Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Свеклу помыть, отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10–15 минут, затем воду слить, удалить с ядер светло-коричневую оболочку, подсушить их в духовке в течение 510 минут и мелко нарубить. Свеклу соединить с орехами, посолить, поперчить. Выложить в салатник, полить сметаной, украсить клюквой и зеленью петрушки.

Салат из свеклы с апельсинами

1/2 кг свеклы, 2 апельсина, 3 зубка чеснока, 2 столовые ложки сока лимона, 120 г майонеза и 4 гвоздики, соль.

Свеклу очистить, натереть на терке с крупными отверстиями, выложить на дуршлаг, отжать сок, добавить лимонный сок, гвоздику, довести до кипения, влить в свеклу, вновь довести ее до кипения, охладить и соединить с рубленым чесноком. Выложить в салатник, посолить, украсить дольками апельсина, полить майонезом.

Салат из свеклы и хрена

150 г свеклы, 30 г хрена, 1 столовая ложка уксуса, 3 столовые ложки масла растительного, 1 яйцо, соль.

Свеклу помыть, сварить в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать соломкой. Хрен очистить и измельчить на терке с мелкими отверстиями. Свеклу соединить с хреном, заправить уксусом, растительным маслом, посолить. Выложить в салатник и посыпать рублеными яйцами.

Салат из свеклы и яблок горячий

800 г свеклы, 200 г кислых яблок, 50 г маргарина, соль, сахар, 3/4 стакана сметаны.

Свеклу помыть и отварить. Яблоки и свеклу натереть на крупной терке, обжарить в растопленном маргарине, добавить сметану, сахар, соль, перемешать. Подавать с печеным картофелем и рыбными или мясными котлетами.

Салат из свеклы и рыбы

300–400 г свеклы, 1–2 сельди или жареной рыбы, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 1/3 стакана сметаны, зелень, соль, 1/2 стакана растительного масла.

Огурец и яблоко мелко нарезать, сельдь (жареную рыбу) разделать и нарезать на кусочки. Свеклу очистить, вымыть, нарезать кубиками и тушить с растительным маслом, охладить, смешать с рыбой, добавить огурец и яблоко. Заправить сметаной, посолить, посыпать зеленью.

Свекла фаршированная

4 свеклы средней величины, 100 г фарша мясного, 100 г отваренного риса, 2–3 столовые ложки масла растительного, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.

Свеклу помыть, отварить или испечь, очистить, срезать вершинку, как крышечку. Середину свеклы выскрести ложкой и заполнить смесью мясного фарша и отваренного риса. Фарш сделать из вареного мяса, а также из сырого или слегка обжаренного на масле. Свеклу закрыть «крышечками», уложить в глубокую сковороду, полить маслом и запечь в духовке в течение 20 минут. За 2–3 минуты до готовности свеклу залить сметаной.

В другом варианте свеклу надо разрезать поперек, выскоблить половинки, наполнить фаршем, полив сметаной, соединить половинки, запечь в духовке До румяной корочки. Подать с зеленью.

Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом

600 г свеклы, 300 г яблок, 60 г риса, 100 г изюма, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, корица на кончике ножа, соль.

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки, яблоки мелко нашинковать. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и яблоками, затем добавить растительное масло и корицу, посолить. Все вымешать, нафаршировать свеклу, полить сметаной и запечь. Подать со сметаной.

Запеканка из свеклы с творогом

4 средней величины свеклы, 200 г творога, 2–4 столовые ложки манной крупы, 1 яйцо, соль, сахар, 1/2 стакана сметаны, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 100 г масла сливочного.

Свеклу испечь или сварить, очистить и пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить манную крупу, яйцо, соль, сахар, сметану, размешать. Сковороду или форму посыпать панировочными сухарями, выложить свекольно-творожную массу слоем 4–5 см, смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, запекать в духовке. Подать со сметаной.

Пхали из свекольной ботвы

1/2 кг свекольной ботвы, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 4 веточки укропа и петрушки, перец, соль, уксус по вкусу, зеленый лук.

Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить в течение 30–40 минут, откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске. Отдельно обжарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок потолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец. Развести приправу небольшим количеством уксуса. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой. Подать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Суп свекольно-сливовый

20 свежих слив, 2 мелкие свеклы, 4 стакана воды, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Свеклу помыть, очистить и натереть на крупной терке, добавить половинки слив без косточек, сахар, залить смесь горячей водой, довести до кипения, посолить. Дать настояться 10–15 минут.

Квас свекольный

Вариант I

1 кг свеклы, 3 столовые ложки сахара, 2,5 л охлажденной кипяченой воды, корка ржаного хлеба, соль.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке или нарезать соломкой, посыпать сахаром и посолить, залить водой и положить ломтик хлеба. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 5 дней.

Вариант II

Используется вареная свекла, соль. Пропорции те же.

Свеклу очистить, натереть на терке и залить крутым кипятком, охладить, добавить сахар, хлебную корку или кусочек дрожжей и поставить в теплое место на 2 дня. Для приготовления холодных борщей квас из вареной свеклы используют без отцеживания.

Вариант III

1 кг свеклы, 3,1/2 л воды.

Свеклу очистить и промыть. 1/5 часть свеклы нарезать кружочками и уложить вперемешку с целой в кастрюлю. Залить холодной водой и варить до готовности, снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня. Когда процесс брожения закончится, квас вынести в холодное место на 13–15 дней. Хранить в прохладном месте. По мере использования квас можно доливать холодной водой 4–5 раз. Пленку с поверхности надо периодически снимать.

Ботвинья

1 л кваса, 150 г шпината, 100 г щавеля, 3 кружочка лимона, 3 куска сахара (1 столовая ложка песка), 100–125 г лука зеленого, 150 г салата, 2 свежих огурца, 2 корешка хрена, соль по вкусу.

Шпинат и щавель слегка припустить, протереть через сито и охладить. Добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. Отдельно на тарелке подать любую вареную рыбу. На гарнир положить свежие огурцы, зеленый лук, строганый хрен, салат и укроп.

Бальзам из свеклы

1,5–2 кг свеклы, 3–4 кусочка сухой лимонной или апельсинной корки, 2–3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 1/2 чайной ложки соли, 1 л воды, 300 г чернослива, 3 столовые ложки оливкового или любого растительного масла, 1/2 стакана изюма.