Васант Лад - Аюрведическая кулинария

(свежий), Клубника, Кокосовый

СПЕЦИИ 61

орех, Лайм, Лимоны, Малина,

Аджван, Гвоздика, Горчичное

Папайя, Персики, Финики,

семя, Имбирь, Кардамон,

http://e-puzzle.ru

Кориандр, Корица, Кумин,

Фенхель, Черный перец, Шафран

Куркума, Лавровый лист,

ПРИЛОЖЕНИЯ

Мускатный орех, Соль, Тулси,

Определение конституции 66

Диетические рекомендации 67

Таблица свойств пищевых продуктов 73 Словарь терминов 79

ГАНЕША

Приветствие Богу Ганеше — источнику мудрости и света

Ганеша — сын Шивы и Парвати. Ему первому должны быть

вознесены молитвы перед началом любого благого дела. Он устраняет

преграды и приносит успех, полноту и великую радость в жизнь каждого

человека.

Приготовление пищи — великое благое дело, которое несет питание

телу, здоровье и удовлетворение обоим — и повару и едоку. Возносить

молитвы Ганеше следует и приступая к готовке и перед едой. Он Бог

Изобилия, несущий чашу, полную пищи Блаженства.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Одни из самых дорогих мне воспоминаний о годах, проведенных в

Индии за изучением Аюрве- ды, связаны с семьей доктора Лада. Я

познакомился с Васантом Ладом в январе 1974 года, когда он пригласил

меня домой на обед. Когда начались занятия в Тилак Аюрведа

Махавидьялайа в Пуне, доктор Лад часто настаивал, чтобы я разделял с

ним его ленч, и вскоре я стал частым гостем за столом у Ладов. Этот

обычай продолжался в течение почти шести лет, которые я провел в

колледже. Когда бы я ни пришел, Уша Таи (госпожа Лад) предлагала

мне свежеприготовленное лакомство. Если буфет оказывался в это

время пуст, она, извиняясь, начинала творить что-нибудь из ничего, не

http://e-puzzle.ru

обращая внимания на мои громкие протесты. Даже когда я питался

только фруктами и молоком, меня всегда, не важно — днем или ночью,

ждал стакан молока.

Как многие индийцы, Уша Таи искренне любит готовить для

гостей, видя в каждом госте, как и в каждом живом существе, искру

Божественного. Мое появление в ее доме означало, что меня

следует накормить не из одолжения или досадной обязанности, а из

любви готовить и угощать. Каждый кусочек, предложенный гостю,

воплотившему в себе Господа — это угощение, которое мы предлагаем

Создателю в благодарность за щедрость Природы: и так как писание

напоминает нам, что «воистину, пища есть Бог», то накормить

голодного значит отдать Богу Богово. Пища дает расу — эссенцию,

которая питает жаждущие ткани тела и приносит удовольствие и

удовлетворение уму и чувствам. Эти питание и удовлетворение —

благословение Аннапурны, богини пищи, которым она наградила все

существа, способные чувствовать. И Лады всегда верили, что следует

щедро делиться этими дарами.

Наблюдая за ходом времени на кухне у Ладов, у меня было

достаточно случаев увидеть самому, какое внимание Уша Таи уделяла

приготовляемой пище. Я наблюдал, как она выбирала и покупала,

мелила и резала, пассеровала и варила, и усваивал тот ритм

приготовления пищи, который заставляет продукты начинать

готовиться сразу, будто сами собой, как только они попадают в

кастрюлю. Ее блюда практически демонстрировали то, чему меня

обучали в колледже теоретически, а именно показывали, что

стандартная прямолинейная логика, так хорошо подходящая

физическим наукам, приносит не много пользы, когда речь идет о таких

искусствах жить, как медицина и кулинария. Только когда вы

начинаете по-настоящему чувствовать пищу, что происходит, когда

Аннапурна начинает овладевать вами, только тогда вы сможете узнать,

что в действительности значит искусство кулинарии.

По воскресеньям, когда больничные амбулатории были закрыты и

относительное спокойствие позволяло доктору Ладу отправиться в

поход по бакалейным лавкам, я сопровождал его, чтобы побольше

узнать о назначениях того или иного овоща или о типе людей, которым

больше всего подходит какой-то определенный фрукт. Иногда мы

покупали травы и делали из них целебные отвары, что было ярким

примером правила, гласившего, что хороший вайдья (аюрведический

врач) должен быть и хорошим поваром. Через много месяцев таких

«занятий» я начал готовить сам под пристальным наблюдением моего

учителя Вималананды, и вскоре к удовольствию угощаться я прибавил

удовольствие угощать, чему был обязан и в том числе пребыванию с

Ладами.

Зная по собственному опыту, насколько последовательно семья

Ладов вела образ жизни, соответствующий принципам Аюрведы, я с

http://e-puzzle.ru

большим удовольствием согласился написать вступление к книге Уши

Таи по аюрведической кулинарии. Пусть эта книга поможет всем тем,

кто искренне желает познать, что означает кормить и быть

накормленным. Пусть придет к ним новое осознание того, что может

значить пища в их жизни.

Доктор Роберт Е. Свобода Дипавали 1993

ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА

Во время своей интернатуры и после нее я работал стажером в

терапевтическом, хирургическом, гинекологическом и педиатрическом

отделениях Аюрведической больницы в Пуне. Я снова и снова

наблюдал, как правильно составленное питание в сочетании с

корректным лечением травами и соответствующим образом жизни

могло сыграть жизненно важную роль в выздоровлении. Я стал ясно

осознавать, что болезнь словно «приглашала» человека изменить

привычные ему шаблоны мышления, восприятия и питания.

Мой взгляд на болезнь стал меняться от обычно используемых

ярлыков типа «это грипп, а это вирус» к внутреннему смыслу ее