Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга

Какие каши бывают? Говорите, манная, рисовая, гречневая? Всё так, но только главное не это. От того, как каша сварена, она бывает вязкой или рассыпчатой. Вязкие каши обычно молочные; рассыпчатые варят на воде или на бульоне.

Посмотрим, в чем вы собираетесь варить рассыпчатую кашу. Кастрюлька? Не годится — не станет каша такой, как нужно, а то и пригорит. Лучше всего чугунок! В нем готовая каша станет рассыпаться по зернышкам, а сами зернышки будут хорошо проварены и сохранят свою форму.

Рассыпчатую кашу (гречневую) лучше варить из обжаренной крупы: быстрее сварится, будет очень ароматной. Как это сделать? Крупу насыпать слоем 2–3 см (не больше) на чугунную сковороду или на противень и жарить в духовке несколько минут. Если крупу жарим на плите — непрерывно ее помешиваем.

Наверное, никто из вас, ребята, не забывает перебрать и промыть перед варкой крупу. Все равно, несмотря на это, на поверхность всплывают пустотелые зерна и пена. Их обязательно удаляем.

Главный вопрос: сколько брать жидкости на рассыпчатую кашу? Общее правило: объем жидкости должен в 2 раза превышать объем крупы. Стакан крупы — 2 стакана воды. Если есть отклонения от правила, это в рецепте оговаривается.

Крупу засыпаем в кипящую подсоленную воду, чтобы не пришлось волноваться, что, кажется, забыли посолить…

Итак, ребята, мы договорились варить рассыпчатые каши в чугунке, и никак иначе. Но если просто поставите чугунок на плиту и сочтете дело сделанным — ошибетесь. На плите варим кашу только до загустения, сделав огонь совсем слабым. Дайте-ка сюда крышку — накроем чугунок.

Но вот наша каша загустела. Хотите перемешать по привычке? Ни в коем случае! На поверхность кладем сливочное масло, кружок из пергамента и снова прикрываем крышкой. Дальше делаем вот что. Чугунок ставим в глубокую сковороду, которую наполняем до половины водой. Теперь — в духовку. Разогрета она должна быть средне, а томиться в ней каше — полтора-два часа. Это называется «водяная баня».

Вот и сварили мы с вами настоящую рассыпчатую кашу. Охлажденную, ее можно хранить 1–2 дня в холодильнике. Молочные каши так долго не хранят.

Эту кашу варят из обжаренной или сырой крупы. На 100 г крупы расходуют 150 г воды. В кипящую воду добавляют соль, сливочное масло или маргарин, опускают крупу и варят ее до набухания и загустения. До полной готовности кашу доваривают на водяной бане.

Гречневую рассыпчатую кашу укладывают на тарелки, сверху кладут кусочек сливочного масла. Кашу можно сначала заправить маслом, а затем разложить в тарелки, посыпать сахаром. В холодном виде кашу используют также в качестве гарнира к блюдам из мясной котлетной массы, к тушеному и жареному мясу, жареной и запеченной рыбе.

80 г крупы, 350 г молока, 40 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

Разбавленное водой молоко нагрейте до кипения, добавьте соль, сахар и тонкой струйкой всыпьте в него манную крупу, помешивая, варите кашу 15 мин. При подаче на стол кашу выложите на тарелку и добавьте сливочное масло.

Рис плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варите в воде. В кипящую воду введите соль, засыпьте промытую крупу и варите 25–30 мин при помешивании. Затем в кашу влейте горячее молоко, перемешайте и варите на слабом огне еще 12–15 мин.

120 г пшена, 400 г молока, 200 г воды, сливочное масло, соль, сахар по вкусу.

В кипящую подсоленную воду засыпьте хорошо промытое пшено и варите при помешивании 5—10 мин. Затем влейте молоко и продолжайте варить до готовности. В конце варки добавьте сахар, при подаче кашу заправьте сливочным маслом.

Можно ли разнообразить такие знакомые каши?

Конечно, можно.

Стакан воды и стакан молока вскипятите, посолите, добавьте 1 ст. ложку меда, всыпьте 3/ 4стакана геркулеса и варите на слабом огне, помешивая, пока каша не загустеет. В конце варки кашу можно минут 10–15 «потомить» в духовке. Полейте растопленным сливочным маслом и медом.

На 3 порции — 150 г крупы, 450 г воды, сахар, чернослив, сливочное масло по вкусу.

Чернослив промойте и варите в небольшом количестве воды до тех пор, пока он не станет мягким. Затем отвар слейте в отдельную посуду, добавьте к нему воду, сахар и доведите до кипения. В кипящий отвар засыпьте крупу и варите кашу на слабом огне полтора часа. В конце варки в кашу положите масло. Кашу подают к столу украшенной вареным черносливом.

200 г саго, 500 г молока, 500 г воды, 80 г изюма, 65 г сливочного масла.

Молоко соедините с водой, добавьте соль, корицу, перебранный и промытый изюм и доведите до кипения, затем засыпьте крупу и варите ее до загустения. Кастрюлю плотно закройте крышкой и варите плов до готовности на пару в течение 20–25 мин. Подавайте к столу в горячем виде со сливочным маслом.

Когда мы торопимся и надо очень быстро приготовить завтрак или ужин, стоит вспомнить о макаронах — вкусных, питательных, из которых опытные кулинары готовят до 200 различных интересных блюд.

Появление макарон на Европейском континенте связывают с именем венецианского путешественника Марко Поло, который прожил в Китае около 17 лет и привез в конце XIII в. «трубки из теста», которые китайцы уже тогда искусно готовили из рисовой муки. Эта версия о появлении в Европе макаронных изделий, по-видимому, наиболее достоверна.

Существует несколько способов варки макарон.

Один способ: возьмите на каждые 100 г макарон 2 стакана кипящей воды и 1/ 2чайной ложки соли, варите 20 мин, затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь, заправьте сливочным маслом.

Другой способ: на 100 г макарон возьмите 1 стакан кипящей воды, варите 20 мин при помешивании, затем плотно закройте крышкой и варите на медленном огне еще 20 мин (пока макароны не впитают в себя всю воду).

Наконец, способ, каким готовят макароны итальянцы: 500 г макарон опустите в 4 л кипящей подсоленной воды и варите 25 мин. Затем снимите с огня, откиньте на дуршлаг, облейте холодной водой и дайте воде стечь.

Вам, ребята, остается только выбрать один из этих способов.