Владимир Федоров - Коктейли

Не надо стараться заполнить шейкер до краев; достаточное свободное пространство необходимо, так как объем содержимого при взбивании увеличивается.

Наполненный шейкер закрывают и встряхивают коротко и энергично обеими руками приблизительно на уровне плечей (рис. 4). В течение 10–15 сек. достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого.

Рис. 4. Так встряхивают шейкер

Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обертывать полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло от рук. Это предотвратит также попадание жидкости на одежду бармена и сидящих вблизи гостей при возможном протекании сосуда.

После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания следует ополаскивать. Хранят шейкер в открытом виде.

Напитки с легко перемешивающимися компонентами можно приготовлять в высоком стеклянном стакане при помощи ложки с длинной ручкой. Для этого применяется конусный стакан из толстого стекла емкостью не менее 0,5 л. С таким же успехом вместо толстостенного стакана можно использовать нижнюю часть шейкера.

Смешанные напитки, приготовленные в стакане, сливают в бокал или фужер через небольшое ситечко, благодаря чему кусочки льда и другие твердые частицы остаются в сосуде. Для процеживания напитков удобно применять также стрейнер. Это плоское сито с ручкой, внутри ободка которого укреплены пружинки. Стрейнер надевается на стакан и с помощью пружинок прочно удерживается на нем.

Для приготовления газированной воды в барах используют сифоны. Газированную воду вводят в смешанный напиток так, чтобы избежать его выплескивания под струей воды. Стакан или бокал держат у отверстия наклоненного сифона и постепенно надавливают на рычажок клапана (рис. 5). Во время наполнения стакана его медленно отводят от отверстия сифона.

Рис. 5. Пользование сифоном

В тех местах, где есть специальные зарядные станции, в барах используют сифоны (большей емкости, чем обычные), заряженные готовой газированной водой.

Кроме названных выше предметов, бармен постоянно использует в своей работе посуду и инструменты, которые изображены на рис. 6.

Рис. 6. Посуда и инвентарь бармена:

1 — сосуды для перца, корицы, соли и других специй; 2 — инструменты для открывания консервных банок; 3 — ножи из нержавеющей стали; 4 — щипчики для закусок; 5 — сосуды для сиропов, лимонного сока и т. д.; 6 — мензурка; 7 — соковыжималка; 8 — терка для цедры или шоколада; 9 — вилка для фруктов и ягод; 10 — ложка с длинной ручкой для перемешивания напитка; 11 — щипцы для льда; 12 — доска для нарезки фруктов

Для подачи коктейлей в барах используют разнообразную стеклянную посуду. В связи с возросшей популярностью коктейлей в последнее время определились стиль и назначение бокалов, фужеров и рюмок для винных баров, причем форма этой посуды отвечает как современным эстетическим требованиям, так и требованиям целесообразности ее применения.

Однако слишком строгих правил в отношении использования определенного вида посуды для подачи того или иного напитка придерживаться не обязательно.

В винных барах применяют (рис. 7):

— конусные стаканы (100–250 см 3) — для крюшонов, охлажденных пуншей, лимонадов;

— шарообразные бокалы (100–200 см 3) — для коктейлей с фруктами и десертных;

— узкие конусные бокалы (100–200 см 3) — для слоистых и игристых коктейлей;

— широкие конусные бокалы (100–200 см 3) — для крепких, игристых и десертных коктейлей;

— высокие конусные бокалы (150–250 см 3) — для игристых коктейлей и коктейлей с яйцом;

— рюмки-креманки — для коктейлей с фруктами, мороженым и сливками;

— тюльпанообразные бокалы (150–250 см 3) — для коктейлей с фруктами, напитков гляссе;

— чашки для пуншей, грогов, глинтвейнов; крюшонницы и крюшонные чашки;

— кувшины — для лимонадов и соков.

Рис. 7. Посуда для коктейлей:

а — конусный стакан; б — шарообразный бокал; в — узкий конусный бокал; г — широкий конусный бокал; д — высокий конусный бокал; е — рюмка-креманка; ж — тюльпанообразный бокал; з — крюшонница и крюшонная чашка; и — кувшин и стакан

Коктейли принято пить через соломинку. Изготовляются соломинки из полиэтилена, полистирола или соломы; предназначаются они только для разового пользования.

К коктейлям, гарнированным фруктами, кроме того, подают ложечки или «пики» (небольшие деревянные или пластмассовые заостренные палочки).

В ассортимент винных баров, кроме коктейлей и других смешанных напитков, входят крепкие спиртные напитки высших сортов, шампанское, безалкогольные напитки, кондитерские изделия, специальные закуски, фрукты. Здесь продают также табачные изделия.

Карточка меню винного бара должна информировать посетителей обо всей этой продукции. Эффектно оформленная, она может служить также своеобразной рекламой.

Ассортимент бара приводится в меню в таком порядке:

— крепкие коктейли;

— десертные коктейли;

— коктейли с фруктами;

— игристые коктейли;

— коктейли с яйцом;

— крюшоны;

— пунши, глинтвейны, гроги;

— закуски;

— крепкие спиртные напитки;

— шампанское, безалкогольные напитки;

— кофе черный;

— табачные изделия.

Желательно, чтобы в карточке меню был отпечатан типографским способом весь ассортимент бара, а цены отпускаемых в данный день изделий проставлены на пишущей машинке.

Для ознакомления посетителей с составом смешанных напитков в меню под наименованием каждого напитка указываются компоненты (и их количество), из которых он приготовляется.

Ввиду того что некоторые смешанные напитки имеют довольно сложные названия, что вызывает порой затруднения при заказе, в меню перед каждым наименованием напитка ставится порядковый номер, так что посетителю при заказе достаточно назвать его.

Составляя меню, бармен должен включать в него смешанные напитки, пользующиеся наибольшей популярностью у посетителей. При этом он должен стремиться к тому, чтобы ассортимент их был возможно разнообразнее.

Прежде всего, бармену следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготовляют в большем или меньшем объеме на порцию.