Энтони Бурден - Мясо с кровью

Стивен, едва ли не единственный из тех, кого я знал, с кем работал и о ком писал в «Кухне конфиденциально», никогда не оглядывался назад. Он все понимал.

Когда я видел его в последний раз, Адам Как-его-там честно работал в некой фирме, продававшей соусы и полуфабрикаты. Весьма странный поступок для пекаря с большими способностями, но, честно говоря, странно, что он вообще нашел работу, поскольку сжег за собой все мосты. Некоторое время, год или два, он там продержался, прежде чем вновь кануть в никуда — как выражается Стивен, «пополнить ряды безработных». И этот придурок, кстати, мне до сих пор деньги должен.

Не сомневаюсь, из истории Адама Как-его-там можно извлечь урок. Он готовил прекрасную выпечку, но вел себя по-идиотски. Гений, который не мог и не позволил бы себе преуспеть. Потерявшийся мальчик — один из многих. Помню, как он плакал, когда у него осел сырный торт. Если кто и нуждался в дружеской поддержке, так это Адам. Впрочем, если бы вы попытались его обнять, он бы залез вам в карман или врезал по зубам. Как и всем подлинным гениям, ему не суждено было стать счастливым.

Мой прежний босс, «Джимми Сирс» — Джон Тесар, недавно открыл собственный ресторан в Хьюстоне, после успеха в Вегасе и Далласе. Его специфика — стейки и морепродукты. А потом, спустя два месяца, он вдруг ушел. Тесар чертовски талантлив и умеет вдохновлять. Я пережил поворотный момент в жизни, когда зашел в один прекрасный день на кухню и увидел, как он работает там «инкогнито» под видом новичка. Его блюда, даже самые простые, заставили меня вновь задуматься о кулинарии. Легкость, с которой он придумывал новые рецепты, вспоминал старые (дислексия мешала ему записывать) и сочетал одно с другим, приводила окружающих в восторг. Самым непосредственным образом он помог мне добиться успеха в качестве шеф-повара. Именно Тесар, в конце концов, отвел меня в Black Sheep, а потом в Supper Club.

Вдохновленный и подхваченный энергией Джона, я в полной мере извлек выгоду из его слабостей и причуд. Когда он потерпел фиаско, я занял его место. Когда он ушел из Supper Club, я получил там место шеф-повара — впервые за десять лет.

Именно Джон первым нанял Стивена и Адама (прекрасное сочетание, спору нет). Именно он ввел меня в общество поваров и кулинаров — более опытных, нежели мои прежние знакомые. Например, я встретил Мориса Херли (который работал в Le Bernardin, а после смены бежал помогать мне в Supper Club), его брата Орландо, Герба Уилсона, Скотта Брайана, всю компанию, работавшую в Hamptons или в Arizona 206 с Бренданом Уолшем.

Вспоминая огромное количество людей, которых я знал и с которыми сотрудничал, я вижу некую несомненную общность. Ничего универсального — но разительная склонность вредить самим себе чересчур часто попадается среди моих знакомых, чтобы быть простым совпадением. Тесар написал целую книгу о способности испортить любой успех, после чего вновь вернуться на вершину, ну или по крайней мере просто выжить.

Мой давний друг, кумир и поставщик из Провинстауна, которого я назвал в книге Владимиром, исчез с лица земли в восьмидесятые годы. Я слышал, что он вернулся в колледж и занялся компьютерами. Хотя его фотография, на которой он напоминает мексиканского бандита, украшает обложки бесчисленных тысяч экземпляров «Строго конфиденциально» по всему миру, о нем нет ни слуху ни духу, и он ни разу ни пытался со мной связаться. Он, в отличие от остальных, преуспел — путь наверх начался вскоре после того периода, который я назвал «Счастливыми временами». Владимир (настоящее имя Алексей) был старше нас, и, возможно, он понимал то, чего не понимали мы, а именно: что при таком образе жизни счастливые времена должны скоро закончиться.

Что касается песен тех лет… моего первого года работы в Нью-Йорке… так вот, они по-прежнему не оставляют меня равнодушным, я ощущаю радость и скорбь. ‘Mad World’ (Tears for Ears), ‘The Bush Tetras’, ‘James White & The Blacks’, ‘Talking Heads’, ‘Grandmaster Flash’, ‘The Gap Band’ — вот что звучало в пору моей юности.

Музыка, которая много значит.

Мой шеф и школьный приятель Сэм прыгнул в омут вместе со мной — в начале восьмидесятых. Он тоже есть на обложке, где все мы стоим, привалившись к стене, и с грозным видом сжимаем ножи. Впрочем, у него ушло намного больше времени, чтобы выкарабкаться. Он отбыл срок в федеральной тюрьме и уверяет, что заключение спасло ему жизнь. Совершенно трезвый и адекватный с тех пор, он торгует мясом в Калифорнии. Может быть, вы видели Сэма… в моем шоу.

Бет Аретски («Гриль-стерва», как она себя называет) после долгой кулинарной карьеры стала моим ассистентом — она фактически встала у штурвала, когда после «Кухни конфиденциально» все заметно усложнилось, а мне вдруг срочно понадобился помощник. Она была моей правой рукой и доверенным лицом в течение десяти лет, а иногда даже телохранителем. Однажды, во время книжного тура, когда какой-то агрессивный вегетарианец принялся мне угрожать, она схватила его за горло и прижала к стенке. С тем же успехом она отгоняла от меня пьяных и не в меру дружелюбных поклонниц, вооружившись первым попавшимся тупым предметом. Бет вышла замуж за человека, с которым много лет встречалась на Карибах, и у них вскоре родилась дочь. Год назад она уволилась и нашла другую работу — где, вероятно, не требуются боевые искусства.

Les Halles Tokyo — предлог и цель моей первой поездки в Азию, потрясающий опыт пребывания на другом конце света. Я буду вечно благодарен Филиппу Лажони, владельцу ресторана, за то, что он подарил мне эти бесценные переживания и поделился своим опытом. Говорят — и я охотно верю, — что с Филиппом трудно иметь дело. Как ни странно, даже когда я общался с ним как с владельцем Les Halles, мы почти никогда не говорили о бизнесе. Он — один из лучших спутников в путешествии. Неутомимо любопытный, не знающий устали — и совершенно бесстрашный.

Хосе де Мейрелес, его бывший партнер, некогда взявший меня на работу в Les Halles, занялся другими делами — он в одиночку заправляет преуспевающим кошерным мясным магазином Le Marais в «алмазном районе» Нью-Йорка. Также он открыл португальско-испанскую закусочную (сейчас закрыта). Вашингтонский Les Halles закрылся, а ресторан в Майами сменил владельца. Слава богу, если подумать. С моей точки зрения, это лишнее бремя для репутации и финансов главного заведения на Парк-авеню (и успешного филиала на Джон-стрит). Я по-прежнему люблю эти рестораны и захожу в них при всякой возможности. Очень приятно, что их незаконные отпрыски наконец перестали представлять проблему.

Официант Тим по-прежнему работает в Les Halles на Парк-авеню и извлекает из своей славы максимум пользы. Если вы пойдете туда ужинать и спросите обо мне, Тим скажет, что вы только что со мной разминулись, или что я в Таиланде с новой любовницей, или сижу в турецкой тюрьме, или катаюсь на собаках в Антарктиде. Все что угодно, кроме правды, — а правда заключается в том, что я некоторое время не заходил в Les Halles.