Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

2 л воды

500 г сахара

2 ч. л. лимонной кислоты

• мятная эссенция (по желанию)

Инжир разрезаем вместе с кожей на 4 части. Дыню чистим, освобождаем от семечек и нарезаем кусочками размером с половину спичечного коробка.

Фрукты, чередуя, складываем в стерильные баночки, потряхивая, чтобы легли плотнее.

Из воды, сахара и лимонной кислоты варим сироп. Можем добавить пару капель мятной эссенции, но мне с ней не нравится. Остужаем сироп.

Остывшим сиропом заливаем фрукты в банках, стерилизуем 10 минут.

Закатываем, переворачиваем и остужаем под пледом примерно сутки. Французы хранят лакомство в своих бездонных холодильниках. Я хранила в подвале – нормально. К Новому году угощала гостей мороженым с этой красотой – восторгам не было предела!

Это настоящее прованское лакомство. Готовится просто, его делают из винограда любого сорта и называют по сорту винограда. Используют и белый, и черный виноград, но желательно без косточек. С ними тоже можно, но будет выглядеть не так опрятно.

Ингредиенты:

• около 3 л воды

• щепотка лимонной кислоты

1 кг винограда

1 кг сахара

100 мл воды

2 пакетика ванильного сахара или ванилина

• полная горсть ядер грецкого ореха

Готовится все быстро и стерилизации не потребуется.

В одной кастрюле доводим до кипения примерно 3 литра воды (можно добавить в воду щепотку лимонной кислоты). В эту кипящую воду на 5–7 минут опускаем виноградные ягоды (естественно, без веточек).

Параллельно в той посуде, где будет вариться варенье, варим сироп. Наливаем 100 мл воды и всыпаем сахар. Растворяем на слабом огне.

Когда сироп закипит, шумовкой закладываем в него бланшированный виноград. Варим ягоды 5–7 минут и убираем с огня минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

Утром кастрюлю снова ставим на огонь, всыпаем в нее грецкие орехи, чуть измельченные (но не в крошку) скалкой, добавляем ваниль.

Белый виноград варим 15 минут после закипания, черный – 40 минут.

Разливаем горячее варенье по стерилизованным банкам, укупориваем и переворачиваем вверх дном. Как остынут – отправляем в кладовку. Зимой удивляем друзей. Вкус очень необычный.

Честно скажу, я пробовала готовить всего два, хотя во Франции их огромное множество. Если готовы рискнуть, сделайте сыры из сливы и из яблок. И еще… Если у вас есть мультиварка, вы можете готовить такие сыры играючи, мне же над плитой корпеть долго, потому и готовлю их редко.

Ингредиенты:

1 кг слив или яблок

100 г сахара

• семена кинзы (для слив)

• тмин (для яблок)

Итак, смысл в том, чтобы сливу или яблоки помыть и нарезать ломтиками (яблоки еще и очистить).

Плоды (сливы или яблоки, но не вместе) помещаем в кастрюлю, посыпаем сахаром и увариваем до состояния густого повидла, помешивая, чтобы ничего не пригорело. Осторожно, сливы плюются!

Когда ложка ворочается с трудом, в сливы добавляем семена кинзы, а в яблоки – тмин.

«Повидло» выкладываем на марлю в дуршлаг, заворачиваем марлю узелком.

Через 30–40 минут узелок располагаем между двумя разделочными досками, сверху ставим трехлитровую банку с водой. Сыр должен постоять 2 дня. Сливовый сыр обваливаем в семенах кинзы, а яблочный – в тмине.

Особенно ароматным такое варенье получается из плодов войлочной вишни.

Ингредиенты:

1 кг вишни

1 кг сахара

180 мл воды

Переберите и вымойте вишню.

В кастрюлю налейте воды, всыпьте сахар, поставьте кастрюлю на средний огонь и, помешивая, дождитесь, когда сахар полностью растворится.

Ягоды вместе с косточками выложите в сироп, доведите его до кипения, после чего убавьте огонь и подержите на нем 5 минут.

Уберите кастрюлю с огня, дождитесь, пока варенье полностью остынет.

Поставьте снова на огонь, доведите до кипения и снова варите в течение 5 минут, затем остудите.

Повторите варку в третий раз, после чего готовое варенье прямо горячим разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками.

Когда варенье остынет, уберите его в место постоянного хранения.

Сразу скажу, что вместо вишни в этом рецепте могут быть черешня, малина, клубника, ежевика, черника, все виды смородины, крыжовник, кубики груши и яблок, абрикосы, мелкая слива.

Получается вкусно, даже очень. Но моя матушка предпочитает варить компоты из заморозки и не разрешает мне «консервировать воду». Такой компот, кстати, можно готовить как из свежих ягод, так и из замороженных.

Ингредиенты(на 1 банку объемом 2 л):

2 стакана вишни

2 стакана сахара

1,8 л воды

Для начала стерилизуем банки. Засыпаем в них чистые промытые плоды. Затем всыпаем столько же сахара.

Теперь можно наливать в банки кипяток, медленно, чтобы банки не лопнули.

И последний штрих – закатываем банки либо закручиваем крышками и обязательно переворачиваем вверх дном. Ставим в теплое место. Укутываем одеялом и 2 дня не трогаем!

Компот из вишен с косточками готов. Он хорошо хранится и при комнатной температуре.

Приготовленное по этому рецепту клубничное варенье имеет красивый насыщенный цвет и очень яркий аромат, который в зимнее время отлично чувствуется.

Ингредиенты:

2 кг клубники

1 кг сахара

0,5 стакана воды

Для клубничного варенья берем клубнику небольшую, но спелую. Удаляем плодоножки, моем ягоды под проточной водой и сливаем воду через сито. Затем кладем клубнику в миску.

Варим сироп: смешиваем сахар с водой и ставим на средний огонь. Варим сироп 5–7 минут, чтобы он стал густой, но не белый. Проверить его достаточно просто: взять ложкой немного сиропа и слегка на него подуть, если сироп стал вязкий и почти застыл, то он готов.

Теперь заливаем горячим сиропом клубнику, накрываем ее крышкой и даем остыть. Клубника в это время отдает свой сок, и сироп становится жидким. Потом остывшую клубнику мы выливаем в сито, а процеженный сок ставим вариться на 5–7 минут.

Клубнику снова кладем в миску и заливаем горячим сиропом. Вновь даем клубнике полностью остыть. И еще раз повторяем эту процедуру. Если вы хотите, чтобы сироп был густым, добавьте больше сахара и хорошо проварите.

После третьей такой процедуры мы раскладываем ягоды в стерилизованные банки и заливаем кипящим сиропом, закатываем крышками и ставим под одеяло.

Смысл состоит в том, что ягоды мы не варим вообще, кипятится только сироп 3 раза, можно 4.