Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Любопытная история с такого рода волосами однажды вышла в камере мирового судьи. Один мясник из своей лавки продал кусок мяса. Он не только не знал, но и не мог подозревать, что в этом куске, в центре, сидит целый кокон волосяных образований в капсуле. Мясо было куплено одною зажиточною госпожою, в доме которой, во время каникул, собралась к обеду учащаяся молодежь. За обедом был подан упомянутый кусок, и когда хозяйка дома, вооружившись филейным ножом, начала резать порции каждому, то вдруг, к удивлению всех обедающих, при вырезке куска в глубине раздалось шипение и почувствовался отвратительный запах, наполнивший всю столовую. Все вышли из-за стола.

Что же оказалось? В куске мяса сидела волосяная киста, которая, распарившись, растянула газами жирных кислот свою капсулу. Капсула освободилась от напряжения, когда коснулось ее лезвие ножа. Это необычайное и неприятное явление повело к судебному процессу. Мясник был привлечен к судебной ответственности и сначала был осужден на две недели под арест за продажу мяса с

1003

волосами, несмотря на то, что он всячески доказывал, что всю свою жизнь продавал и продает только одно мясо, а волосяною торговлею никогда не занимался — и что мясо это осмотрено было на бойне ветеринаром. Дело было рассмотрено снова, по вызове нас, экспертов; тогда в суд была представлена мною целая коллекция подобных же образований, собранных в мясном музее, и было доказано, что тут своего рода игра природы и что мясник тут не при чем. Таким образом, благодаря собранным препаратам музея невиновность человека была доказана, и честь восстановлена.

17) Желудочные и кишечные волосяные камни

Но в том же музее собраны волосяные шары и в другом роде. Все они вынуты из желудков или кишок убойных животных. Из них те, которые поменьше, не причинили еще вреда животному своим присутствием в пищеварительном тракте, а вот которые побольше, те застряли при переходе тонких кишок в толстые, произвели закупорку и послужили, тем самым, причиною смерти животного. Шары же величиною в голову человека и больше не могут пройти в кишки и остаются в желудке, иногда разрывая его. От какой же причины образуются эти волосяные шары? Они появляются у быков от дурной привычки их лизать друг друга или самого себя. У быков и коров язык шероховатый, как щетка, и во время лизания на нем образуется клок шерсти, который и проглатывается животным. Затем таким же образом накопляется и проглатывается второй клок, третий и т. д. В желудке эти порции волос прилегают друг к другу и под влиянием круговых движений его сбиваются в шары, которые, достигнув известной величины, на поверхности отшлифовываются, а потом из первого желудка поступают во второй, третий и четвертый, наконец, проникают в кишечный тракт и там или проходят наниз, не задерживаясь, или же при переходе тонких кишок в толстые, в наиболее узком месте, застревают и служат причиною смерти. К сожалению, эту дурную привычку усваивают и люди. Вот хранится волосяной шар, который вынут при переходе тонкой кишки в слепую при вскрытии трупа одного мещанина — квасовара. Умер он в

1004

Обуховской больнице от воспаления брюшины, образовавшегося от закупорки кишечника волосяным шаром. Такие шары образуются у людей от беспощадного грызения своей бороды и своих усов. Есть также указание, что такие же коконы образуются и у тех воспитанниц, по преимуществу в закрытых учебных заведениях, которые усваивают себе плохую привычку грызть кончик своей косы. Так или иначе, из этих вещественных доказательств ясно видно, что дурные привычки одинаково присущи как быкам, так и людям, и что, во всяком случае, собирание этих шаров напоказ в музее да послужит назиданием публике.

18) Фальсификация мяса отбросами

Любопытно посмотреть на препараты, опечатанные полковыми печатями гвардейских полков. Это засушенные куски печени, печенок, легких, селезенки, грудо-брюшной преграды, кишок, требушины и прочих внутренностей. Чем же замечательны эти натуральные объекты? Все они доставлены из полковых хозяйств, за печатями и при отношениях. С первого раза, глядя на эти куски, никому в голову не придет, что они служили для фальсификации мясной туши при ее замораживании.

Дело вот в чем: зимою все мясные лавки в Петербурге завалены мерзлою говядиною (или, как говорят, мороженым мясом). Привозится оно сюда из Оренбурга, Козлова и других городов в виде цельных мерзлых туш, которые там, на месте, замораживаются специально для отправки в столичные рынки. Между тем, внутренние органы остаются там, на месте, без всякого сбыта, их там некуда деть, так как нет на них спроса и потребителя. Мясники для того, чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши, так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта производится в то время, когда туши, вывешенные на мороз, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы, и туда напихивают куски кишок, требушины, сычугов, книжек, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими, грудо-

1005

брюшной преграды и пр. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается, и так все замораживается. Порезы почти незаметны бывают снаружи, и только опытный глаз мясника или мясоведа их различит в мерзлой туше. Да и никому в голову не придет, чтобы там, внутри, были куски этой дряни. А между тем, мясная туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной на вид. Когда же такая мясная туша, по привозе в Петербург, попадет, например, в солдатский котел, то в котле, при нагревании, из нее начинают выползать эти куски наружу по очереди, как змеи, и всплывать на поверхность. Заведующий полковым хозяйством, дежурные офицер и врач и другие при этом приходят в недоумение: «Откуда взялась печенка, селезенка и пр.?», «Каким образом попала кишка, да еще хорошенько не вычищенная и пр.?».

Большинство для выяснения таких недоразумений отправляются в мясной музей, и тут дело выясняется, а препараты высушиваются и остаются документами для ознакомления посещающих музей заведующих хозяйством, экономов, экономок; да и всякому интересно иметь понятие об этой удивительной и неслыханной фальсификации мяса органами.

19) Надутые поросята и телятина воздухом

Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но, тем не менее, это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом, когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.