Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Что же касается традиций трапезы, то даже в Центральной Европе они разнятся. Австрийцы и немцы едят иначе, чем испанцы и португальцы.

Последовательность немецкой трапезы не меняется на протяжении многих веков. Например, классический завтрак жителя Германии обязательно включает в себя вареные яйца, ветчину или колбасу, хлебцы и бутерброды с вареньем. Обед состоит из нескольких блюд – супа, закуски, основного блюда и десерта. Причем трапеза обязательно сопровождается бутербродами с сыром, рыбой или колбасными изделиями. На ужин немцы употребляют в пищу в основном только холодные блюда. Невозможно не отметить и тот факт, что традиционный напиток Германии – пиво – немцы употребляют в обеденное время, а за стол жители этой страны садятся не меньше пяти раз в день.

Удивительно, насколько велика любовь немцев к сытной пище. Всем известно, что Страстная пятница накладывает существенные запреты на употребление некоторых категорий продуктов, в том числе и мяса. Немцы же пошли на хитрость – любители свинины придумали оригинальный рецепт: мясо с добавлением трав и овощей начали укутывать в пасту. Употреблять такое блюдо во времена церковных запретов немцы стали со словами – «под пастой Бог не увидит мясо».

В Испании и Португалии кулинарные традиции несколько отличаются от немецких и австрийских.

Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее американские кулинарные традиции. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично «мешать все вместе».

Еда в Испании – одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре питания, к красивой посуде и предметам сервировки, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, в Испании очень легко найти место, где можно хорошо поесть.

Обеденное время обычно примерно на полтора часа отстает от общепринятого в Европе, однако его продолжительность в различных заведениях позволяет каждому гостю поесть в привычное для себя время – обычно это с 13 до 16 часов.

Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера. Кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 часов. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос – спиралек из теста, жаренных в масле. И завсегдатаи эти – не туристы, а сами испанцы.

Португальская кухня, в отличие от испанской, является менее острой. Она сочная, обильная, жирная. Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой – топленое свиное сало, сливочное масло.

Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других даров моря. Национальное кушанье – соленая треска бакаляу, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.

Широко используются в Португалии пряности, в частности корица, мускатный орех, гвоздика.

Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции, это приготовление кондитерских изделий и пирожных. Заимствованные в свое время из монастырей рецепты изготовления засахаренных «чудес» теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами кулинарного искусства. Любят португальцы также конфеты и прочие сладости.

А вот трапезничают португальцы почти так же, как испанцы. С той лишь разницей, что ужинать они предпочитают не в трактирах и ресторанчиках, а в кругу собственной семьи, которая у каждого португальца многочисленна (включая тетушек и дядюшек) и многодетна.

На выручку приходят многочисленные магазинчики, которые мы бы назвали кулинариями. Там на определенную сумму, скажем, 10 евро, можно набрать из импровизированной витрины со шведским столом множество всяческих блюд и закусок, а дома их останется только разогреть.

Однако стоит заговорить о Португалии, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое вино. Из белых вин самое известное – винью верде («зеленое вино»), которое идет и на экспорт.

В этом разделе мы обязательно познакомим вас с выдающимися рецептами некоторых стран Центральной Европы и научим получать от них удовольствие.

Типичные продукты австро-германской кухни

Приправы: сладкая зернистая горчица, тмин, зира, майоран, чабрец, можжевеловые ягоды, паприка, петрушка, базилик, розмарин, укроп, уксус, сладкий хрен.

Овощи: капуста, лук, свекла, морковь, грибы лесные.

Фрукты: яблоки, лесные ягоды, сухофрукты.

Мясо: свинина, говядина, дичь, ягнятина.

Молочные продукты: сливки, молоко, творог, сметана.

Типичные продукты испанской и португальской кухни

Приправы: лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, красный испанский жгучий перец и сладкий перец пименто, шалфей, шафран, фенхель, кориандр, петрушка, кунжут, тмин, укроп, орегано, молотый сушеный чеснок.

Овощи и бобовые: горох, капуста, картофель, кольраби, корень петрушки, морковь, огурцы, сладкий перец, помидоры, цветная капуста, шпинат, щавель.

Мясо: говядина, дичь, особые породы кур, утки, гуси, перепела, молодая свинина, мясо старого кабана (очень жирное).

Рыба и морепродукты: морской трюфель, омары, пеламида, треска, европейский анчоус (или бокерон), макрелевая акула и мерценария.

Молочные продукты: молоко, йогурт, смесь сливок с йогуртом, сметана.

Некоторые интересные рецепты

Австрия и Германия

Суп с фрикадельками из печени

«Леберкнедльзуппе» – так называется очень яркий и ароматный австрийский суп с печеночными фрикадельками. Редкая семейная трапеза обходится без этого угощения.

Приготовим суп и мы, хотя и не обещаем, что вы с первого раза научитесь правильно произносить гостям его название.

Нам понадобятся:

500 г говяжьей, свиной или птичьей печени

1/2 белого батона

молоко для замачивания

4 ст. л. панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

1 яйцо и 1 желток

1 ст. л. сливочного масла

Первым делом мы должны сварить обычный говяжий бульон. Хотя нет, не совсем обычный. На килограмм говядины с косточкой мы возьмем вполовину меньше воды, чем для обычного супа или борща, а варить говядину будем минут на 40 дольше. Кроме луковицы в шелухе и соли никаких иных ингредиентов для бульона мы не используем. После приготовления бульон процеживаем и отставляем в сторону.