Наталия Попович - Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов

4 кг баклажанов, 1 кг моркови, 100 г корня петрушки, 1 кг репчатого лука, 60–70 г свежего острого красного перца, 1 л воды, 500 мл столового уксуса, зелень петрушки, чеснок и соль по вкусу

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах вилкой и проварить в подсоленной воде 3–5 минут. Затем баклажаны остудить, немного отжать и положить под пресс на 20–30 минут. Приготовить начинку. Лук очистить и измельчить. Свежий острый перец очистить от семян, нарезать тонкими полукольцами. Коренья вымыть, очистить, измельчить на терке для моркови по-корейски. Соединить коренья с луком и острым перцем, добавить мелко нарубленную зелень, измельченный чеснок, соль, перемешать. В баклажанах сделать глубокий продольный надрез, наполнить полученной овощной смесью. Фаршированные баклажаны уложить плотно друг к другу в бочонок или другую емкость (эмалированную или керамическую), перекладывая слои зеленью. Залить смесью воды и уксуса, накрыть крышкой и поставить сверху груз. Хранить в прохладном темном месте. Через 7-10 дней баклажаны можно подавать на стол.

1 кг баклажанов, 500 г сладкого перца, 60 г свежего острого перца, 15–18 зубков чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея, 5 веточек мяты, 1 л воды, 50 мл уксуса, 160–170 г соли

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, в каждом сделать глубокий продольный надрез. Если семена твердые – удалить часть мякоти. Всыпать в надрезы соль (до 80 г в зависимости от величины плода), натереть ею внутреннюю часть плодов и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны сполоснуть, залить рассолом, приготовленным из оставшейся соли и воды, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Баклажаны вынуть, остудить, слегка отжать и положить под гнет на 18–20 часов. Рассол, оставшийся от варки баклажанов, процедить. Для начинки сладкий и острый перец очистить от плодоножки и семян, мелко нарубить. Добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченную зелень, немного соли, уксус, хорошо перемешать и оставить на 24 часа. Полученной начинкой наполнить баклажаны, уложить в подготовленные стерильные банки. Процеженный рассол довести до кипения, залить баклажаны. Банки прикрыть крышками, простерилизовать и закатать.

5 кг баклажанов, 3 кг сладкого красного перца, 70 г свежего острого красного перца, 200 г чеснока, 500 мл растительного масла, 250 мл уксуса, 50 г соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 2 см. Нарезанные баклажаны положить в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой и выдержать 2–3 часа. Затем воду слить, баклажаны отжать и обжарить в растительном масле с двух сторон до готовности. Перец (сладкий и острый) очистить от плодоножек и семян и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. В овощное пюре добавить соль, уксус, перемешать. С помощью вилки обжаренные кружочки баклажанов обмакнуть в перечно-чесночную массу и плотно уложить в сухие стерильные банки. Банки герметично укупорить, остудить и поставить в прохладное место для хранения.

5 кг баклажанов, 500 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 1 кг репчатого лука, 300 г укропа, 300 мл растительного масла, 2–3 лавровых листа, соль, свежий перец чили и черный перец горошком по вкусу

Для квашения выбрать маленькие молодые баклажаны. Плоды вымыть, обрезать плодоножки, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и проварить на небольшом огне 3–5 минут. Затем баклажаны охладить, отжать воду, сделать в каждом глубокий продольный надрез. Приготовить начинку. Морковь измельчить на терке. Лук очистить, мелко нарубить. Свежий перец чили нарезать тонкими полукольцами. В кастрюлю или большую сковороду налить растительное масло, выложить морковь, лук, острый перец и пассеровать, перемешивая, 2–3 минуты. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, дать ей остыть в воде, затем воду слить, капусту отжать. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Соединить капусту с пассерованными овощами и зеленью, добавить соль, пряности, перемешать. Баклажаны наполнить начинкой, плотно уложить в тару для квашения, накрыть чистой тканью, сверху уложить деревянный круг, а на него установить груз. Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз увеличить. Емкость поставить в прохладное место.

1 кг маленьких баклажанов, 5–6 зубков чеснока, 40 г свежего острого перца, 4 веточки сельдерея, 4 веточки кинзы, 1 лист хрена, 300 мл винного уксуса, 20–25 г соли

Баклажаны небольшого размера вымыть, удалить плодоножки, проколоть в нескольких местах и бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, дать полностью остыть и сделать на баклажанах глубокие продольные надрезы. Приготовить маринад. В кастрюле вскипятить 500 мл воды, добавить зелень сельдерея, соль и уксус. Раствор довести до кипения, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Остальную зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Свежий острый перец очистить от семян и мелко нарубить. Соединить рубленую зелень, чеснок и острый перец, добавить соль, перемешать. Этой массой наполнить надрезы на баклажанах. Перевязать баклажаны промаринованными веточками сельдерея, плотно уложить в банки, залить маринадом и закупорить. Хранить в холодильнике.

1,5 кг патиссонов, 6–8 зубков чеснока, 50 г свежего острого перца, 10 веточек укропа, 3 л воды, 600–700 мл яблочного уксуса, 300 г соли, зелень петрушки, сельдерея, листья хрена по вкусу

Для маринования выбрать молодые небольшие патиссоны – диаметром до 6 см. Патиссоны вымыть, удалить плодоножки с частью мякоти, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–5 минут, затем обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – колечками. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить в них патиссоны, пересыпая зеленью, чесноком и острым перцем. Приготовить маринад. В воду всыпать соль, перемешать до полного растворения, довести до кипения, снять с огня, влить уксус, тщательно перемешать. Горячим маринадом залить патиссоны. Банки герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.

600 г патиссонов, 4–5 зубков чеснока, 50 г свежего острого перца, 4–5 веточек укропа, 1–1,2 л воды, 160 мл уксуса, 80 г соли, 10 г сахара, черный и душистый перец, зелень петрушки и сельдерея по вкусу