Владимир Федоров - Коктейли

Большое значение для удобства обслуживания посетителей и рационального использования площади торгового зала имеет правильная расстановка мебели. К каждому столу должен быть свободный доступ, расстояние между столами в главном проходе принимают равным 1,2 м, во второстепенном проходе — 0,75 м и в смежном — 0,3 м. Расстановка столов зависит от планировки торгового зала, расположения окон, дверей, места расположения барной стойки. Для квадратных столов, которые чаще всего используются в баре, более рациональная расстановка — диагональная (диагонали столов параллельны стенам зала).

Так как в баре столы не сервируются, серванты и подсобные столики в зале не устанавливают, но иногда используют несколько круглых столиков на одной ножке, рассчитанных на один небольшой поднос.

В крупных барах оборудуется низкая эстрада для оркестра, в небольших — устанавливается музыкальный проигрыватель-автомат типа «Меломан» (ПНР). В танцевальных барах предусматривается площадка для танцев — обычно в центре зала.

Освещение в баре должно быть неярким, мягким (светильники могут быть скрыты так, чтобы свет отражался от стен и потолка). В сочетании с соответствующим оформлением зала оно должно создавать особую атмосферу уюта, с тем чтобы пребывание в баре было для посетителей приятным отдыхом.

При оборудовании бара особое внимание надо обратить на оснащение его холодильным оборудованием, так как коктейли, как правило, подаются в охлажденном виде.

В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы типа ШХ (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,2) для хранения продуктов и напитков. Здесь же монтируется малогабаритный льдогенератор, в котором изготовляется пищевой лед призматической формы весом по 16–22 г. Бытовые холодильники типа «ЗИЛ» или «Саратов», шкаф ШХ-0,4 устанавливают непосредственно в торговом зале, за стойкой, рядом с рабочим местом бармена.

В подсобном помещении должна быть установлена настольная электроплита для приготовления пуншей, грогов и др. Если бар является самостоятельным предприятием, то в его подсобном помещении помощник бармена — повар приготовляет и закуски, и тосты, используя малогабаритные специализированные тепловые аппараты.

В этих барах для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод устанавливаются низкотемпературные прилавки П-10, ПН-02, рассчитанные на поддержание в них температуры от -6 °C до -10 °C, или низкотемпературный прилавок — витрина ВН-П, освещаемый изнутри лампами дневного света. Бар должен быть оснащен и малогабаритной посудомоечной машиной.

Культура обслуживания посетителей в баре в основном зависит от квалификации бармена. Он должен обладать достаточными профессиональными навыками, систематически совершенствовать свое мастерство, повышать культурный уровень.

Являясь материально ответственным лицом, бармен несет полную ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей в баре.

Основные обязанности бармена сводятся к следующему:

— перед началом рабочего дня бармен составляет заявку на получение товаров в необходимом ассортименте и количестве;

— получает товары из кладовых и готовые изделия из производственных цехов, контролируя качество продукции;

— красиво оформляет витрину, стремясь возможно полнее представить ассортимент бара;

— приготовляет смешанные и другие напитки, включенные в меню, и обслуживает посетителей за стойкой, а при необходимости — и за столиками;

— популяризирует фирменные напитки и закуски, используя различные виды рекламы;

— информирует руководство предприятия о всех замечаниях и пожеланиях посетителей;

— ежедневно составляет бухгалтерский отчет о движении продукции и тары и сдает выручку;

— ведет учет посуды и инвентаря;

— отвечает за санитарное состояние бара и подсобных помещений;

— строго соблюдает личную гигиену, требует ее соблюдения от других работников бара.

Немаловажное значение имеет внешний вид бармена. Форменная одежда его особого покроя (рондель) должна быть всегда аккуратно отутюженной и чистой.

Для четкого обслуживания необходима правильная организация рабочего места бармена.

Инвентарь, посуду и продукты следует размещать на барной стойке на определенных местах, так чтобы они всегда находились под рукой. Беспорядочное расположение посуды, приборов, бутылок и др. создает у посетителей впечатление небрежности и неаккуратности в работе бармена.

Вина и другие жидкие компоненты размещают на рабочем месте с правой стороны. Напитки в бутылках ставят в один ряд, сначала крепкие (коньяк, водка, ром), за ними ликеры, крепленые, столовые и десертные вина. Перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

Лимон, нарезанный ломтиками, фрукты, нарезанные небольшими кубиками, заготовленный в специальных ведерках пищевой лед располагают на рабочем месте с левой стороны. Здесь же помещают подносы с чистой посудой для коктейлей.

Бармен располагает на рабочем месте в удобном порядке и весь прочий инвентарь (о нем сказано ниже).

С правой стороны, на полу, ставят ведро с педалью или бачок для отходов и мусора. На специальной вешалке вешают полотенце, которым бармен периодически протирает прилавок.

В процессе работы каждый предмет бармен ставит на свое место, Привыкает, таким образом, к определенному порядку и не тратит лишнего времени на поиски.

Шейкер является самым необходимым для бармена предметом, с его помощью приготовляется большинство смешанных напитков. Изготовляется шейкер из металла, который не влияет на качество смешиваемых напитков (мельхиор, серебро, нержавеющая сталь). Шейкер представляет собой герметический сосуд, состоящий из двух частей, которые вставляются одна навстречу другой за счет того, что диаметр кромки нижней части чуть меньше, чем верхней (рис. 3). В верхнюю часть шейкера вставлено сито, имеющее дополнительный запорный колпачок; оно служит для задержания в шейкере кусочков льда и твердых примесей при выливании из него готового напитка.

Рис. 3. Шейкер

Процесс смешивания начинается с того, что в стакан шейкера кладут ложечкой или щипцами два-три кусочка льда величиной с грецкий орех, при этом сосуд охлаждается. Затем подготавливают необходимые компоненты и расставляют таким образом, чтобы их можно было очень быстро ввести в сосуд, предварительно слив из шейкера воду растаявшего льда.

При заполнении сосуда следует учитывать, что если сначала вливать в него наполнители, входящие в рецептуру в наименьшем объеме, то при вливании остальных компонентов уже происходит значительное перемешивание напитка.