками — это предел мечтаний гурмана. Это вкусно. Жир буквально ударит вам в голову. Двухсотграммовый «гамбургер Кобе», приготовленный из настоящего мяса вагю, — это воплощенная бессмыслица.