Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Нарезаем тонкими полукольцами сладкий перец и лук. Смешиваем и тушим в кастрюле с толстым дном на растительном масле, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, 4–6 минут. Добавляем томатную пасту, тмин, тимьян, орегано, мелко нарезанный чеснок, нарезанные помидоры и лавровый лист. Тушим 5 минут. Вливаем вино, перемешиваем и тушим еще 1–2 минутки.

На этом первая часть приготовления блюда закончена. Осталась главная!

В сотейник с овощами и вином добавляем обжаренные бекон и полоски мяса, вливаем говяжий бульон. Тушим до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, то есть примерно 4 часа, а на слабом огне все 5 часов.

Затем с помощью двух вилок разделяем мясо на тончайшие волокна, добавляем нарезанные колечками оливки, каперсы, мед и винный уксус. Готовим еще около 30 минут, пока соус слегка не загустеет. Перед подачей нашего деликатеса добавляем кинзу и красиво раскладываем ропа вьеху на парадном большом блюде.

Катаплана

В Португалии, в районе Алгарве, есть небольшой старинный городок Силвеш. Именно он считается родиной необыкновенно вкусного рыбного блюда – катапланы, ставшей национальным символом кулинарной Португалии.

Название блюду дала посуда, в которой оно готовится, – большая глубокая медная кастрюля с крышкой и ручками. Блюда, приготовленные в ней, – это особый португальский стиль.

Но мы не уверены, что в вашем доме отыщется медная катаплана, поэтому будем готовить в обычном казанке.

Нам понадобятся:

2 луковицы

2 помидора или 1 ст. л, томатной пасты

2 крупных сладких перца

2 кг морской рыбы четырех видов

1 кг «морского коктейля» (мидий, ракушек, креветок, моллюсков и т. д.)

6–8 тигровых креветок

1 пучок кинзы

1 пучок укропа

1 1/2 стакана сухого белого вина

1 1/2 стакана воды

соль, перец и лавровый лист по вкусу

жгучий перец (по желанию)

На дно казана выкладываем слоями 1 луковицу, нарезанную колечками, нарезанные 1 помидор и 1 перец, сверху – рыбу кусочками, желательно без костей, далее – морепродукты, на них – оставшиеся овощи. Завершают выкладку тигровые креветки и зелень.

Заливаем все белым вином и водой примерно в равных пропорциях. Соль, перец, лавровый лист добавляем по вкусу. Если вы любите острые блюда, то можно добавить и жгучего перца.

Все это тушим на маленьком огне до полной готовности.

Наше блюдо в результате будет похоже или на густой суп или на рагу с подливкой. Очень вкусно и ароматно.

Обязательно попробуйте, не пожалеете!

Калдейрада

Предлагаем вам попробовать приготовить еще одно замечательное блюдо, которого в русской кухне мы не встречаем. Мясные его аналоги есть, а вот рыбных – нет, если только у какого-нибудь шеф-повара в авторской кухне.

Называется блюдо калдейрада (португальцы зовут его «калдейрадаш») и готовится оно из свежей морской рыбы к праздникам.

Нам понадобятся:

1,5 кг свежей морской рыбы (лучше филе, с кожей)

соль по вкусу

6 крупных картофелин

5 спелых крупных помидоров (не тепличных)

3 луковицы

2 зеленых сладких перца

4 зубчика чеснока

1 стакан оливкового масла

1 стакан белого полусладкого или десертного вина

2 лавровых листа

1 пучок петрушки

молотый черный перец, жгучий перец, молотый мускатный орех по вкусу

Филе морской рыбы тщательно моем и нарезаем порционными кусками средней величины. Филе лучше брать с кожей, так вкуснее. Рыбу натираем солью. Картофель чистим и нарезаем не слишком тонкими кружочками. Так же режем помидоры, а лук и сладкий перец – кольцами. Чеснок мелко нарезаем.

Начинаем продукты укладывать в кастрюлю слоями: лук, перец, помидоры, измельченный чеснок, слой картофеля, слой рыбы.

Перед укладкой каждого слоя сбрызгиваем предыдущий оливковым маслом и белым вином, приправляя солью, лавровым листом, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом и жгучим перцем.

Накрываем кастрюлю крышкой и варим калдейраду на самом медленном огне до готовности рыбы и овощей, периодически аккуратно перемешивая.

Блюдо выглядит очень нарядно и изумительно пахнет.

Оно не похоже ни на уху, ни на жареную рыбу, ни на рыбу под маринадом. У калдейрады свой, неповторимый вкус. Приготовьте, и наслаждайтесь им с удовольствием.

Паэлья

Если бы мы с вами играли в игру «Сто к одному», то на вопрос: «Самое знаменитое блюдо Испании?» подавляющее число опрошенных дали бы ответ – паэлья.

Однако истинных любителей паэльи среди сотен тысяч туристов, посетивших страну, значительно меньше, чем коренных испанцев. И этому есть простое объяснение: рецептов паэльи знатоки насчитывают около 500 видов, и не факт, что вы отведали самый вкусный из них. В одном и том же городе, на одной и той же улочке закадычные подружки будут готовить это блюдо, согласуясь исключительно со вкусами своей семьи. Обязательным компонентом во всех их рецептах будут только рис, вино да оливковое масло.

Рис – это наследие арабского владычества на здешних землях, ну, а все остальное – крестьянская или рыбацкая привычка экономно расходовать продукты, собирая в одном блюде все, что есть под рукой, лишь бы было много, сытно, вкусно.

Мы приведем сейчас классический, эталонный пример рецептуры паэльи, но вы должны отнестись к нему с определенной долей практицизма. Понятно, что свежие мидии и свежевыловленные кальмары у нас на прилавках встречаются нечасто… Ясно и то, что даже сами испанки, готовя паэлью на семью из 10–15 человек, никаких креветок или моллюсков не чистят… Словом, отметайте условности. И рыба подойдет свежемороженая, да и «морской коктейль» прекрасно заменит отдельные эксклюзивные морепродукты. Вот с чем не нужно экспериментировать, так это с рисом. Наши любимые сорта «басмати» и «жасмин» вряд ли подойдут. Нам нужен круглозерный рис, который отменно впитывает влагу и разбухает. Не найдете риса для паэльи, покупайте наш кубанский. Не прогадаете.

А самое главное – нам нужна очень широкая сковорода с бортиками, которая должна заменить паэлью – специальную посуду, которая дала имя и самому блюду. Диаметр сковороды принципиален. Ведь слой риса не должен превышать 2 см! Это будет залогом правильного испарения влаги в процессе готовки.

Нам понадобятся:

3 ст. л. оливкового масла

2–3 зубчика чеснока

1 луковица

3–4 помидора

1 небольшой перец чили

1 куриная грудка

200 г охотничьих колбасок (вместо колбасы чоризо)

300 г белой морской рыбы

200 г креветок

400 г мидий в ракушках или 150 г очищенных мидий