Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Многие, кто уже попробовал, говорят, что штрудель этот лучшее, что осталось от бывшей Австрийской империи!

Португалия и Испания

Самфаина

Легендарный каталонский соус, или самфаину, каждый из вас ел неоднократно. Более того, большинство из вас его еще и готовят регулярно, каждое лето. Не верите? Тогда давайте приготовим соус вместе, а вы потом сами ответите, под каким именем в России знают, любят и с удовольствием едят соус из испанской Каталонии. Ну, что, готовы? Тогда поехали на рынок, где мы будем покупать продукты и подготавливать к готовке.

Нам понадобятся:

1 крупный баклажан или 2 средних

4 больших помидора

2 крупных сладких перца

1 большая луковица

оливковое масло холодного отжима

Все овощи очищаем и нарезаем кубиками размером в 1 см. Пересыпаем кубики баклажанов крупной солью и оставляем на 20 минут для того, чтобы они отдали излишки жидкости.

В сотейнике с толстым дном и высокими бортиками на оливковом масле жарим на среднем огне лук в течение 10 минут.

Далее добавляем к луку сладкий перец и перемешиваем. Готовим еще 5 минут.

Затем кладем в сотейник баклажаны, солим нашу смесь, добавляем специи и перец, и еще раз все тщательно перемешиваем. Томим на слабом огне 3–4 часа, до карамелизации и однородности массы.

Соус самфаина готов!

Ну, догадались, что мы с вами приготовили?

Правильно! Любимую баклажанную икру!

каменная соль крупного помола и молотый черный перец по вкусу

лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец (по желанию)

Гаспачо

Многие уверены, что гаспачо – это итальянский томатный суп, тогда как родиной гаспачо является испанская Андалусия. Это со всей ответственностью утверждают историки кулинарии, и у нас нет оснований им не доверять. Вплоть до XIX века гаспачо был супом бедняков и состоял из растертого чеснока, лука, хлебного мякиша, оливкового масла и воды. Суп прекрасно утолял и голод, и жажду. В XIX столетии в гаспачо появились помидоры, а с 20-х годов XX века мода на гаспачо обуяла всю Европу, а затем и весь мир.

Но мы будем готовить гаспачо по-андалусийски, то есть именно так, как готовят его в десятках тысяч семей этой провинции. И готовить будем сразу много.

Первое, что мы должны запомнить, – есть основа гаспачо, а есть то, что добавляется при подаче к столу. И основа должна «вызреть». Мы с вами приготовим основу для супа, а дополнительные ингредиенты вы будете закладывать по вкусу.

Нам понадобятся:

3 кг помидоров

1 огурец

1 сладкий перец

1 луковица

3 зубчика чеснока

2 ломтика черствого белого хлеба

2 ст. л. красного винного уксуса

соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

1/2 стакана оливкового масла

Все овощи режем кусочками (огурец очищаем от кожуры) и измельчаем в кухонном комбайне или блендере. Отправляем основу в холодильник на ночь.

Утром протираем основу в другую посуду через дуршлаг, чтобы удалить кожуру помидоров и перца. В холодной воде замачиваем хлеб, отжимаем его и добавляем к гаспачо. Вновь измельчаем в блендере, затем вливаем уксус, солим, добавляем сахар, перчим и снова ставим в холодильник. Гаспачо готов!

И только при непосредственной подаче супа к столу мы можем нарезать кубиками дополнительное количество огурцов, сладкого и острого перца, листьев сельдерея, петрушки и кинзы. Можем добавить кусочки авокадо, отварных креветок, отварной и мелко нарезанной говядины или телятины – полет фантазии не ограничивается ничем!

Внимание: оливковым маслом поливаем гаспачо только в тарелках, куда мы сначала закладываем нарезанные овощи, при желании крошево льда, а затем заливаем основой. Если масло добавить в саму основу, оно в холодильнике загустеет некрасивой пленкой на поверхности супа, а нам важен не только вкус, но и эстетика!

Попробуйте. Мы уверены, что такой истинно народный вариант гаспачо, отточенный десятилетиями, вас не оставит равнодушными!

Асорда де маришку

Асорды – супы на основе черствого хлеба, вне всякого сомнения, можно назвать классикой португальской кухни. Всем известно, что португальцы едят хлеба много, даже больше, чем мы в России, а потому «подручного материала» для приготовления асорды у каждой хозяйки всегда навалом.

Напрашивается прямая аналогия с нашей российской тюрей, но если в тюре хлеб – главный и самодостаточный компонент, то в Португалии он, скорее, универсальный загуститель блюд, а основа асорды всегда разная – мясная, куриная, овощная, рыбная или, как в нашем с вами блюде, смешанная, из рыбы и морепродуктов.

Для приготовления асорды нам потребуется либо большой керамический горшок для запекания, либо утятница.

Нам понадобятся:

300 г отварной морской рыбы с белым плотным мясом (лучше разных сортов)

500 г черствого белого хлеба (лучше из муки грубого помола)

2 л воды

3 ст. л. оливкового масла

2 измельченных зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

500 г ассорти морепродуктов (креветок, мидий, моллюсков, кальмаров), отваренных и очищенных

4 яйца

рубленая зелень кинзы для подачи

Рыбу разбираем на хлопья. Хлеб нарезаем кубиками. В большой сотейник вливаем воду и оливковое масло, добавляем чеснок, солим и перчим по вкусу. Подогреваем смесь и закладываем хлеб. Доводим суп до кипения, убавляем огонь и увариваем, пока не получим однородную кашицу. Не забываем постоянно помешивать суп!

Теперь засыпаем готовые морепродукты, рыбу и, не переставая мешать, вновь доводим до кипения. Пробуем, приправляем по вкусу солью и перцем и подаем, украсив яйцами-пашот и посыпав кинзой.

Если вы не умеете готовить яйца-пашот, можете поступить, как поступают португальские домохозяйки. Они отваривают яйца всмятку, с практически жидким желтком, а при подаче на стол в каждую тарелку выкладывают содержимое яйца чайной ложкой. Суть в том, чтобы желток смешался с основой и сделал вкус асорды ярче и мягче.

Сопа сека

Сопа сека в переводе означает «сухой суп». Да-да, оказывается, есть и такой! И вы сами убедитесь в том, насколько это необычное и очень вкусное блюдо, решившись попробовать испано-португальское произведение кулинарного искусства.

Сразу оговоримся, что «сопа сека» – стиль, а не конкретное блюдо. К сожалению, мы ограничены списком продуктов, которые можно спокойно купить в наших магазинах, поэтому вынуждены выбирать из десятков рецептов сухого супа тот, который вы легко сможете приготовить в России.

Нам понадобятся:

1 ст. л. оливкового масла