Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Все мясо режем средними кусками, как на гуляш. В кастрюлю с толстым дном наливаем растительное масло, доливаем стакан воды, кладем мясо и бобовые и тушим под крышкой на среднем огне около 20 минут.

Режем крупными кусками овощи и слегка обжариваем на сковороде вместе со специями на растительном или сливочном масле 8–10 минут. Добавляем овощи в кастрюлю. Вливаем еще стакан воды (или больше) и тушим на медленном огне до полной готовности фасоли (мясо будет готово раньше). Количество воды регулируем так, чтобы в процессе готовки у нас получилась супо-каша. Если вы перелили воду, и айнтопф жидковат, то на сковороде, где жарились овощи, обжариваем в масле пару ложек муки до золотистого цвета, вливаем постепенно воду, вымешивая муку так, чтобы получился соус, по консистенции похожий на сметану. Вливаем соус в наше блюдо и провариваем минуты три. Украшаем зеленью и гренками.

Вкус и аромат у блюда получаются очень насыщенные, дразнящие, аппетитные. Попробуйте приготовить этот вариант, а затем переходите к следующим сочетаниям: капуста, картофель, грибы, сардельки, лук, морковь, специи; гороховый айнтопф с копченостями, сладким перцем и зеленым луком с помидорами; айнтопф с чечевицей, рыбой, морепродуктами и цветной капустой, ну, и так далее.

Айсбайн

Название «айсбайн» переводится как «ледяная нога», и вряд ли отыщется кто-то из гостивших в Германии, кому бы не довелось его отведать. Айсбайн подают везде – от придорожных маленьких заведений до фешенебельных ресторанов. Только не путайте это кушанье с тушеными свиными ножками – тоже, безусловно, выдающимся блюдом, но все-таки иным.

Для айсбайна берут исключительно коленную часть передних конечностей – рульку, маринуют и готовят затем по совершенно уникальному рецепту.

«Ледяной ногой» блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбайн чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбайна блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно во времена СССР и социалистической ГДР в местах общепита рульку для айсбайна вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Говорят, так поступали и в древности. Сегодня же для маринада используются пиво, красное вино и даже соевый соус.

Мы с вами приготовим сегодня классический айсбайн, только правильно рассчитайте количество мяса и прочего. Одна рулька готовится для 2–3 человек. Она очень сытна и самодостаточна, так что, выбирая ее в качестве основного блюда, не усердствуйте с другими закусками, гарнирами и салатами – их просто не смогут съесть!

Самые подходящие гарниры для рульки – тушенная с яблоками на сливочном масле краснокочанная капуста (соотношение капусты и яблок 1:1, плюс соль, перец и смесь сливочного и растительного масла, плюс вода) или обычный отварной картофель с маслом и горчицей.

Над блюдом придется повозиться около трех суток, но результат вас порадует. Поэтому затевайтесь в первый раз с рулькой к какому-нибудь празднику, чтобы хлопоты оправдались.

Нам понадобятся:

1 свиная рулька

около 2,5 л воды

около 2 л пива

около 3 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

ягоды можжевельника, черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист по вкусу

3 ст. л. жидкого меда

2 ч. л. сухой горчицы

4 зубчика чеснока

1/2 ч. л. горчицы

Все это на одну рульку! Готовя больше, рассчитывайте объем соли, сахара и специй, а по количеству жидкости вы сориентируетесь.

Заливаем рульку водой так, чтобы она была полностью в нее погружена. Оставляем в помещении. Меняем воду на свежую каждые 6 часов в первый день. Во второй день воду заменяем пивом, но больше ничего не добавляем. Последние 12 часов рульку в пиве держим в холодильнике, добавив соль, сахар и все остальные специи, кроме меда, горчицы и чеснока.

По истечении указанного срока сливаем половину пива и доливаем воду, чтобы жидкости стало столько же, сколько было.

Ставим рульку в маринаде на огонь, добавляем 1/2 чайной ложки горчицы и варим около двух часов на среднем огне.

Перекладываем готовую рульку на противень, обмазываем соусом из меда, сухой горчицы и толченого чеснока. Запекаем в духовке до румяной корочки при температуре 180 градусов, подаем и едим с удовольствием и гордостью!

Штрудель

Мы долго размышляли о том, публиковать ли здесь рецепт классического венского штруделя, ибо в домашних условиях идеально растянуть штрудельное тесто почти невозможно, а готовое тесто фило есть далеко не в каждом магазине. Но подумав, что многие австрийские бабушки до сих пор честно готовят штрудель дома, решили, что наши сильные молодые руки ничуть не хуже справятся с задачей, тем более мы знаем один секрет, которым обязательно поделимся с вами!

Нам понадобятся:

Для теста

250 г муки

щепотка соли

1/2 стакана теплой воды

2 яичных желтка

3 ст. л. сливочного масла

растительное масло для смазывания

Для начинки

100 г сливочного масла

100 г панировочных сухарей

1 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. сахарной пудры + для посыпки

1 кг яблок

сок 1 лимона

по 100 г изюма и миндаля

1/2 стакана сметаны

Теперь можно приступить к приготовлению.

Из муки, соли, теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замешиваем крутое тесто. Превращаем его в шар, смазываем растительным маслом, заворачиваем в пленку и оставляем на столе на час.

В сливочном масле обжариваем панировочные сухари.

Корицу смешиваем с сахаром.

Яблоки чистим, режем тончайшими ломтиками, смешиваем с лимонным соком, ошпаренным кипятком и просушенным изюмом и дробленым миндалем.

Через один час освобождаем тесто от пленки и примерно 10 минут занимается странным занятием: со всей мочи кидаем тесто на столешницу – отбиваем! Затем достаем два листа пергамента, смазываем их маслом. На один лист кладем тесто и накрываем вторым листом. И так, через пергамент, раскатываем до самого тонкого состояния, которое только возможно.

Аккуратно удаляем верхний лист, а тесто смазываем половиной растопленного масла, затем сметаной, потом посыпаем сухарями и выкладываем начинку из яблок, орехов и изюма. Распределяем равномерно. Посыпаем корицей, смешанной с сахаром.

При помощи нижнего листа пергамента, аккуратно и медленно сворачиваем штрудель в рулет.

Перекладываем на пергамент на противень, смазываем сверху оставшимся маслом и выпекаем при температуре 180 градусов примерно 45 минут.

Даем штруделю остыть, посыпаем сахарной пудрой и только потом нарезаем порционными кусками.