Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

6. Материалы по вопросу об улучшении пищевого довольствия в женских учебных заведениях ведомства учреждений Императрицы Марии. Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. А., Габер А. В. СПб, типография В. Д. Смирнова, 1913 г., 660 стр.

7. Практические основы вегетарианского питания. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. СПб, типография т-ва А. С. Суворина — «Новое время».

Изд. 1-е. 1914 г. VIII, 448 стр.

Изд. 2-е. 1918 г. VIII, 446 стр.

8. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Под ред. Н. Г. Серобобо. Ленинград, Снабтехиздат, типография им. т. Лоханкова. 246 стр. 1932 г.

9. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Под редакцией Н. Г. Серобобо. Ленинград. Ленснабтехиздат, типография им. Лоханкова. 239 стр. 1933 г.

1012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ ........................................................................1 Об интернет-издании..............................................................1 Русское кулинарное искусство к началу XX века ..................3

ОТ АВТОРА...............................................................................9

ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ .......................................................15 Примечание к интернет-изданию........................................18

БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА...19 Основные правила приготовления бульона

и разновидности его..............................................................19

Разновидности бульона.......................................................................30

Мясной консоме...................................................................................31

Консоме из курицы...............................................................................33

Консоме из дичи...................................................................................34

Консоме из овощей и кореньев ..........................................................34

Ланспик..................................................................................................35

Минутный бульон.................................................................................38

Паровой бульон....................................................................................39

Фюме .....................................................................................................39 Общие правила приготовления супов-пюре.......................41

Приготовление продуктов для получения пюре ...............................41

1013

Приготовление супов-пюре из мучных продуктов............................44 Общие правила для приготовления русских супов............47 Французские супа...................................................................49

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ...........................................................50

Приготовление домашнего фритюра...................................64

ПТИЦА И ДИЧЬ......................................................................67 Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления........................................................................67

№ 1. Домашняя птица..........................................................................67

№ 2. Дичь ..............................................................................................69

№ 3. Крупная лесная дичина...............................................................71

№ 4. Ощипывание птицы.....................................................................71

№ 5. Опаливание..................................................................................71

№ 6. Потрошение .................................................................................72

№ 7. Внутренности ...............................................................................73

№ 8. Обмывание...................................................................................74

№ 9. Заправка .......................................................................................75

№ 10. Снятие с костей..........................................................................76

№ 11. Снятие пленки............................................................................77

№ 12. Фарширование...........................................................................77

№ 13. Маринование.............................................................................78

№ 14. Шпигование................................................................................79

№ 15. Способы приготовления............................................................80

№ 16. Время..........................................................................................81

№ 17. Нарезка.......................................................................................82

О вертеле...............................................................................................83

Примечание о жире .............................................................................84

О сохранении битой птицы..................................................................84

О петушиных гребешках ......................................................................85

1014

РЫБА......................................................................................86 Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы.............................................................86

Значение веса в продаже.....................................................................87

Соленая рыба........................................................................................87

№ 1. Различные способы чистки рыбы...............................................88

№ 2. Способы приготовления рыбы...................................................91

№ 3. Варка рыбы...................................................................................92

№ 4. Варка рыбы на пару.....................................................................93

№ 5. Жарение рыбы на масле.............................................................94

№ 6. Жарение во фритюре ..................................................................95

№ 7. Жарение на рошпоре ..................................................................96

№ 8. Жарение рыбы на вертеле..........................................................96

№ 9. Припускание рыбы......................................................................96

№ 10. Готовность рыбы........................................................................96

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче

на стол ...................................................................................................97

ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ......................................100 Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров ксупам, жарким и холодным блюдам............................................................100

№ 1. Чистка и обмывание..................................................................101

№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104

№ 3. Чистка грибов.............................................................................104

№ 4. Нарезка.......................................................................................105

№ 5. Обланжиривание.......................................................................105

Примечания о способах приготовления...........................................106

№ 6. Варка зелени..............................................................................106

№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме...........107

№ 8. Определение готовности..........................................................107

СОУСЫ .................................................................................108 Общие правила приготовления соусов .............................108

Посуда для соуса ................................................................................108

1015

Приготовление русских соусов...........................................109

№ 1. Белая горячая пассеровка.........................................................109

№ 2. Красная пассеровка...................................................................109

№ 3. Соединение пассеровки с бульоном .......................................110 Французские соусы..............................................................112

№ 4. Холодная пассеровка. ...............................................................113

№ 5. Льезон.........................................................................................114

№ 6. Соединение соуса с льезоном..................................................114

№ 7. Проваривание соуса..................................................................114

№ 8. Гляс..............................................................................................115

№ 9. Демигляс.....................................................................................115 Холодные соусы...................................................................116