Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Спирт в пиве измеряется весовыми процентами. Они показывают количество граммов спирта в 100 г пива, а это не одно и то же. Удельный вес спирта 0,78. Чтобы перевести весовые проценты в объемные, нужно разделить их на 0,78. Только после этого можно сопоставлять крепость пива с крепостью других спиртных напитков. Например, крепость Московского пива 3,5 %. В объемных процентах это составит 3,5:0,78=4,5 %. Крепость ленинградского пива 6 %. В объемных процентах — 6:0,78=7,7 %. Крепость Жигулевского пива 2,8 %, а в объемных — 3,6 %. Теперь можно сравнивать крепость, допустим, столового вина 11 % с крепостью пива той или иной марки.

Иногда к нам поступает импортное пастеризованное в бутылках пиво. На этикетках написана цифра 11 % или 12 %. Не думайте, что это процент спирта, это содержание экстрактивных веществ в сусле до момента брожения, а спирта в этом пиве столько же, сколько и в нашем Жигулевском или Московском.

История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в древнем Вавилоне делали пиво. летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила) и в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во II веке н. э.

В царской России пивоварение было развито слабо: в 1913 г. выработка пива достигла 116 млн. дал (3,9 % от мирового производства), тогда как в Германии — 680 млн. дал , в Англии — 580 млн. дал . Царское правительство содействовало расширению потребления водки, а не пива.

Средняя выработка пива в 1913 г. на один завод была 114 тыс. дал , а теперь, например, Минский пивоваренный завод дает в год около 2 млн. дал пива, причем 70 % разливают в бутылки и только 30 % — в бочки. В 1940 г. розлив пива в бутылки в среднем по стране был 12 %.

Во всех странах мира вырабатывается в настоящее время 3500 млн. дал пива. В СССР производство пива характеризуется такими цифрами: в 1940 г. — 121 млн. дал ; в 1965 г. — 317 млн. дал ; в 1970 г. — 465 млн. дал , а к 1975 г. производство пива должно достигнуть 811 млн. дал . За пятилетие должно быть построено более 100 пивоваренных и солодовенных заводов, значительно увеличена мощность действующих предприятий.

В 1975 г. намечается довести производство до 800 млн. дал , а потребление пива на душу населения — до 30–50 л в год.

Основным сырьем для пива служит ячмень. Сущность технологии заключается в следующем. Ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно.

Это делается для накопления ферментов, способных превратить крахмал в сахар (крахмал не сбраживается дрожжами). В это же время накапливаются ферменты, расщепляющие белок на более простые составные части.

Пророщенное зерно сушат в специальных сушилках и теперь это уже не ячмень, а солод. Солод размалывают и заливают горячей водой. В это время и происходит превращение крахмала в сахар с помощью накопившихся в зерне ферментов. В раствор переходят все экстрактивные вещества солода, и этот раствор называют «сладкое сусло». Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят два часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.

Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют «зеленым»: оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки: Жигулевское — 21 день, Московское — 42, Белорусское — 35, ленинградское — 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает свои вкусовые качества, после чего поступает на розлив.

Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0° и не выше 12° в затемненном помещении. В этих условиях оно не теряет своих качеств 7–8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. На стол пиво следует подавать при температуре 10–12°, таким, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим. Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным.

Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков. Одним из существенных показателей качества является высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12–15° имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см ).

Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) — 3–4 минуты, не менее.

Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчина пива создается в основном веществами хмеля.

Наши заводы вырабатывают 49 наименований пива. Вот некоторые виды коктейлей на основе пива:

175. Пиво и виски.Смешать 20 мл виски и 1 мл ликера Бенедиктин или Охотничьей горькой. Бокал заполнить холодным пивом, желательно темным. Гарнир — долька лимона.

176. Коктейль с пивом и молоком.В миксере перемешать: яйцо, две чайные ложки сахарной пудры, полчашки молока и 20 мл темного пива.

177. Пиво с водкой.Смешать 20 мл водки и сок от половины лимона. Бокал дополнить холодным пивом.

178. Пиво с джином.Смешать 40 мл джина, чайную ложку сахарной пудры, кусочки льда, процедить и дополнить бокал светлым пивом.

179. Теплое пиво № 1.Смешать, нагреть и прокипятить 1 минуту: 0,25 л воды, 80 — 100 г сахара, кожицу 0,5 лимона, два-три бутона гвоздики, кусочек коры корицы, затем все процедить и к фильтрату добавить две бутылки пива. Смесь довести почти до кипения, влить 0,25 л молока, в котором предварительно разболтать 1,5 столовой ложки пшеничной муки.

180. Теплое пиво № 2.Перемешать: два яичных желтка, две столовые ложки сахара, две щепотки молотого имбирного корня, 20 мл рома, 20 мл джина; добавить три стакана горячего Московского или ленинградского пива. Пиво нельзя доводить до кипения.

181. Яичное пиво.В эмалированную кастрюлю влить литр пива, туда же задать 100–150 г сахара, щепотку соли, кусочек коры корицы; немного подогреть до полного растворения сахара. В другой кастрюле сбить четыре яйца, добавить 0,25 л рома и, не переставая сбивать, влить в эту вторую кастрюлю содержимое первой кастрюли. Хорошо охладить и взболтать прежде чем разлить в бокалы пли чашки.