Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

Сорта сычужных сыров:Грузинский, Чанак, Осетинский и брынза. Переработанные (плавленые) сырывырабатывают методом плавления натуральных сычужных сыров. В качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану, а также наполнители – кофе, какао, сахар, пряности, томат и др. Характеристика плавленых сыров: жирность –от 30до 60%; консистенция– от плотной до пастообразной; вкус– от острого до сладкого. Разновидности сыров в зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта:колбасные ломтевые, пастообразные, сладкие, к обеду, консервные.

Жиры– самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры – источники физиологически активных веществ– жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты(линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Общее количество жиров в суточном рационе– 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира:вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. Классификация жиров по исходному сырью:животные, растительные; комбинированные. Животные жирыподразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция жиров:животные жиры имеют твердуюконсистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную(свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкуюконсистенцию.

Температура плавленияживотных жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жировотличается высокой температурой плавления (42-55'С); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.

Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ:жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ:вытапливание жира осуществляют с водой или паром.

Свиной топленый жирвыпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта– белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта– желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги(в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.

Цвет говяжьего жираот бледно-желтого до желтого, а бараньегоот белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2и 0,3%.

Сборный топленый жирполучают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жирбывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргаринпроизводят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.

Растительные маславырабатывают из семян масличных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои. кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

Методы для извлечения масел из сырья

1.) Прессование– механический отжим масла из сырья под высоким давлением

2.) Экстрагирование– основан на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов.

3.) Применение смешанного метода – прессование с последующей экстракцией– обеспечивает получение масел высокого качества.

Особенность:растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих на организм человека. Для их удаления применяют рафинацию.

Схема рафинации:механическая очистка, гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка (удаление свободных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).

Классификация в зависимости от способа очистки

1. Нерафинированные маслапосле выделения из семян подвергают только механической очистке.

2. Гидратированные– механической очистке и гидратации.

3. Рафинированные– механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные.

бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.

Виды подсолнечного масла:нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов —высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным.

К комбинированным жирамотносят маргарин кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Маргарин—жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.

Виды маргарина в зависимости от назначения

1. Маргарины бутербродные(Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.

2. Маргарины столовые(Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.

3. Маргарины для промышленной переработки(в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.

Кулинарные жиры– твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент:Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.