Катя Федорова - О том, что есть в Греции

Старик ведет за руку внука вдоль прилавков. Учит его говорить:

– Помидоры, брокколи, цветная капуста, шпинат. Скажи, малыш, брок-ко-ли!

Вспомнила, как сто лет назад на экскурсии в Китайском дворце в Ораниенбауме одна юная мама сказала, обращаясь к своему ребенку – крохотной козявочке, висящей у нее на груди в кенгуренке:

– Сыночек, скажи: де-сю-де-порт! Ну, повтори, зайка! Де-сю-де-порт!

Критянин Манолис, этот усатый пузан, торгующий помидорами, совсем распоясался. Он и раньше закусывал полнокровно – сыр, мясо, ракия – прямо рядом с торговлей, но сегодня превзошел сам себя. Перед ним высокая, как ель, бутылка кьянти, оплетенная соломкой, и обширная кастрюля. Он снимает с кастрюли крышку, достает горячее ягнячье ребрышко, перемещает его в рот, аккуратно возвращает крышку на место. Делает основательный глоток вина. (После такой пищи непременно нужно выпить, иначе на тот свет недолго отправиться.)

– Приятного аппетита, – говорю ему, расплачиваясь за помидоры. – Как вы это все совмещаете?

– Другого выхода нет, – строго отрезает Манолис. – Голодный человек ни к чему не пригоден. Он даже плакать не может, не то что работать!

Продавцы горлопанят оглушительно, заливисто, словно форейторы, разгоняющие семерку лошадей на бешеную скорость.

– Даром отдаю, даром, – бия себя кулаком в сердце, надсаживается торговец рыбой Прокопий. – Пусть скажут, что я подлец, пусть скажут, что я гад, пусть вором меня назовут (текст неожиданно вызревает в шансон), но верьте – я отдаю рыбу даром! Заргана по два евро за кило!

– Покупайте! Покупайте, – антифонно гремит его конкурент из лавки напротив. – Берите рыбу, у кого есть дети. А у кого нет – идите домой и делайте детей!

Возвращаюсь с рынка в веренице таких же, как и я, людей, нагруженных сумками. Чтобы срезать, сворачиваю на платформу железнодорожной станции Агиос-Стефанос. У идущего впереди мужчины рвется мешок, из него выкатывается крупное красное яблоко и падает на пути. Мы останавливаемся, смотрим вниз. Яблоко наливное, румяное и золотистое, не яблоко, а сказка Пушкина. Поезд придет только через час, платформа низкая.

– Достать вам его? – предлагаю.

– Вы знаете, нет, – отказывается он широким жестом. – Я бы его сам достал и подарил вам, как… как Парис Елене. Но… как бы чего не вышло. Неприятные прецеденты уже были. Давайте притворимся равнодушными.

Каждый день записываю одно и то же: уличные сцены, быт, рынок, рутину, обиход, уклад, прозу, житейские мелочи, всех этих ларов и пенатов, ангелов – хранителей будней, и остановиться не могу. Не могу притвориться равнодушной.

Сегодня пятница, а значит, в Агиос-Стефанос приедет передвижной рынок. Клубника уже отходит, продавцы в излюбленной греческой манере переигрывают, чуть ли не на колени становятся, почти рыдают, хватают за руки, умоляют купить. Хвалят ягоды фанатично, без памяти, как любящая мать ребенка, показывают пластиковую коробку со всех сторон – справа, слева и обязательно низ. Ни одной подгнившей или незрелой.

Продавец зеленой фасоли (замусоленный и неопрятный, как бородавочник) кричит:

– Хозяйки!! Попробуйте мою фасоль. И если найдете слаще, то позвоните мне! Я жду! Пока никто не позвонил! Всю жизнь один, как дурак, и все из-за этой фасоли…

Маленькие дыни с Крита пахнут медом, сочные, но еще не очень сладкие, все-таки апрель. Хрупкий старичок в старомодной летней шляпе твердо говорит супруге:

– Сначала мы пройдемся один раз и купим все, что надо, а потом пройдемся еще раз и купим все, что нам нравится.

– Смотрите, – объясняет продавец сомневающейся покупательнице. – Смотрите, все очень просто. Помидор должен быть красный. Помидор должен быть сладкий.

– Чем же он тогда отличается от клубники? – усмехается покупательница.

– Телом и запахом!

Я покупаю клубнику, дыню и салат. Салат исполинский. Похож на бревно. Весит как доношенный младенец, у меня немеет рука его тащить. Дома он не влезает в холодильник, растопыривает негнущиеся листья, борется как Иван-царевич, которого Яга сажает в печь. Успокоился, только когда занял целую полку.

– Мой каждый лист отдельно! – инструктирует меня дедушка. – И просматривай его на свет!

– Мыть я понимаю. А просматривать зачем?

– Чтобы не пропустить улиток! – пожимает плечами дедушка. – Как можно этого не знать!

Да, действительно.

Греки, верные своему строгому пищевому канону, каждое Благовещение едят одно и то же ритуальное блюдо. Но не могу сказать, что оно им наскучило – уж очень оно вкусное. Это треска, пожаренная в кляре, с чесночным соусом.

С соленой треской греков познакомили англичане – опытные мореплаватели. Они же научили греков жарить рыбу в кляре.

Блюдо полюбилось и прижилось. Теперь в народном сознании оно прочно ассоциируется с одним из главных христианских праздников.

Ранней весной капризное море не всегда снабжало греков свежим уловом. А Благовещение – это, как известно, один из двух дней в Великом посту, когда разрешается есть рыбу.

Поэтому соленая треска стала наиболее вкусным и удобным решением праздничного благовещенского меню.

Кроме того, бакальярос – знаменитое фирменное блюдо афинских таверн и любимое блюдо философа Иммануила Канта.

В Греции треска продается засоленной, поэтому ее надо отмачивать примерно двое суток, постоянно меняя воду. Затем следует высушить и разрезать на куски.

Заранее, с вечера готовим тесто для кляра.

Ингредиенты:

300 г светлого пива (лагер)

300 г муки

1 столовая ложка соли

1 столовая ложка сахара

яйцо – опционально

• В глубокой миске смешиваем муку, соль и сахар. Делаем воронку и заливаем в нее пиво, постепенно замешивая тесто. Надо помнить, что консистенция кляра жидкая, но не водянистая. Кляр должен быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на рыбе. Количество муки и пива всегда можно выровнять. Кстати, сахар нужен для красивого цвета кляра. Яйцо превращает блюдо в скоромное, но с ним кляр становится более пышным.

• Ставим кляр на ночь в холодильник.

• Разогреваем оливковое масло, макаем куски рыбы в кляр и обжариваем до золотистого цвета. Для того чтобы кляр не прилип ко дну сковороды, каждый кусок опускаем в разогретое масло на вилке и держим на весу некоторое время – пока кляр не «схватится».

Рыба готовится быстро, а вот качество обжарки кляра зависит только от вашего вкуса. Он может быть воздушный и нежно-золотистый. А можно сделать его более румяным, с хрустящей корочкой.