Энтони Бурден - Мясо с кровью

На кухнях Les Halles наконец-то — и заслуженно — царит Карлос Лагуна Моралес, который начал работать за грилем много лет назад. Он потрясающий повар, намного лучше меня, и, к моему удивлению, отменный организатор. Темные подвалы Les Halles стали безукоризненно чистыми и светлыми, приготовление пищи и система контроля совершенно изменились. Хотя кухня осталась прежнего размера, с тем же числом поваров, зал расширился, прихватив соседнюю закусочную, и число столиков удвоилось. Если в прежние времена мы считали, что триста пятьдесят посетителей — это очень много, то сегодня в ресторане бывает и шестьсот-семьсот.

В 2007 году меня посетила отличная идея — я решил вернуться в Les Halles и поработать на прежнем месте. Например, отстоять двойную смену во вторник, как прежде (прийти в восемь, приготовить ланч, затем приняться за ужин и все это время не отходить от плиты). Мне не пришло в голову, что зал стал намного больше и вместительней, а я постарел. Я решил, что получится отличное шоу.

Когда я осознал меру ответственности и вероятный итог, то попытался найти какой-нибудь способ смягчить предстоящее глобальное фиаско. Поэтому я пригласил на ужин Эрика Риперта и напоил дорогой текилой (это его слабость); когда он в достаточной степени расслабился и пришел в хорошее настроение, я понял, что время настало и предложил ему присоединиться — вместе приготовить что-нибудь в Les Halles и развлечься. «Будет весело, старик…».

Результатом я горжусь. Я умудрился пережить этот вечер (не слишком людный, по меркам Les Halles ). Было трудно. Очень трудно. Когда я пытался надеть очки, они неизбежно пачкались в жире. Колени у меня скрипели. Но навыки остались прежними, я все еще справлялся — хоть и на грани провала. К концу вечера я понял, что проделать то же назавтра — по примеру любого обычного повара — просто нереально.

Эрик, к моему удивлению, был спокоен. Он в жизни не работал в закусочных, ему не приходилось быстро наполнять сотни тарелок, не говоря уже о жарке стейков в таких количествах и на такой скорости, я думал, он будет сбиваться с ног. Но нет. Эрик справился со своей задачей элегантно, к концу смены его униформа осталась снежно-белой. Я чуть не лопнул от злости. До сих пор Эрик, впрочем, жалуется, что в кухне Les Halles недостает персонала. «Просто бесчеловечно» взваливать приготовление стольких блюд на немногочисленных поваров.

Я горжусь тем, что получилось в итоге: наше шоу наглядно, в реалистичных подробностях не просто показало работу на крупной кухне. Оно дало понять, как это, черт возьми, тяжело, сколько сил отнимает, какой выносливости и согласованности требует.

Когда меня спрашивают, скучаю ли я по работе в ресторане, я неизменно говорю «нет».

Нет, не скучаю.

Я знаю — вы ждали ответа «да». Но я провел двадцать восемь лет в ресторанном бизнесе. Когда «Строго конфиденциально» стала бестселлером, мне стукнуло сорок четыре и я решил, что пора наконец сделать перерыв. В сорок четыре года я, как и все повара, проведшие много лет на кухне, уже утрачивал форму. После сорока человек не становится ни быстрее, ни умнее — первыми, разумеется, сдают колени и спина. А чего еще ожидать? Постепенно подводит координация. И зрение. Мозг начинает выказывать первые пугающие признаки упадка. После стольких лет интенсивной работы, повышенного напряжения, стрессов, бессонных ночей и алкоголя голова перестает работать так, как вам бы хотелось. Слабеет память, вы медленнее читаете заказы, теряете способность с одного взгляда понять, что куда нести, и оценить степень готовности стейка. Похмелье становится мучительнее и дольше, характер портится — вы гораздо сильнее злитесь на самого себя по мелочам. Отчаяние — неизбежная вещь в гастрономии — приходит все чаще, поскольку человек с возрастом становится склонен к философии (и тем больше у него поводов для разочарования).

Вы уже выдохлись — или почти выдохлись. И мозг это сознает. Тело тоже — и напоминает каждый день. Но гордость настаивает.

Я скучаю — и всегда буду скучать — по первому стакану холодного пива после работы. Его невозможно ничем заменить, ничто с ним не сравнится, даже выход бестселлера или телевизионного шоу. Эта минута после долгого тяжелого вечера, когда ты сидишь в баре с друзьями, вытираешь пот, делаешь глубокий вдох, мысленно поздравляешь себя… а потом делаешь первый глоток холодного пива… О, вкус победы! Счастливые официанты, радуясь чаевым, болтают и смеются, повара довольны тобой и друг другом, и ты знаешь, что до завтра тебе ничего не грозит.

Может быть, бармен включит ‘Superfly’ Кертиса Мэйфилда, или ‘Gin and Juice’, ну или кто-нибудь по общему согласию потребует 'Gimme Shelter’. Песни, которые что-то значат для присутствующих.

Вы смотрите друг на друга — вас объединяет пережитое. Вы думаете: «Мы хорошо поработали сегодня и с гордостью пойдем домой». Вы киваете и слегка улыбаетесь. Кто-то вздыхает. Или даже облегченно стонет.

Мы выжили. В который раз. Мы справились.

И мы еще здесь.

Я очень благодарен Ким Уизерспун, Дэну Хелперну, Карен Ринальди, Питеру Миэну, Мэнди Мозер, Крису Коллинзу, Лидии Теналья, всем, кто помогал мне в работе над книгой, а также невероятной Лори Вуливер.

Спасибо вам.

Тони Бурден.

Минг-Цай — американский шеф-повар и ресторатор китайского происхождения. Известный телевизионный ведущий (шоу Ming's Quest и Simply Ming) , удостоенный премии «Эмми».

Top Chef — американское телевизионное реалити-шоу, в котором известные шефы соревнуются в кулинарном искусстве.

Бобби Флай — американский шеф-повар и телезвезда, владелец и шеф 12 ресторанов в разных городах США.

Марио Батали — американский шеф-повар, гастрономический автор и телеведущий, владеет несколькими ресторанами в США и Юго-Восточной Азии, исследователь и знаток итальянской кухни.

Амфитрион — (в др. греч. мифологии) — царь Тиринта, жену которого обманул и обесчестил Зевс, явившийся к ней в обличье ее мужа Амфитриона. В результате этой встречи родился великий герой древнегреческого эпоса Геракл.

Иносказательно: хлебосольный, гостеприимный хозяин, любитель хорошо принять, угостить и т. д. (Прим. ред. FB2).

Food, Network — американский медиахолдинг, в который входят одноименный телеканал, журнал и веб-портал, целиком посвященные гастрономии. Основан в 2009 году.

Эмерил Лагасс — шеф-повар, телевизионный ведущий, автор книг по гастрономии.

Бобби Флай (см. прим. 3).