Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Печень нарезаем удобными кусочками и проворачиваем через мясорубку. Белый хлеб замачиваем в молоке, отжимаем и тоже проворачиваем через мясорубку. Всыпаем панировочные сухари и все хорошо размешиваем. Добавляем в фарш соль, перец, яйцо и желток, сливочное масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Фарш тщательно размешиваем и даем ему постоять. Это нужно для того, чтобы мы убедились, что сухари напитались соком и превратили фарш в «тесто», пригодное для формирования фрикаделек. Если фарш жидковат, досыпаем еще сухарей.

Через 15 минут мокрыми руками лепим маленькие шарики-фрикадельки и закидываем их в кипящий говяжий бульон. Варим 15–20 минут. По окончании варки у нас должен получиться суп, в котором фрикаделек очевидно много, на первый взгляд даже больше, чем хотелось бы. Но в этом и суть сытного блюда, поверьте!

В готовый леберкнедльзуппе кладем зеленый лук и подаем горячим.

Суп с блинной стружкой

История этого блюда никакого отношения к Австрии не имеет. А вот, поди ж ты, наибольшее распространение суп получил именно в этой стране, хотя его с удовольствием подают и в Германии, и в Швейцарии, и в Италии, и во Франции. Только в Австрии он называется «фриттатензуппэ», а во Франции он нам известен по книгам Дюма под названием «селестин».

Если вы любитель французской приключенческой литературы, то помните, что именно селестином кормили маленьких наследников престола и захворавших монархов.

На самом деле суп очень нежный, вкусный и, как нам кажется, очень «российский» по сути и духу.

Знатоки утверждают, что варят этот суп в Австрии исключительно на говяжьем бульоне, однако мы беседовали с австрийскими домохозяйками, которые очень любят фриттатензуппэ именно на курином бульоне. А вы уж решайте сами!

Нам понадобятся:

2 кг говядины или 1 крупная домашняя курица

1 крупная неочищенная луковица

соль и душистый перец по вкусу

2 лавровых листа

Для блинной стружки

3 яйца

1 стакан молока

1 неполный стакан муки

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

3 ст. л. топленого или растопленного сливочного масла

соль и сахар по вкусу

растительное масло для смазывания

Мы покупаем говядину или хорошую и крупную домашнюю курицу, заливаем их тремя литрами воды, доводим до кипения, варим десять минут, бульон сливаем. Австрийцы никогда не едят первый бульон! Снова заливаем мясо или птицу тремя литрами холодной воды, доводим до кипения, тщательно снимаем пену, добавляем в бульон крупную неочищенную луковицу для цвета, соль, душистый перец, пару листиков лаврушки и продолжаем варить до готовности, примерно полтора часа.

Готовим блинную стружку. Из указанных ингредиентов и половины зелени (ее мы мелко крошим) замешиваем классическое блинное тесто. Жарим первый блин на сковороде, смазанной растительным маслом, а остальные на сухой. Блины и так не должны прилипать. Каждый поджаренный блин сворачиваем в тугую трубочку.

Когда блины будут поджарены и остынут, а бульон почти готов, добавим в бульон оставшуюся зелень, мелко ее покрошив.

Блинные трубочки острым ножом нарезаем на тонкую лапшу, выкладываем в глубокие тарелки порции «лапши» и заливаем прозрачным бульоном.

Само мясо или курица к блюду не подаются. Их вы прекрасно найдете куда применить, ибо отварное мясо нужно во многих рецептах.

Надеемся, вам и вашим детям этот рецепт понравится и, если что, поможет быстро восстановить силы!

Пивной суп

Этот знаменитый суп получил широкое распространение в Европе. За пальму первенства его авторства борются сразу несколько стран: три наши прибалтийские бывшие союзные республики, Германия, Австрия и даже Швеция. Но пока побеждает Германия, ибо, как минимум, именно она может похвастаться почти сотней способов приготовления этого супа – от наваристого и забористого мясного до сладковатого вегетарианского.

Но мы с вами, как всегда, остановимся на классическом рецепте, а вариации будем осваивать позже.

Нам понадобятся:

1 1/2 стакана мясного бульона

1 морковь

100 г корня сельдерея

1 средняя луковица

2 картофелины

2 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. сахара

2 копченые сардельки

соль, молотый черный перец и лавровый лист по вкусу

1/4 стакана молока

1/2 стакана пива

1 яйцо

1 пучок зелени (например, зеленый лук, петрушка и укроп)

100 г белого хлеба

Готовится же суп очень и очень просто.

Надеемся, что у вас есть мясной бульон? Если нет, то сварите и отлейте полтора стакана.

Все овощи моем, чистим и режем небольшими кубиками. Первыми обжариваем на сливочном масле до румяного цвета морковь, сельдерей и лук, посыпав сахаром. Минут через 10 к ним добавляем картофельные кубики и тоже обжариваем до полуготовности.

Доводим бульон до кипения, кладем в него овощи со сковороды, нарезанные кружочками или кубиками сардельки, солим и перчим по вкусу.

Смешиваем в отдельной посуде молоко, пиво и яйцо, хорошенько взбиваем и тонкой струйкой вливаем в суп. Доводим до кипения, кладем нашинкованную зелень, выдерживаем минутку и подаем к столу.

Подается суп с белым хлебом, нарезанным на кубики и обжаренном в сливочном масле. Эти гренки прекрасно оттеняют насыщенный вкус необычного супа и завершают истинно немецкую вкусовую комбинаторику.

Тафельшпиц

К большому сожалению, основному числу туристов, гостей Австрии и ее великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.

А ведь оно и вправду очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя, любимых – с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать говядину, нарубить вам мозговых косточек впридачу.

Нам понадобятся:

сладкие яблоки по вкусу

1 ст. л. готового столового хрена

2 ст. л. размягченного сливочного масла

2 кг говядины

6–8 мозговых косточек

1 луковица

соль, перец, душистый перец и перец горошком по вкусу

2 моркови

1 корень сельдерея

1 стебель лука-порея

1 пучок зеленого лука

ломтики поджаренного белого хлеба

Сладкие яблоки протрем на терке и прогреем на сковороде до закипания – получим яблочное пюре. Хрен смешаем с размягченным сливочным маслом. Вот теперь все готово, и мы приступаем к приготовлению.

Традиционно заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю.