Энтони Бурден - Мясо с кровью

Но я злился.

В те годы, когда я только начинал работать — в безумные, безрассудные времена начала семидесятых, когда речь шла лишь о скорости, выносливости, физической крепости, о способности пережить любую неприятность, люди иначе относились к еде. Разницу между тем, как обращались с продуктами повар-профессионал и домохозяйка, было нетрудно заметить: профессионал делал это гораздо грубее. (Я, разумеется, не имею в виду Lutèce, Four Seasons и прочие высококлассные рестораны той эпохи.) Повар шлепал кусок мяса на доску гораздо громче, чем требовалось, и разделывал рыбу с щегольством, но без изящества. Он притворялся, что ему плевать, — и в то же время работал быстро, успешно и аккуратно. Таковы были требования моды. С такой же грубой и безыскусной фамильярностью действует профессиональный мясник — скучающее выражение на его лице говорит вам: «Я и с закрытыми глазами справлюсь».

Короче говоря, и я, и люди, с которыми я работал и которыми восхищался, относились к продуктам без особого уважения. Мы обращались с едой весьма жестоко. Полагаю, перелом во мне самом произошел, когда я чего-то достиг. Но, пусть я даже этого не заметил, мое отношение к продуктам действительно изменилось и постепенно превратилось в глубинное убеждение, что неуважительно обращаться с едой, тем более сознательно, или тратить продукты впустую — плохо и грешно (если грех существует). Это — нарушение общественного договора с людьми и обществом. Короче говоря, это — зло.

Путешествия лишь усилили мою уверенность.

Наверное, не я один ощущаю почти физическую боль, когда кто-нибудь безжалостно кромсает стейк. Большинство моих знакомых, которые зарабатывают на жизнь приготовлением пищи, вздрогнут и застонут, если на их глазах совершается преступление в отношении еды. Но большинство не станет злиться, когда какой-нибудь идиот лихо расправляется с отменными продуктами под прицелом телекамер.

А я злюсь.

Я понял, что ничего не имею против Гая Фиери, после того как много раз посмотрел его кулинарное шоу, помедитировал в персональном ашраме и принял дозу снотворного. Но мне не нравится, крайне не нравится, сама мысль о том, что можно заворачивать барбекю по-техасски в листья нори. Есть истинные мастера барбекю, чье призвание — жарить свиные лопатки, и есть специалисты по приготовлению суши, которые три года имели дело только с рисом, прежде чем им дозволили прикоснуться к рыбе… и вот какой-то мужик на экране радостно смешивает то и другое. И заранее нарезанный лук я тоже отвергаю — и не важно, что твердят Рейчел и Сандра. Это консервированное дерьмо никуда не годится — и почти всегда обойдется дороже, чем лук, который вы нарежете сами. Как они могут утверждать обратное?

Разумеется, смешно отстаивать права посторонних людей, которые скорее всего сочли бы мой гнев неуместным, нелепым и даже ненормальным. Я не утверждаю, что выступаю от их имени. В любом случае я не имею права это делать. Я всего лишь хочу сказать, что повара, которые дурно обращаются с едой на глазах у телезрителей, вызывают почти физическую реакцию в недрах моего мозга. Мне хочется говорить гадости. Не исключено, что с каждой подобной вспышкой моя жизнь сокращается.

Можно понять, отчего в таких случаях гневается Томас Келлер, который, как известно, настаивает на том, что рыбу надо хранить в «естественном» положении. Но я? Кто я вообще такой?

Это скорее недуг, чем выражение высоких идеалов.

Когда Марк Битман наслаждается идеально приготовленной, аутентичной испанской паэльей, а потом демонстрирует, каким образом телезрители могут сделать то же самое дома, в алюминиевой сковородке, — мне хочется просунуть руку через экран и разнести Марку череп. Когда он называет героиню Кэтрин Зета-Джонс в дурацком фильме «Вкус жизни» идеальным поваром, я хочу поймать продюсеров и запинать насмерть. (Хуже всего то, что эта дрянь — римейк очень хорошего немецкого фильма «Неотразимая Марта».) Когда Гордон Рамзи в Hell’s Kitchen делает вид, что преступно некомпетентная и болезненная особа, стоящая перед ним, способна продержаться хотя бы три минуты на посту шеф-повара в новом ресторане (таков предполагаемый приз для финалиста), становится обидно за Гордона. Но он зарабатывает четверть миллиона долларов за каждый выпуск шоу — и весьма доволен собой.

Душераздирающий клип на YouTube, где Сандра Ли готовит «Кванзу» из купленного в магазине белого бисквита, готовой глазури и жареных кукурузных зерен, внушил мне обиду за все человечество, вместо того чтобы рассмешить. Ничего не могу поделать.

Честное слово, хотел бы я быть настолько самоуверенным, чтобы вообразить себя законодателем мод в отношении высокой кухни, или официальным арбитром, или хотя бы по-настоящему вдумчивым критиком. Но это ведь не так?

Я просто старый сварливый хрен с претензиями.

И я продолжаю злиться.

Ради бога, ешьте в понедельник эту треклятую рыбу.

Я написал бессмертные слова о том, что нельзя есть рыбу в понедельник. Они будут звучать еще долго после того, как меня не станет. Но времена, честно говоря, теперь другие. Допустим, я и теперь не посоветую вам брать рыбное блюдо в Т.G.I., McSweenigan’s и A Place for Beer в понедельник. Свежую рыбу трудно назвать их основным достоинством. Но в мире шеф-поваров и кулинаров многое изменилось. Люди, которые приносят на кухню рыбу и картошку, действительно задумываются о том, что делают. В любом случае они понимают, что вы, возможно, заметите разницу.

Когда я писал книгу, изменившую мою жизнь, то злился на клиентов — как и большинство поваров со средними способностями. Но клиенты стали другими. Я тоже.

Я больше не злюсь.

Есть песни, которые я никогда не буду переслушивать. Кстати, это совсем не та музыка, с которой связаны плохие воспоминания. Наоборот, эти песни напоминают о далеком прошлом, когда буквально все, сознавал я это или нет, было прекрасно. Я не могу их слушать. Мне больно. Какой смысл мучить себя? Невозможно вернуться в прошлое и наслаждаться ими, как раньше, — и ничего нельзя исправить.

Я сидел однажды поздним вечером в небольшом ресторане, который облюбовали мы с женой. Час пик давно минул, и зал был заполнен лишь наполовину. Нам принесли напитки, и мы только что закончили выбирать блюда, когда женщина за соседним столиком окликнула меня и указала на своего спутника, мужчину средних лет.

— Серебряный Призрак, — сказала она.

Прошло более двадцати лет, с тех пор как я в последний раз видел Призрака, — под таким прозвищем он появился в «Строго конфиденциально». Обрисованный мною образ был отнюдь не лестным. Я любил Призрака, и не важно, какие безумства творились в его королевстве и как скверно мне там пришлось. Я был рад вновь его увидеть. Я не знал, как он жил эти годы, хотя, разумеется, кое-что слышал. Теперь ему принадлежали два очень хороших недорогих ресторана, один в Нью-Йорке, а другой в приятном месте, куда люди частенько ездят в отпуск.