Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

1006

Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженном, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.

Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.

КОНЕЦ.

1007

ОБ АВТОРЕ

Краткая биографическая справка

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (урожд. Александрова) (6 августа 1872 г. — 16 июля 1953 г.) — дочь санкт-петербургского мещанина Павла Львовича Александрова и Пелагеи Петровны, родилась и прожила всю жизнь в Санкт-Петербурге.

Александрова окончила курс в поварской школе, учрежденной при обществе охранения народного здравия. Заинтересовавшись затем техникой кухни, она в течение нескольких лет работала под руководством таких просвещенных кулинаров, как Федор Андреевич Зеест (член парижской кулинарной академии) и Л. К. Астафьев (владелец паштетной мастерской).

«Постоянно обращая их внимание на разные подробности того или другого технического приема, которые в глазах постороннего наблюдателя кажутся не имеющими значения, она, благодаря замечательной любви к делу и исключительным в указанном направлении способностям, сумела обобщить очень многие явления, происходящие при приготовлении кушания» [2].

В какой-то момент Александрова знакомится с Михаилом Александровичем Игнатьевым (8.11.1850—13/26.09.1919), магистром ветеринарных наук и редактором журнала «Наша пища»15. 1 декабря

15

Журнал «Наша пища» выходил в 1891—1896 гг. два раза в месяц, в нем публиковались, в том числе, статьи Игнатьева, Зееста, Астафьева, а с 1894 г. — и Александровой.

1008

1894 г. у Александровой и Игнатьева рождается первый ребенок — дочь Варвара.

C лета 1894 г. Игнатьев организует поварские курсы. Периодические двухмесячные курсы проходили по адресу Зимин пер. (сейчас пер. Сергея Тюленина), д. № 4, кв. 26. В числе преподавателей, помимо прочих, был сам Игнатьев (курс мясоведения), Астафьев (русский стол), Зест (французский стол), а Александрова стала руководительницей практических занятий.

Начиная с № 12 за 31 июля 1894 г., в журнале «Наша пища» публикуется 27 «бесед» Александровой, прочитанных ученицам курсов (8 из них изданы в виде отдельной брошюры). Каждая «беседа» включает один обед из нескольких блюд, для которых приведены: количество провизии и стоимость блюда, изложение рецепта, объяснения и примечания. «Как самый способ приготовления обедов, так и все объяснения к ним преподаются по методе известных специалистов кулинарного дела, моих учителей, г.г. Зеста и Астафьева» [1].

Эти «беседы» и другие статьи Александровой из журнала «Наша пища» стали основой для ее первой книги, вышедшей в начале 1897 г. (когда ей было всего 24 года), — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Так, в настоящем издании обед № 1 русской кухни повторяет обед из первой «беседы»; лекции по мясоведению Игнатьева и практически все рисунки также были до этого опубликованы в журнале «Наша пища». Книга вышла в Одессе, под редакцией Казаринова, с которым Игнатьев познакомился в 1895 г., посетив открытую им поварскую школу.

В 1899 г. в петербургском издательстве выходят «Практические основы кулинарного искусства» — фактически, исправленное и дополненное «Руководство...» с измененной структурой.

23 июля 1900 г. Александрова вышла замуж за Игнатьева, в дальнейшем ее книги выходят под двойной фамилией Александрова- Игнатьева.

У них было трое детей, родившихся вне брака и узаконенных после его заключения: Варвара (1.12.1894—5.10.1931), Михаил (3.09.1897—29.05.1981) и Павел (10.01.1900—14.12.1937; расстрелян

1009

по ст. 58 УК РСФСР, «Контрреволюционные преступления», посмертно реабилитирован в 1989 г.).

К 1916 г. было выпущено — практически в неизменном виде — одиннадцать изданий «Практических основ». После революции же книга были переиздана лишь однажды, в 1927 г. — да и то самиздатом и урезанной в три раза. Весь этот период Александрова-Игнатьева продолжала работать преподавательницей кулинарного искусства в Первой практической школе поварского искусства и домоводства на Зимином пер., 4.

Пелагея Павловна похоронена на 17-м участке Богословского кладбища г. Санкт-Петербурга.

Источники:

— Архив ГУП «Ритуальные услуги» г. Санкт-Петербурга.

— Предисловие к книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

— Предисловие к книге «Практические основы кулинарного искусства», издания 7-е и 12-е.

— Журнал «Наша пища» за 1894—1896 г.

— Дворянский календарь. Справочная родословная книга российского дворянства. Тетрадь 8. Санкт-Петербург, 2000 (http://www.petergen.com/dk/ignat%27ev.pdf)

1010

Библиография

(Составлена по каталогам Российской национальной библиотекии Российской государственной библиотеки.)

1. Статьи в журнале «Наша пища» (1894—1896 г.), в том числе 27 бесед на Поварских курсах, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества.

Беседы 1—6, 8—9 также изданы отдельной брошюрой, СПб, тип. Муллер и Богельман.

2. Руководство к изучению основ кулинарного искусства. Под ред. И. А. Казаринова. Одесса, тип. и хромолит. Е. И. Фесенко, 1897 г. XVII, 792 стр.

3. Практические основы кулинарного искусства.

Изд. 1-е. 1899 г. Санкт-Петербург. VI, 888 стр. Типография

Санкт-Петербургского акционерного общественного печатного

дела в России Е. Евдокимов.

Изд. 2-е. 1902 г. VIII, 913 стр. СПб, типография А. С.

Суворина.

Изд. 3-е. 1903 г. СПб, типография А. С. Суворина.

Изд. 4-е. 1906 г. VIII, 932 стр. СПб, типография М. М.

Стасюлевича.

Изд. 5-е. 1908 г. 924 стр. СПб, типография М. М.

Стасюлевича.

Изд. 6-е. 1909 г. VIII, 955 стр. СПб, типография А. С.

Суворина.

Изд. 7-е. 1909 г. VIII, СПб, типография А. С. Суворина.

Изд. 8-е. 1911 г. VIII, СПб, типография А. С. Суворина.

Изд. 9-е. 1912 г. VIII, 978 стр. Петербург, типография

Я. Трей.

Изд. 10-е. 1914 г. VIII, 985 стр. Петербург, типография

Я. Трей.

Изд. 11-е. 1916 г. VIII, 959 стр. Петербург. Типография т-ва

А. С. Суворина.

Изд. 12-е. 1927 г. Ленинград, издание автора, типография

Финотдела Ленинградского Губисполкома. XXXII, 498 стр.

1011

4. Пища больных в военных лазаретах и госпиталях. Краткие наставления Ф. А. Зеест и П. П. Игнатьевой-Александровой. СПб, «Книговед». 31 стр. 1904 г.

5. Основы пищевых раскладок (весовой, вкусовой, финансовой и физиологической) для общественных учреждений в 203 таблицах. С приложением указаний для выбора и приемки мяса и для заключения контрактов на поставку его М. А. Игнатьева. СПб, типография «Я. Трей». XLIV, 235 стр. 1910 г.