Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Топинамбур, он же дикий подсолнух, продолжает глубокой осенью радовать нас теплым, ласковым, солнечным светом своих соцветий, словно напоминая, что ненастье минет, серая подволока неба рассеется и вновь придет яркая, солнечная весна. При отсутствии заморозков отдельные растения сохраняют цветы почти до начала ноября. В этом отношении топинамбур своего рода рекордсмен среди культурных растений. Листья и стебли его выдерживают морозы до —6 °C, клубни — до —30 °C. Прорастают клубни при температуре 6 °C.

Как-то осенью, желая разгрузить посадки от лишних клубней, я их выкопал, оставив по одному самому крупному на куст, все же остальные — прикопал «ковром» на соседней грядке, почва которой была легкой, супесчаной, из такой легко выкапывать клубни. Но приехать и воспользоваться урожаем весной следующего года мне не удалось. Когда же осенью я все-таки появился там, то на обычном месте обнаружил, как всегда, высокорослые сильные растения, грядка же превратилась в плотную куртину низкорослых растений с тонкими стеблями. Куртина обильно цвела и представляла собой прекрасное зрелище, но клубни потеряли свою «товарность», измельчали.

Топинамбур растет на всяких неудобьях, особенно на местах, которые облюбовывает крапива. Я, в частности, использовал его, чтобы вытеснить многолетние неистребимые заросли крапивы около изгороди своего «зимовья» — скромного рыбацкого пристанища на берегу лесной реки. Неприхотливый топинамбур справился со своей «сверхзадачей» как нельзя лучше и несколько лет подряд вымахивал на высоту почти до трех метров. Но… как только он вытягивался заметно выше изгороди, тут его поджидали местные козы. Они уничтожали подчистую весь топинамбур, до которого у них была возможность дотянуться.

Приводим несколько оригинальных рецептов. Приготовленный по ним топинамбур не раз и не два выручал Ю. Миронова ранней весной и глубокой осенью, когда случалось оказаться на водоеме без существенных припасов.

Салат весенний

200 г клубней топинамбура, 200 г щавеля, чеснок.

Хорошо вымытые и очищенные клубни топинамбура нарезать узкими полосками или натереть на крупной терке. Перебрать, промыть, ошпарить подсоленным кипятком и мелко нарезать листья щавеля. Добавить растертый крупный зубчик чеснока. Приготовить салатную заправку. Полученную массу полить заправкой и хорошо перемешать.

Салатная заправка

Влить в стакан 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1,5 чайные ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли. Кипяченой водой довести объем до половины стакана. Смесь хорошо взбить и, не давая отстояться, полить ею салат.

«Индейский» гарнир

Очистить 3 крупные головки репчатого лука. Из шелухи в 0,5 л подсоленной воды приготовить отвар. Луковицы нарезать кольцами и обжарить в минимальном количестве масла до золотистого цвета. В отвар засыпать 200 г нарезанного соломкой топинамбура и 100 г наструганных перьями или натертых на крупной терке молодых корней хрена (если корни жестковаты). Долить крутым кипятком, чтобы жидкость покрывала содержимое кастрюли, добавить соль, 10–15 горошин перца, 2–3 лавровых листа. Варить до готовности. Отваренные овощи выложить на тарелку, посыпать обжаренным луком.

Гарнир подают к отварной (холодной или горячей) и приготовленной на пару рыбе. Заправленный сметаной или майонезом, он может быть использован как самостоятельное блюдо.

Толук-бутерброд с топинамбуром и луком

На шесть бутербродов: 2–3 клубня топинамбура, одна головка репчатого лука, 4 чайные ложки сливочного масла.

Очищенные сырые клубни топинамбура и головку репчатого лука измельчить, хорошо перемешать и выложить ровным слоем на доске или плоской тарелке. Ломтики батона, нарезанного поперек, намазать маслом и прижать смазанной стороной к овощам. Толуки слегка посолить. Перед употреблением готовым бутербродам дать полежать 10–15 минут.

Бутербродная паста

100 г клубней топинамбура, столько же сыра, рыбы, 1 головка чеснока, 20 г зелени, 5 столовых ложек майонеза.

Чеснок растолочь, добавить натертый на мелкой терке топинамбур и сыр, мелко рубленное рыбное филе и свежую зелень (укроп, петрушку). Все хорошо растереть, поперчить, посолить и заправить майонезом.

Щи зеленые по-рыбацки

На две порции: 200 г топинамбура, столько же крапивы, щавеля, 100 г репчатого лука, 200–300 г рыбы, 14–16 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа.

Молодую крапиву промыть, бланшировать 3 минуты в кипящей подсоленной воде; выложить, дать воде стечь, нарезать полосками. Промыть и нарезать листья щавеля. Нарезать кольцами репчатый лук, обжарить в растительном масле. Клубни топинамбура очистить, нарезать соломкой. Зелень и топинамбур сложить в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком и варить до готовности. За минуту до окончания варки в щи опустить обжаренный лук и специи.

Для большей «наполненности» щей можно использовать при обжаривании лука 3 ложки муки.

При подаче на стол в тарелку положить кусок рыбного филе. Хорош свежий налим, даже мелкий. Такие щи, заправленные сметаной, — вкусное и полезное вегетарианское блюдо.

Жареная рыба с молодым топинамбуром

На две порции: 400 г топинамбура, 500 г рыбы, 100 г растительного масла, 20 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

По этому рецепту лучше готовить мелкую рыбу (весом до 100 г), она хорошо прожаривается, целиком пропитывается маслом и прекрасно сочетается с молодым мелким топинамбуром.

Топинамбур размером с крупноплодный крыжовник отварить со специями — черным перцем и лавровым листом. Налить в глубокую сковороду с крышкой растительное масло, дно должно быть покрыто трехмиллиметровым слоем, посолить и, когда оно, нагревшись, начнет шипеть, испаряя следы воды, и «постреливать», положить рыбу, оставив свободное место в центре и по бокам. Через 3 минуты, когда рыба поджарится, аккуратно ее перевернуть, поперчить, а на свободное место положить отварной топинамбур. Обжаривать, время от времени помешивая, минуты три. Затем на каждую тушку рыбы положить немного сливочного масла, закрыть сковороду крышкой и тушить до готовности 3–4 минуты. При подаче на стол рыбу с топинамбуром выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным луком репчатым или пореем, укропом, кинзой или петрушкой.

Салат осенний

На две порции: 200 г свежей капусты, 200 г топинамбура, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки маринованных или соленых грибов, 20 г зелени.

Свежую капусту нашинковать, сложить в салатницу, слегка посолить, поперчить и сильно промять руками, чтобы она дала сок. Добавить натертый на крупной терке топинамбур, нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, маринованные или соленые мелко нарубленные грибы. Еще раз поперчить, слегка посолить и, влив 3 столовые ложки салатной заправки, тщательно перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом, кинзой, петрушкой.