Энтони Бурден - Мясо с кровью

Пока вы стоите так в темноте, рядом с бродячими собаками, ожидающими подачки, на вашем лице сменяются самые разные выражения, от испуга до невероятного блаженства. На табуретках, которые продавщица тако вытащила на улицу специально для клиентов, сидят отец, мать и двое детей, и вы только и думаете о том, как бы, бросив на вас взгляд при столь странном освещении, эти дети не испугались бы на всю жизнь.

Передо мной целый Эверест из моллюсков, устрашающая многоярусная башня из колотого льда и водорослей, лежащих грудой и украшенных устрицами из Белона и Канкаля. Я вижу береговых улиток, морских ежей, петушков, две разновидности гигантских крабов — их клешни сердито устремлены в небо, вздымаясь над тушками многочисленных омаров с мясистыми перепутанными конечностями. Их огромные тела окружены маленькими креветками с бисерными глазками и лангустинами, разбросанными как попало, словно жертвы катастрофы. Самое поразительное — что перед каждым посетителем в этом маленьком кафе возвышается точно такая же груда морепродуктов. Пожилая чета за соседним столиком, орудуя крохотными пальцами, с тихим похрустыванием и причмокиванием уничтожает это невероятное количество еды. Старички выглядят слишком хрупкими для того, чтобы осилить такое, ан нет, официанты только и успевают убирать со стола миски с пустыми ракушками. В одном углу — элегантная дама, в другом — большая компания парижан, которые выбрались на выходные; и все они заказывают еще. Клиенты пьют вино, белое и розовое, и с необычайной осторожностью намазывают масло на тонкие ломтики черного хлеба, прежде чем вернуться к пиршеству: они хватают омара за хвост и одним жестоким рывком отрывают его от панциря или разгрызают и высасывают раздробленный щиток краба, беспечно пачкая руки жиром. Маленькая портовая гостиница. Подушки жестковаты, обивка слишком пестрая, простыни слегка пахнут хлоркой.

А те, кто сидит вокруг, еще только собираются ужинать.

Первое, что ожидает вас поутру в Кучинге, на Борнео, сильнейшее похмелье. Вы не в состоянии взглянуть собеседнику в глаза, будучи в полной уверенности, что накануне сказали или сделали что-то ужасное. Недаром вы провели целый вечер за ланкау (местный рисовый виски) и проклятой текилой. В любом случае, чья это была идея?.. Вы не обращаете вида на реку, на утренние звуки и запахи, сосредоточившись только на облупленной белой миске с дымящейся лапшой лакса, которая сулит облегчение. Сначала до вас доносится аромат, когда официант приносит еду, и стук посуды о стол отдается в черепе. Богатый, горячий, вкусный, пряный запах рыбы и кокосового масла. Вы вооружаетесь палочками и ложкой и с хлюпаньем втягиваете в рот первую порцию лапши — чары самбала овладевают вами, изгоняя зло. Следом идут креветки, моллюски и рыба… вновь сладко-пряный соус… и опять лапша. Горячо. Очень горячо. Вы обливаетесь потом, яд выходит через поры, сознание берется за работу… нечто, похожее на надежду, возникает в вашем сморщенном, иссушенном солнцем, злополучном мозгу.

Очередная «агроусадьба». Такие есть по всей Италии — маленькие домики со столами для пикников, по большей части наскоро выстроенные на фермах. Готовят там на очагах, полевых кухнях. Я в Сардинии, и на моей тарелке — самая простая на свете вещь. «Спагетти алла боттарга» — спагетти с тунцом, паста, политая местным оливковым маслом, с долькой чеснока, горячим перцем и соленой икрой кефали. Фирменное блюдо региона. Трудно объяснить, почему это так вкусно. Соленый, откровенно рыбный вкус икры сочетается с более тонким вкусом пасты из пшеничной муки — плюс едва слышные нотки жгучего перца и острый, но приятный привкус оливкового масла первого отжима. Блюдо запивают соблазнительным аликанте — красным вином, чье незамысловатое обаяние произведет на вас неизгладимое впечатление. Больше вы и думать не хотите о бордо, о дорогих бургундских винах с их сложным букетом. Барон Ротшильд может появиться прямо у ваших дверей с полным багажником фантастических винтажных вин — ну, предположим, он пьян и предлагает их задаром, — но вы откажетесь. Здесь, сейчас? Подтирая со дна тарелки оливковое масло и последние икринки, попивая молодое безымянное вино, вы презираете прочие напитки.

Если вы спросите хозяина, откуда вино, он укажет на старика, который сидит в углу, читая спортивный журнал. С губы у него свисает сигарета.

Служащие в районе Синдзюку совсем раздухарились, деловые личины сброшены до завтрашнего дня. С каждой новой порцией пива или саке, которое они подливают друг другу, маски сменяются настоящими лицами. Выпив, японцы становятся шумными, дружелюбными, сердитыми, сентиментальными, возбужденными. Поедая якитори — любовно обжаренные кусочки цыплячьего мяса — вы с любопытством наблюдаете сцены национального японского помешательства. Человек в головной повязке осторожно поворачивает шампуры с шипящей курятиной над рдеющими углями в металлической жаровне. Кто-то протягивает вам еще пива — огромную бутылку. Комната наполнена дымом от капающего на угли куриного жира и сигарет. Людей, которые сидят в зале — на европейский манер или скрестив ноги в носках, — почти не видно. Одни запрокидываются на бок, другие наваливаются на стол — краснолицые, потные. Толстый дым, висящий в воздухе, заслоняет лица. То и дело какая-нибудь компания, устроившаяся у окна, открывает его на несколько минут, пытаясь проветрить помещение.

Вы сидите у стойки, перед вами — деревянная миска, из которой торчат только что обглоданные шампуры. Вы грызете мягкий грудной хрящ, колени и бедрышки, едите фрикадельки из цыпленка, вымоченные в сыром перепелином яйце. Вокруг заказывают куриные сердца, печенку, мраморное мясо — маленькие, ровно нарезанные кусочки говяжьего языка, нанизанные на бамбуковые палочки, соленые, благоухающие, сдобренные морской солью или красным перцем. Их медленно поворачивают над углями, пока они не достигнут идеальной готовности. Вы уже съели много шашлыков из куриной кожицы, плотно накрученной на длинную бамбуковую щепку, а затем поджаренной на медленном огне — она становится хрустящей и немного вязкой, но остается нежной в середине. А еще — гузка. Вы доедаете последние шесть штук — и вполне довольны собой. Жирная выпуклость, на которой остаются аппетитные кусочки ароматного, маслянистого мяса, разделенного тонким слоем хряща, — это лучшее, что есть в цыплятах. И конечно, у каждого цыпленка только одна гузка, поэтому запас ограничен. Мужчина напротив, который тщетно пытается принять вертикальное положение, подпирая голову локтем и время от времени чуть не падая лбом на стол, смотрит на ваши, то есть не на ваши, на куриные — гузки и явно злится. Вы не знаете, на что он сейчас жалуется шеф-повару, но догадываетесь — ведь это вы, негодный гайдзин, сожрали последние гузки в этом заведении.