Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Нам понадобятся:

1,5 кг постной говядины для тушения (реберного края говяжьей грудинки)

4 ст. л. сливочного масла или смальца

1,5 кг лука

1 ст. л. черного перца горошком

3 бутончика гвоздики

2 лавровых листа

соль по вкусу

1 л мясного бульона

Для заправки

2–3 ст. л. панировочных сухарей

1 ч. л. молотого черного перца (лучше свежемолотого, грубого помола)

сок 1/2 лимона

соль по вкусу

3 зубчика чеснока

маринованные огурчики для подачи

Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем и режем порционными кусками. В глубокой сковороде разогреваем сливочное масло и партиями, не больше горсти за один раз, обжариваем мясо на сильном огне в течение минут пятнадцати до темно-коричневого цвета. Готовое мясо перекладываем в миску и жарим следующую порцию.

После того как все мясо будет обжарено, перекладываем его в глубокую форму для запекания, перемешиваем с нарезанным крупными кубиками луком, добавляем столовую ложку черного перца горошком, гвоздику, лавровый лист и соль. Заливаем бульоном и ставим в духовку. Форму для запекания плотно прикрываем фольгой. Запекаем в духовке при температуре 160 градусов примерно два часа.

Через два часа проверяем мясо на предмет мягкости, а саму жаровню – на количество бульона. Если жидкости, на ваш взгляд, многовато, достаем жаровню из печи и сливаем часть бульона.

Мясо посыпаем панировочными сухарями и только что смолотым крупно черным перцем, тщательно перемешиваем. Ставим мясо в духовку еще на 15 минут. Если теперь покажется, что в блюде не хватает жидкости, снова вливаем часть бульона.

Подаем мясо с соусом в специальном глубоком блюде, полив лимонным соком, в который мы добавили немножко соли и пропущенный через пресс чеснок. Сверху мяса выкладываем разрезанные вдоль на четвертинки маринованные огурчики небольшого размера. Они должны попасть в тарелки к вашим гостям почти горячими, пропитавшимися мясным соком пфефферпотхаста.

Лабскаус

В Гамбурге считают, что лабскаус – истинно немецкое блюдо. Надеемся, что мы вас не очень удивим сообщением о том, что датчане, скандинавы, прибалтийцы и еще несколько стран и народов полагают, что это странное, но очень вкусное кушанье изобрели именно в их стране. Впрочем, это, как вы заметили, относится почти ко всем немецким блюдам. Хорошо хоть, что ни одна из стран не спорит с тем, что лабскаус изобретен именно моряками.

Сегодня мы будем готовить почти классику. Почти – потому что вряд ли найдем настоящую солонину. Так что будем довольствоваться обычной (но лучше старой) говядиной.

Нам понадобятся:

500 г говядины

соль и перец по вкусу

1 кг картофеля

2 ст. л. молока

300 г свеклы (в идеале маринованной)

300 г малосольной сельди

2 ст. л. топленого масла или смальца

2 луковицы

200 г маринованных огурчиков-корнишонов

мясной бульон – примерно 1 литр

Мясо варим долго, часа два с половиной, до полной готовности и пропускаем через мясорубку, добавив соль и перец.

Картофель моем, чистим и варим без соли. Добавляем немного молока и толчем в пюре. Свеклу отвариваем один час (маринованную тоже) и режем мелкой соломкой. Филе сельди нарезаем крупными кусками.

Разогреваем на сковороде часть топленого масла (немцы больше любят топленый свиной жир – смалец) и обжариваем в нем очень мелко нарезанный лук.

В сотейнике разогреваем остатки топленого масла, кладем свеклу, половину сельди и маринованных огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, заливаем мясным бульоном и прогреваем 5–10 минут при постоянном помешивании. Блюдо должно получиться довольно густой консистенции.

Оставшуюся сельдь сворачиваем рулетиками, кладем внутрь рулетиков оставшиеся маринованные огурчики и закалываем их зубочистками. Как вы догадались, для украшения мы приготовили рольмопсы. Такая закуска существует давно, а название ей придумали в XIX столетии, благодаря моде на мопсов – «анфас» рулетов напоминает мордочку собак этой породы.

Надеемся, вас не испугало странноватое и непривычное для нас сочетание продуктов? Поверьте, это очень вкусное блюдо. Кстати, немцы используют его иногда и по второму разу. Просто добавляют в лабскаус оставшийся бульон и едят на следующий день в виде похлебки – так, как ели их предки – моряки и корабелы.

Айнтопф

Немецкий айнтопф, который переводится как «один горшок», по нашему глубокому убеждению – не блюдо, как бы нам ни доказывали обратное обожающие айнтопф немцы, а, скорее, своеобразное направление в кулинарии. Если хотите – стиль приготовления еды. Если искать аналоги, то это не борщ, которого существуют десятки видов, но в рамках примерно обязательных продуктов, а, скажем, понятие «гриль», на котором можно изобрести все, что душа пожелает. Точно так же и айнтопф, появившийся еще в Средние века и основывавшийся на умении крестьянских хозяек накормить семью всем, что найдется в доме, начиная от самых разных овощей, бобовых и злаков до различных видов мяса, птицы, копченостей, рыбы и морепродуктов. Пожалуй, самым близким аналогом этого блюда может служить старорусская «заспица» – блюдо, в котором уже русские крестьянки соединяли в одном горшке и уваривали в печи любые продукты одновременно.

Поэтому мы с вами сегодня будем осваивать основные принципы айнтопфа, а вы уже потом, самостоятельно, будете усовершенствовать рецепт, экспериментировать с теми или иными продуктами.

Итак, принцип первый – все ингредиенты режутся крупно, кладутся в горшок (кастрюлю) практически одновременно и увариваются до состояния густого супа или жидкого рагу. Принцип второй – в этом блюде сочетаются абсолютно разные продукты и специи, а вот количество тех или иных подбирается опытным путем.

Для примера давайте разберем классический айнтопф, встречающийся в немецких трактирах чаще остальных.

Нам понадобятся:

1 стакан сухого гороха

1 стакан сухой фасоли

1 ч. л. пищевой соды (по желанию)

500 г свинины

500 г говядины

500 г филе курицы или индейки

2 ст. л. растительного масла

2 стакана воды + для замачивания

3 моркови

6 картофелин

1 луковица

1 стебель сельдерея

чеснок по вкусу

соль и перец по вкусу

сливочное или растительное масло для жарки

2 ст. л. муки (при необходимости)

зелень по вкусу

гренки для подачи

На ночь замачиваем горох и фасоль. В кастрюлю с бобовыми можно добавить чайную ложку соды, чтобы бобовые быстрее размягчились. Утром воду сливаем, горох и фасоль промываем.