Катя Федорова - О том, что есть в Греции

½ чайной ложки сахара

немного красного вина (кофейная чашка)

соль, перец

палочка корицы

уксус

• Кролика с вечера замариновать в воде с уксусом, лавровым листом, раздавленными дольками чеснока, разрезанной обычной луковицей, солью и перцем. Оставить на ночь в холодильнике

• На следующий день обжариваем в сковороде на оливковом масле мелко нарезанные чеснок, лук (1 луковица), отжатые от воды части кролика – чтобы зарумянились.

• Перекладываем кролика в кастрюлю и варим почти до готовности. Я варю в скороварке, опытным путем убедилась, что это примерно полчаса.

• Когда кролик почти готов, принимаемся за соус. Чистим лук-шалот, обдаем его кипятком и обжариваем до золотистого цвета на сковороде. Туда же можно добавить раздавленную дольку чеснока.

• Обжаренные луковички выкладываем на салфетку, чтобы впиталось масло, а затем отправляем их в кастрюлю к кролику.

• Добавляем красное вино и ждем, пока испарится алкоголь.

• Затем в кастрюлю кладем лавровый лист, помидоры (томатную пасту), немного сахара, ямайский перец, палочку корицы, горячей воды. Воды не должно быть много – соус стифадо густой.

• Варим на медленном огне, пока не загустеет соус. Этот этап требует внимания. Кастрюлю можно только потряхивать, ложкой ворочать внутри ее нельзя, чтобы не разлохматить луковички. Следить, чтобы не выкипела вода и не пригорел кролик.

• Подавать с рисом, картофелем фри. К блюду прекрасно подходит белое сухое вино.

Однажды Платону сильно не повезло. Во-первых, тиран продал его в рабство, что само по себе неприятно. Плюс ко всем бедам философа отправили на Эгину, где его как гражданина Афин ожидала смертная казнь. Эгинцы настолько ненавидели афинян, что им было все равно – Платон там или кто другой. Если товарищ из Афин прибывал на остров Эгина, то его под белы рученьки вели знакомиться с палачом. Платона в итоге выкупили, но с большими загвоздками. Ушел чудом.

Напомнила эту историю грекам. Надо же, говорю, как вы лихо людей по месту происхождения разделяли! А сейчас такое есть, что всяк сверчок знай свой шесток?

Дедушка помолчал и высказался так:

– Да не. Все течет, все изменяется. Сейчас греки в целом нормальные. Это только островитяне бузят! Недаром считается, что у них характеры так себе по сравнению с материковыми. Критяне – вообще худшие люди в Греции. Все, как говорится, лгуны. На Кефалонье живут одни упрямцы. Очень специфические. На Керкире ситуация чуть получше, но тоже не подарок. Я там работал в юности, намучился. Правда, мой хозяин был родом из Эпира – вот где, скажу тебе, трудные нравы! Эпирцы наголодались в оккупацию, поэтому стали прижимистыми. Скажем откровенно – скупердяями стали.

– А у вас на Пелопоннесе в Пиргосе, откуда вы родом, – спрашиваю с невинным видом, – как дела обстоят? С характером-то?

– Лучший регион, – прижал обе руки к сердцу дедушка. – В новостях о нас – ни слова! Ни тебе убийства, ни ограбления. Двери не запирают. Машины тоже. Хлебосольство! Гостеприимство! Тишина стоит – как в раю!

– А я слышала, что не так давно там какой-то тип застрелил свою девушку. Прямо на виду у всех, в таверне.

– Так она же ему изменила! – воскликнул дедушка с таким античным простодушием, что сам Платон взял бы назад слова о том, что в этом мире что-то там меняется.

Полнокровный греческий мир удовольствий только на первый взгляд устроен просто. Это нам, варварам, все равно – наслаждение и есть наслаждение. О чем тут рассуждать? Не так устроено у цивилизованных народов с богатым культурным прошлым. У них каждый вид аккуратно записан в особую папочку. Папочки разложены по директориям блаженств. Вся гармония не то что проверена алгеброй, но еще и подробно обдумана, учтена и запротоколирована.

Дедушка любит рассказывать, как они с бабушкой поехали в свадебное путешествие и купили по пути в деревне необыкновенный сыр. А именно: гравьера Мецову. Зрелый пикантный сыр из овечьего молока.

Продавался он только цельными головами. Вес одной головы – двадцать кг.

Описание сыра обычно стоит в дедушкиной синоптической истории особняком.

– Во-от такого размера! – восхищенными руками намечает он в воздухе внушительный диаметр. – А вкус! О, какой вкус, – дедушка покачивает головой, жмурится, как настоящий сырный сомелье, шевелит губами, припоминая, как они взяли целую голову этого сыра и ели его все две недели отпуска, докупая только свежий хлеб, фрукты и вино.

– Мне кажется, у вас такие яркие воспоминания, потому что вы были молоды… это был ваш медовой месяц, – высказалась однажды я.

– Как это? – насторожился дедушка.

– Ну, – говорю, – с психологической точки зрения, по науке.

– Что ты! – всполошился дедушка. – Это абсолютно разные вещи, Катерина! Как можно путать еду и… и медовый месяц! Чем вообще вы занимались в институте?

– Похоже, – сказала я, откусывая сыр (гравьера Мецову), – похоже, мы зря теряли время.

ПОЛНОКРОВНЫЙ ГРЕЧЕСКИЙ МИР УДОВОЛЬСТВИЙ ТОЛЬКО НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД УСТРОЕН ПРОСТО. У НИХ КАЖДЫЙ ВИД АККУРАТНО ЗАПИСАН В ОСОБУЮ ПАПОЧКУ. ВСЯ ГАРМОНИЯ НЕ ТО ЧТО ПРОВЕРЕНА АЛГЕБРОЙ, НО ЕЩЕ И ПОДРОБНО ОБДУМАНА, УЧТЕНА И ЗАПРОТОКОЛИРОВАНА

Пожив в Греции, уже не смеешься над утверждениями типа: кимоно – греческое слово. Это не анекдот, не гипербола, а самая что ни на есть скучная действительность. Фундамент, на который приходится опираться, если хочешь выстроить диалог с аборигеном.

Дедушка заявил, что в мире существует единственная национальная кухня – греческая, а все остальные – ее вариации и разновидности.

Я хоть и привыкла уже к тотальному грекоцентризму, но не удержалась.

– А как же, – замечаю коварно, – лягушиные лапки?

– Греческая кухня! – машет рукой дедушка. – Мой свояк, Сотирис, работал во французском ресторане, в Колонаки, и там подавали как раз эти самые лапки.

– Ну, – с облегчением оттого, что не пришлось долго спорить, отвечаю я. – О чем и говорю. Ресторан-то французский!

– Ну, – также радостно парирует дедушка. – Ресторан французский, но лапки-то ели греки!

Между делом заскочила перекусить к Янису. Говорю: мне что-нибудь быстренькое. На ход ноги, спешу.

Хозяин несет: оливки, помидор, разрезанный на шесть частей, посыпанный орегано, запеченные на огне свежие сардины. Четверть белого со льдом.

Ем. Вкусно – не то слово. Язык проглотишь.

Только доела, подходит Янис. Ставит передо мной оливки, тарелку сардин и четверть белого.

– Ой, – говорю. – Что это? Я вообще-то…