Нина Макогон - Кого хотят рестораторы? Гид по карьере

1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?

Это была реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем адаптацией их вместе с шеф-поваром к нашему потребителю.

2. Лучший карьерный совет, который вы получили?

Поставил цель – иди к ней, это твоя цель, и только ты знаешь, как это должно быть в конечном итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Главная цель – создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.

3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?

Был такой период в моем первом ресторане («Мюсли»), когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем, и на протяжении месяцев подбирали команду. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.

4. Секрет вашего успеха?

Нет идеального секрета – когда начинал, было все просто: завел все по формуле и пустил в автоном, но процесс ежедневной работы, ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата: «вижу цель – не вижу препятствий». Так вот, главное видеть, хотя бы в голове, свою конечную цель.

5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?

Нельзя всех заставить верить в твою идею, а вот объединить сотрудников вокруг нее – возможно… И, наверное, самое главное, что говорю всем сотрудникам: «не чувствуйте себя, как вы привыкли ощущать себя в ресторанном бизнесе; неважно, на какой должности вы находитесь, будь то официант или кто-то другой, подходя и общаясь с гостем, чувствуйте себя как хозяин ресторана».

Иван КУКАРСКИХ

ресторатор, совладелец

Margarita Bistro и сети ВВ & Burgers

Создатель бургерной ВВ & Burgers Иван Кукарских долгие годы жил и учился за границей и многие бизнес-процессы перенял оттуда. В 2012 году Иван вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с друзьями в местную бургерную Holy Cow.

«Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества – это набирающий обороты перспективный тренд». Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил преподавателям бизнес-проект бургерной.

Свою первую бургерную он открыл в 2013 году в московской деревне Глухово на Рублево-Успенском шоссе, на месте бывшей овощной лавки. Сегодня сеть бургерных ВВ & Burgers есть в Москве и Санкт-Петербурге, а в Екатеринбурге, родном городе Ивана, открылась двадцать вторая по счету бургерная.

В ноябре 2017 года вместе с партнерами он открыл модное бистро европейского типа на Патриарших прудах – Margarita Bistro, куда пригласил именитого повара Глена Валлиса поддержать их проект и стать бренд-шефом.

1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?

Моя карьера началась, когда мне было 8–9 лет. У меня семья рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в ресторанах отца, можно сказать, я вырос в ресторанах и впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.

2. Лучший карьерный совет, который вы получили?

Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый день и ситуации разные и новые, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное – это оставаться вечно в движении и искать каждый день возможности, как стать лучше, вкуснее, интереснее.

3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?

Самое сложное и полезное – это понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, что и есть тот самый бесценный опыт. Такой опыт порой стоит намного дороже, чем самое престижное образование в Европе.

4. Секрет вашего успеха?

Выжимайте из себя по капле раба в день, и будут вам счастье и гармония.

5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?

Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.

ЧЕРНЫХ Антон Иванович

владелец ресторана Bob's Your Uncle

1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?

До момента открытия моего первого заведения Bob's Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.

2. Лучший карьерный совет, который вы получили?

Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не путай это с подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину нужно видеть стратегически.

3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?

Испытания происходят каждый день, и никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.

4. Секрет вашего успеха?

Однажды в детстве прочитанная (уж не помню какая) книга отпечаталась лишь словами героя: не знаешь, что делать – делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.

5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?

Тот же, что дали мне однажды, – скрепки. ☺

Прежде всего, поймите, что вы ищете, и в какой области ресторанного бизнеса. Это позволит вам выработать общую стратегию. Конечная цель, как ни крути, – заработать денег. А если вдобавок на работе будет возможность путешествовать, получать полезные навыки и заводить интересные знакомства – то это хороший бонус, согласитесь. Так почему бы сразу не начать искать работу мечты?

Глава 4

С чего начать?

Давайте начнем эту главу с важного практического задания. Для большей показательности результата вам, кроме книги, понадобится секундомер. Только постарайтесь приложить массу изобретательности при ответе на вопрос. Итак, попробуйте представить себе, что для вас идеальная жизнь? У вас тридцать секунд.