Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Сырую свеклу очистить и натереть на терке, положить в эмалированную посуду (4–5 л). По бокам и в середину положить кусочки лимонной или апельсинной корки, добавить сахар, лимонную кислоту, посолить, залить кипящей водой и варить. Через полчаса в кастрюлю опустить промытый чернослив, поварить на очень слабом огне еще полчаса. За 3-минут до конца варки влить оливковое, но можно любое растительное масло, высыпать туда же изюм. Остудить, поставить в холодильник на 1–2 дня.

Печенье со свеклой

4 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2 столовые ложки майонеза, 2 вареные крупные свеклы, 200 г сливочного маргарина или масла, соль.

Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Смешать размягченный маргарин с мукой, добавить сахар, яйцо, майонез, свеклу, пропустить через мясорубку. Через каждые 5 см массу, появляющуюся из мясорубки, подхватывать и обрезать. «Лохматое» печенье выложить на противень, посыпанный мукой, и выпекать при температуре 150–170 °C.

Свекла маринованная

Маринад

На литровую банку свеклы: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, несколько лавровых листьев и горошин перца.

Маринад вскипятить и охладить. Свеклу помыть, сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить маринадом и закатать. Это отличная приправа ко второму блюду.

— Пенсионер-овощевод, у которого я беру зелень возле рынка «Барс», зная, что он из-под Бронниц, экологически чище овощей не бывает, посетовал мне: «Почему-то редко берут репку. А ведь вкусна и полезна она во всех видах: свежая, жареная, пареная, печеная, вареная». Я и сам недоумеваю: почему исконный овощ вытесняется всякими там заморскими дивами, коих теперь в супермаркетах и на рынках не счесть. Почему? Как вы считаете, Иван Павлович?

— Ничего нового. Все тот же синдром преклонения перед Западом. Там умеют ярко подавать и глянцево отрабатывать товар. Закон рынка: его нужно во что бы то ни стало продать. Но, люди милые, запомните главное. Объездив много стран, авторитетно заявляю: ну нет в забугорье продукции, равной по самоценности, вкусу и качеству нашей, исконно российской, особенно с 6 соток или фермерских полей, нет — и точка!

Это как предпочтение фастфудов вместо, скажем, незаслуженно забытого бутерброда с розовым, с прожилками, сальцем на краюхе ржаного хлеба. Или заморские зелень-фрукты на консервантах ради товарного вида и сохранения вместо наших овощей-фруктов из теплых крестьянских рук да с доброй земельки. Не соперники!

Дожили: в супермаркетах (да и на рынках тоже) нам «впаривают» «тамбовскую» картошку из Египта, «калужскую» редиску из пустыни Негев, «подмосковную» клубнику из Турции и Испании, под видом «луховицких» огурцов — водянистые китайские, а вместо «курской» семеренки — обычное зеленое яблоко неизвестного происхождения. Даже ароматизаторы насобачились делать. Понюхаешь: вроде помидор. А разрежешь: нечто увядающее с белыми разводьями, ни аромата привычного, ни вкуса.

— А репа, на мой взгляд, вообще должна быть вне конкуренции. Как можно было раньше стол российский представить без нее, родимой?

— Давайте вдумаемся, откуда есть, что пошло и что есть что. Репа уже возделывается 40 веков. Она прошла такую селекцию, что это уже не дикий предок вроде сурепки, а настоящая репка, как из русской сказки о репке, которую тянули бабка с дедкой.

Да что там говорить, еще древнегреческий ботаник Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» рассказывает о репе как о главном овоще своих соотечественников. По-видимому, в III веке до нашей эры греки знали круглые плоские репы, на это намекает само название овоща — «гонполе», то есть округлая.

Широко употреблялась репа в качестве продукта и в античном Риме. Столовые сорта выращивали для пищи людям, крупные и грубые — на корм скоту. У Плиния Старшего (I век новой эры) читаем следующее: «Репа бывает троякого вида — либо растет в ширину, либо округляется в шар. Третий вид назван лесным: корень у нее стремится в длину и похож на редьку, листья угловатые и шершавые, сок острый…». Полагали, что от холода репа делается вкуснее и крупнее, а от тепла — тянется в ботву. И конечно, уже в те времена люди дивились тому, как это из такого крохотного семени за каких-то два месяца вырастает большущий корнеплод. Знатоки уверяли, что наиболее вкусные и крупные репы получаются из самых мелких семян. Сеяли репу не только на огородах, но и на полях, отводя ей после зерновых и винограда наиболее плодородные участки. Умели римляне выращивать репы-тяжеловесы, достигавшие иногда 16 килограммов. Позднее эти «чемпионы» послужили хорошими исходными формами для выведения кормовых турнепсов.

В средневековом хозяйстве репа не только не утратила своего важного значения, а еще больше закрепила его. В нашей стране репа освоена чуть ли не с возникновения землепашества.

Репу ели пареную, вареную, жареную, с квасом, с маслом и просто так. Некоторые даже заквашивали ее как капусту. При недороде зерновых репу подмешивали в хлеб, и примесь питательного овоща была куда лучше лебеды, а тем более ильмовой муки. Русским исстари хорошо была известна целительная сила репы. Вот что об этом писал Василий Левшин в своем «Огороднике», выпущенном в свет в 1817 году: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два».

— Крестьянский стол без репы был ничто. Но, как свидетельствуют источники, не обходился без нее и царь Петр I…

— Репа кормила не только крестьян, странников, людей посадских и ратных, но подавалась также на стол царский и боярский. Ели ее печеной, вареной, пареной, использовали как начинку для пирогов, готовили из нее сложные блюда и даже делали квас. Молодые листья заквашивали, а зимой варили из них щи и похлебки. Таким же образом листья репы заготавливало и финское население северных областей. В некоторых странах сегодня из листьев репы готовят салаты и супы, а также засаливают, замораживают и консервируют их впрок.

В России репа считалась главным овощем до XVIII века и играла ту же роль, что теперь картофель. Это был самый дешевый овощ. Недаром и поныне существует поговорка: «Дешевле пареной репы». Русские огородники и народные селекционеры длительным отбором переделали южное растение репу в северное, скороспелое. Выращивали ее и на острове Валаам и даже на Соловецких островах, омываемых студеным Белым морем.