Наталия Попович - Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов

200 г молок, 80 г тертого хрена с уксусом, 10 г муки, 20 мл растительного масла, укроп, соевый соус или соль по вкусу

Молоки промыть, опустить в подсоленную кипящую воду, отварить до готовности, вынуть шумовкой и обсушить. Запанировать молоки в муке и обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Тертый хрен с уксусом соединить с соевым соусом, добавить сушеный укроп и этим маринадом залить молоки. Через 10–15 минут можно подавать на стол.

4 кг баклажанов, 500 г моркови, 200 г корня петрушки, 1 кг репчатого лука, 80-100 г острого красного перца, 1 л воды, 500 мл столового уксуса, зелень петрушки и соль по вкусу

Для маринования желательно использовать баклажаны небольшого размера. Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки, наколоть вилкой в нескольких местах, сделать продольные надрезы и бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и положить баклажаны под гнет на 1–2 часа. Приготовить начинку. Коренья очистить и нарезать мелкими кубиками или измельчить на терке для моркови по-корейски, добавить измельченную зелень петрушки. Лук очистить и мелко нарезать. У острого перца удалить семена, нарезать тонкими четвертькольцами. Соединить коренья, лук, перец и зелень, добавить соль, перемешать. Полученной начинкой наполнить надрезы на баклажанах. Плотно уложить баклажаны в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая вымытой зеленью, и залить смесью воды с уксусом. Накрыть крышкой, положить сверху груз и перенести в прохладное место. Через 7-10 дней баклажаны будут готовы. Хранить в стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой в холодильнике.

1 кг краснокочанной капусты, 200 мл воды, 220 мл яблочного уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 г молотого красного перца, 4 лавровых листа, ¼ палочки корицы, гвоздика по вкусу

Кочан разобрать на листья, удалить жесткие прожилки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту плотно уложить в сухую стерильную банку. Приготовить маринад. Воду довести до кипения, добавить срезанные части капустных листов, перец, гвоздику, лавровый лист, корицу и гвоздику. Кипятить 3–5 минут, затем влить уксус, снять с огня и горячим маринадом залить капусту. Прикрыть банки капроновыми крышками, поставить в прохладное место на 2 недели, после чего можно подавать на стол. Для длительного хранения банки с капустой нужно стерилизовать около 20 минут, затем герметично укупорить и дать остыть.

1,3 кг краснокочанной капусты, 200 г изюма, 200 мл воды, 220 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 3–4 коробочки кардамона, 5–7 бутонов гвоздики, 2–3 г корицы

Кочаны разобрать на листья, удалить грубые прожилки, листья нашинковать как можно тоньше. Изюм промыть, обдать кипятком, соединить с нашинкованной капустой, аккуратно перемешать. Гвоздику истолочь, соединить с корицей, посыпать капусту, еще раз перемешать. Капусту уложить в сухие стерильные банки, утрамбовать. Приготовить маринад. В кипящей воде растворить мед, соль, добавить пряности и варить 2–3 минуты, затем снять с огня, влить уксус, перемешать. Залить маринадом капусту в банках, прикрыть плотными капроновыми крышками и поставить в прохладное место на 12–15 дней. Поле этого капусту можно подавать на стол. Для длительного хранения банки нужно стерилизовать около 20 минут, закатать и дать остыть.

2 кг баклажанов, 500 г отварной фасоли, 1 кг помидоров, 500 г моркови, 700 г сладкого перца, 80 г свежего острого перца, 16 зубков чеснока, 500 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 150 г сахара, соль, молотый черный и белый перец по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками. Морковь очистить, измельчить на терке. Сладкий и острый перец очистить от семян и плодоножек, нарезать квадратами. Вымытые помидоры и очищенные зубки чеснока пропустить через мясорубку. В кастрюлю налить растительное масло, выложить подготовленные овощи, отварную фасолью, добавить уксус, сахар, соль, аккуратно перемешать. Кастрюлю с овощной смесью поставить на огонь, довести до кипения, затем сделать огонь минимальным и варить, перемешивая, 30 минут. В конце варки добавить молотый перец, перемешать. Горячую закуску разложить в сухие стерильные банки и закатать.

1 кг маленьких баклажанов, 14–16 зубков чеснока, 10–12 веточек сельдерея, по 20 г зелени базилика, кинзы и укропа, 350 мл уксуса (желательно винного), 30–40 г соли

Приготовить маринад. В кастрюле вскипятить 500 мл воды, добавить веточки сельдерея, уксус и соль. Довести до кипения, снять с огня и охладить. Небольшие баклажаны тщательно вымыть и опустить в очень горячую воду на 1–2 минуты. Затем вынуть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и дать полностью остыть. На баклажанах сделать продольные надрезы глубиной 3–4 см. Чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с чесноком. Полученной смесью наполнить надрезы баклажанов, перевязать веточками сельдерея (вынуть из маринада), чтобы края надрезов не расходились. Подготовленные баклажаны плотно уложить в сухие стерилизованные банки, залить остывшим маринадом. Стерилизовать 15–20 минут и закатать.

1 кг капусты кольраби, 800 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой), 200 мл уксуса, свежий перец чили, черный перец горошком и кориандр по вкусу

Капусту вымыть, очистить, нарезать брусочками, бланшировать в кипящей подсоленной воде 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и остудить. Подготовленную кольраби уложить в стерильные банки. Свежий перец чили очистить от семян, мелко нарубить. Приготовить маринад. В горячую воду всыпать соль и сахар, перемешать до полного растворения, добавить острый перец и пряности, довести до кипения, проварить 2–3 минуты и снять с огня. Влить в маринад уксус, тщательно перемешать. Горячим маринадом залить капусту, банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 минут, закатать и остудить.

4 кг баклажанов, 400 г моркови, 500 г сладкого перца, 60 г свежего острого перца, 120 г чеснока, 20–30 веточек сельдерея, 3 л уксуса, 3 л воды, 500 г соли, черный перец по вкусу

Для заготовки выбрать молодые баклажаны небольшого размера, вымыть, удалить плодоножки и сделать продольные надрезы. Посыпать солью и оставить на 2 часа. Затем баклажаны промыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде до полуготовности, слить воду и остудить. Приготовить начинку. Морковь измельчить на крупной терке или на терке для овощей по-корейски. Перец (сладкий и острый) очистить от семян и плодоножек, пропустить через мясорубку. Чеснок пропустить через пресс. Зелень сельдерея вымыть, обсушить. Все ингредиенты начинки перемешать и наполнить смесью надрезы на баклажанах. Каждый баклажан перевязать веточками сельдерея и уложить в подготовленные стерильные банки. Приготовить маринад. В воду всыпать соль, перемешать до полного растворения кристалликов. Добавить уксус, черный перец, довести до кипения и прокипятить 2 минуты. Баклажаны залить горячим маринадом. Банки закрыть плотными капроновыми крышками, дать остыть при комнатной температуре и поставить в прохладное место. Через 2 недели баклажаны будут готовы к употреблению.