Катя Федорова - О том, что есть в Греции

Скордалья тоже готовится с вечера. Для ее приготовления нам необходим блендер. Традиционная скордалья – это перетертый хлебный мякиш или картофельное пюре с чесноком.

Ингредиенты:

3-4 дольки чеснока

2 чайные ложки уксуса

5-6 кусков черствого белого хлеба

щепотка соли

6 столовых ложек оливкового масла

• Очищенные дольки чеснока, замоченные и отжатые куски хлеба, уксус и соль закладываем в блендер. Перемалываем, добавляя по капельке оливковое масло. Должна получиться кремообразная масса, консистенцию можно выровнять, добавляя воду или хлеб.

Альтернативный вариант:

5–6 картофелин

3–6 долек чеснока

сок одного лимона

щепотка соли

4–6 столовых ложек

оливкового масла

• Кладем в блендер очищенные дольки чеснока и измельчаем их с половиной лимонного сока и солью. Затем добавляем 3 чайные ложки воды, в которой варилась картошка, и 1 столовую ложку масла. Взбиваем.

• Продолжаем добавлять каждую картофелину таким же образом.

• Если смесь кажется вам слишкой жидкой, кладите только масло, без воды.

• Попробуйте и добавьте масла или лимонного сока по вкусу.

Совет:сварите побольше картошки, чтобы иметь возможность варьировать вкус и консистенцию.

– Апельсины и мандарины нового урожая! Нового урожая! – поднимая в сопрано последнюю фразу, зазывает покупателей опрятная старушка в фартуке и очках. Протягивает мне желтый полиэтиленовый мешок. Принимаю, кладу в него мандарины.

– Нового урожая – это значит совсем-совсем новые, – конфиденциально опускаясь на полтона ниже, поясняет мне старушка, очевидно, не надеясь на мою сообразительность. А может, ее разбирает вечно переливающаяся через край родительская гордость, которая появляется на свет вместе с новорожденными текстами, фруктами, детьми.

Анчоус исчез. На прилавках только зимняя рыба: сардины, «земляничный» пагелл, который и в самом деле розовый, как молодая заря, смарида, просфигаки. Интернет разъясняет, что просфигаки – это нитеперый налим, или бородатая мерлуза. Название так и просится в гекзаметр. Нитеперый налим, серебристой сверкнув чешуею… Покупательница, пожилая гречанка с уложенными в высокую прическу и крепко залитыми лаком кудрявыми волосами, в юбке благонравной длины ниже колена со шлицей и в классическом пиджаке, пристально осматривает каждую рыбку, которую продавщица кладет в бумажный кулек.

– А это что такое? – вдруг восклицает она, тормозя процесс. Указывает перстом на рыбу, у которой из спины вырван заметный кусок мяса.

– А это ничего… – успокаивает ее продавщица. – Это просто ее другая рыба укусила… Ну, хотите, я это отрежу, чтоб вам приятно было?

Зашла к Манолису за помидорами. Столик пустой: сегодня ни вина, ни ракии, ни ребрышек, ни оливок, ни сыра, ни-че-го. Только стопка салфеток придавлена морским камнем в дырках, чтоб не улетела. Манолис в трудах, собственной персоной за прилавком.

– Как это вы сегодня без закуски? – спрашиваю у него.

– Так ты поздно пришла! Мы уже позавтракали.

– Ассортимент, качество и свежесть! – простреливает ухо прокуренное фортиссимо торговки баклажанами и перцами.

Прошу кочан салата у смуглого продавца, паренька из Пакистана. Он долго копается в груде зеленых листьев, отмеряя на ладони салат покрупнее, с сосредоточенным выражением апостола Петра, взвешивающего человеческие грехи.

– Кабачки премиум! Вип-кабачки! Кабачки класса «люкс»! Скажи спасибо, что наслаждаешься и не платишь из-за них налог на роскошь! – кричит фермер. Невольно представляю себе витрину Елисеевского магазина, где в витрине вместо устриц, черной икры и макарунов – греческие кабачки класса «люкс»…

На яблочном прилавке рассыпался рог изобилия. Яблоки сложены пирамидами: зеленые глянцевые, зеленые «шагре» в мелкую точку, твердые красные с попками, сладкие шершавые из Триполи. Одна пирамидка стоит отдельно. На ней табличка: «Яблоки для настоящих леди».

– Что это яблоки для леди?

– Это такие яблоки… Как сказать… Ты их спросишь, а они тебе ответят!

Уличный рынок разговаривает метафорами, как поэт. И каждый раз они другие. Только ходи и собирай новый урожай. Совсем новый.

– Анчоус сегодня маленький, – извиняется Мина. – Пардон.

– Ты здесь ни при чем! – отпускает ей грехи господин Янис, постоянный Минин покупатель. – Это рыбак виноват. Зачем не пожалел дитя? Какой в нем смысл? Тем более сейчас время рики. – Янис показывает на вытянувшуюся на полприлавка рыбу: твердую, с круглыми, стальными, как у снаряда, боками. – Кстати, заверни-ка мне ее, Мина. Буду делать византийскую закуску.

Мина берет рыбу вертикально за хвост, как меч.

– Это какую?

– Лакерду! Только рики, соль и оливковое масло. Ну, и газета с веревочкой – запаковать. Рецепт древний, как… как греческая комедия!

Ошалевшие от сообщаемого запаха осы танцуют над рыбой пьяный вальсок.

– Ты понежней с малышом, – советует мне Мина, набирая в совок анчоуса.

– Это как?

– Так же, как и с людьми.

– В смысле?

– Жарь, но умеренно. Не перегибай палку!

Прокопий прочитал письма Александра Македонского, которые тот писал маме и своему учителю, Аристотелю. Кричит через прилавок продавцу винограда:

– Вот как ты думаешь, Ставрос, чего хотел добиться Александр? Какая у него была цель?

– Завоевать мир.

– А вот и нет! Он хотел увидеть край света! Понимаешь?

– Не особо.

– Я тоже. Потому-то мы и не великие. Не умеем формулировать. Эх! – сокрушается Прокопий. – Говорят, что у Александра даже пот пах приятно. Святой человек! Ладно. Пойду за вином. Тебе принести?

– Да, – оживляется Ставрос.

– Какого цвета?

– Госпожа Федра, – дает мастер-класс торговец критскими продуктами: улитками, гравьерой и ракией. – Сейчас я научу вас определять вкус сыра с одного взгляда. Я знаю способ, как это сделать не пробуя. Чем больше дырок – тем сыр слаще. А если у него бока слитные и обрывистые, как у скалы, то сыр, скорее всего, пикантный.

– А как узнать, насколько он пикантный? – интересуется госпожа Федра.

– Для этого… для этого его надо попробовать.

– Берите яблоки! – предлагает продавец.

– А они не кислые?

– Как они могут быть кислыми?! Это же фрукт Афродиты!

Осеннее небо все еще горячее. Ветер то гудит басом, то сипит, словно простуженный.

– Не люблю рынок в межсезонье, – говорит госпожа Кики своей соседке Домне, с которой они каждую пятницу ходят вместе на рынок. – Летние фрукты отошли, зимние еще не появились. Скудно!

– Что ты! – удивляется Домна. – А для меня это самое благоприятное время года!