Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Луковицу чистим, разрезаем пополам и подпекаем ее на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем тремя литрами кипятка (!), добавляем специи – душистый перец и перец горошком, солим и варим на медленном огне примерно 2 часа.

Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-порей, только белую часть, разрезаем вдоль и режем полукольцами. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще минут сорок.

Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи – уже готовые морковку, сельдерей и лук – добавляем по желанию. Еще раз доводим все до кипения и засыпаем в бульон нарезанный зеленый лук.

Наш тафельшпиц готов.

А вот есть его мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его сливочным хреном.

Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговой косточки мозги, кладем на ломтик хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.

Обычно на этом самом «мозговом» этапе австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза действительно обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!

Цвибельростбратен

Цвибельростбратен, или, говоря по-русски, ростбиф с луком (точнее, луковым соусом) – одно из традиционных блюд австрийской и швабской кухни. В Швабии его раньше подавали на воскресный обед, когда за столом собиралась вся семья. А в Австрии это блюдо можно найти практически во всех ресторанах с традиционной кухней. У швабов лук тушится в соусе из бульона и вина (так будем готовить и мы), а вот австрийцы подают обжаренный и потушенный в бульоне ростбиф с хрустящим луком, обжаривая его в панировке из муки. Но этот способ вы сможете освоить чуть позже самостоятельно.

Нам понадобятся:

500 г телятины или говядины из бедренной части

соль и перец по вкусу

растительное масло для жарки

1 л куриного бульона

4 ст. л. теплого сливочного масла + 50 г сливочного масла из морозилки

3 крупные луковицы

1 ч. л. сахарной пудры

2 ч. л. томатной пасты

1 стакан сухого красного вина

1 чайная ложка сухого майорана

тосты для подачи

Мясо моем, сушим, нарезаем на некрупные порционные куски поперек волокон и слегка отбивам. Солим и перчим по вкусу и обжариваем на растительном масле с двух сторон каждый кусок по 5–6 минут с каждой стороны. Перекладываем мясо в миску, а в сковороду вливаем куриный бульон и хорошо перемешиваем, чтобы в соусе растворились все мясные прижарки.

В другую сковороду кладем 4 столовые ложки сливочного масла и обжариваем в нем нарезанный полукольцами лук, посыпанный сахарной пудрой. Жарим лук до красновато-золотистого цвета.

Добавляем томатную пасту и вино, все хорошо перемешиваем и даем покипеть, пока не испарится примерно четверть жидкости. К луку добавляем бульон со сковороды, перемешиваем и доводим до кипения.

Мясо возвращаем в соус и тушим на медленном огне примерно час, не забывая периодически поливать мясо соусом. К концу приготовления добавляем сухой майоран, соль и перец по вкусу. Выдерживаем еще 10 минут и выключаем огонь.

В готовое блюдо добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкие кусочки, чтобы соус чуть больше загустел. Выкладываем ростбиф на тонкий ломоть подсушенного хлеба, сверху накладываем тушеный лук и приступаем к восхитительной трапезе!

Венский шницель

Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местных кулинарных книг. Есть мнение, что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, «котолетта миланезе», очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации, ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда, у этой версии есть противники, среди которых и лингвист Дитер Поль, утверждающий, что у этих двух блюд нет, по сути, ничего общего. Так это или нет, судить вам, дорогие читатели, а пока немного о пользе блюда и тонкостях его приготовления.

Венский шницель, вопреки раскладкам сотен интернет-рецептов и кулинарных книг, готовится не из свинины, а исключительно из молодой телятины.

При его приготовлении соблюдают не столько нормы продуктов, сколько принципы приготовления. Если мы с вами усвоим эти принципы, считайте, что венский шницель у вас получится удивительно нежным, тающим во рту!

Нам понадобятся:

телятина (мякоть)

масло для смазывания

2 яйца

соль и перец по вкусу

смесь растительного и топленого масла для жарки

мука для обваливания

панировочные сухари

Итак, телятину нарезаем поперек волокон кусками по 2 см. Далее берем будущий шницель в руку и разрезаем его по тонкому краю не до конца, делая «бабочку» или «раскрытую книгу» (вспомните, мы так режем бисквит на коржи).

Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком без зазубрин до толщины не более 5 мм, лучше еще тоньше.

Готовим сковороду для жарки и продукты для панировки.

В миску разбиваем два яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.

На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее полсантиметра, а то и более.

Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, потом панируем в сухарях.

Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле, почти во фритюре, на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой стороны (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой).

Выкладываем на бумажное полотенце, даем маслу впитаться и тут же подаем к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты или со шпинатным пюре.

Мы приготовили с вами очень калорийное блюдо, поэтому утяжелять его гарниром не станем. Давайте просто получать удовольствие от еды!

Пфефферпотхаст

Блюдо со столь сложным названием можно приблизительно перевести как «перченое рагу». Особые ценители кушанья иногда называют его «вестфальский перец». И на самом деле, рагу представляет из себя тушенную особым образом говядину, в которой главную и очень яркую роль играет черный перец. Во всяком случае, аналогов, которые содержали бы столько именно этой приправы, навскидку трудно вспомнить.

Обязательно приготовьте пфефферпотхаст к какому-нибудь празднику, и вы убедитесь в том, как много поклонников возникнет у вашего кулинарного шедевра.