Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Рыба, запеченная с топинамбуром

На две порции: 300 г топинамбура, 700 г рыбы, 150 г сыра, 100 г сметаны, 60 г репчатого лука.

Для приготовления этого порционного блюда потребуется несколько небольших сковородок (16–18 см в диаметре) — рыба должна подаваться «с пылу, с жару».

На середину сковороды, обильно смазанной растительным маслом и прогретой, положить разрезанную пополам тушку некрупного хариуса (300 г) или два куска крупной, распластанной вдоль рыбы. Куски класть мякотью вверх, чтобы при запекании не терялся сок. Рыбу слегка посолить (тушку изнутри) и поперчить. Свободное пространство на сковороде по бокам рыбы засыпать соломкой топинамбура, предварительно пробланшированного в слегка подсоленной воде и обсушенного. На рыбу положить по куску сыра и полить все сметаной (можно майонезом), посыпать кольцами репчатого лука и запечь в духовке или русской печке до образования золотистой корочки.

Лук, чеснок, укроп, лавровый лист… Пожалуй, мы и не знали других пряностей для нашего стола. Но пришла эра супермаркетов, и круг пряностей заметно расширился. Теперь можно купить в пакетиках шафран, перец острый, перец сладкий, базилик, хмели-сунели, имбирь, тмин, а на рынке душистую травку — кинзу.

Теперь можно понять Стефана Цвейга, со знанием дела говорящего о пряностях в книге «Магеллан»: «С тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без индийских специй, без пряностей».

Вот почему мы решили рассказать о культурах, которые уже входят в обиход огородников, но еще не получили должного признания.

— Знаменитый русский врач и ботаник XVIII столетия Нестор Максимович Амбодик писал о пряных растениях: «Их запах и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здоровых и недугом одержимых». Как метко сказано!

— Цену этим пряностям хорошо знал и Петр I. Еще в 1700 году он издал указ, в котором говорится, что среди продовольственных припасов, заготовляемых для царского двора, обязательно должны быть и «пряные зелья».

— Были даже времена, когда состояние какого-нибудь именитого купца мерилось не иначе, как «мешок с перцем». Смешно?

— Ну если одной из задач Колумба и Магеллана был поиск «островов пряностей», то смешного тут мало. С Милуокских островов, например, Ост-Индская торговая компания вывозила в Европу караваны кораблей, груженых гвоздикой, перцем, мускатным орехом и корицей. Пряности приобрели огромную ценность. Та же горошина перца ценилась на вес золота. Вот откуда возник образ «мешка с перцем».

— Пряности действительно украшают ароматами стол. Будучи в гостях у Расула Гамзатова в последний год его жизни, впервые попробовал кориандр или в простонародье кинзу. Так «раскушал» ее, что уже без этой травки-приправки за обеденный стол не сажусь. Только ли ароматом она ценна?

— Собственно пищевая ценность у пряностей невелика: белков, жиров и углеводов содержится в них сравнительно мало. Лечебные свойства у большинства из них также практически отсутствуют. А ценятся они за свой неповторимый аромат и применяются для улучшения вкуса пищи и повышения ее усвояемости. Не случайно великий русский физиолог И.П. Павлов замечал: «Умеренное потребление пряностей является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи».

— До недавних пор для меня, откровенно признаюсь, сельдерей был каким-то неведомым и малополезным овощем. Проходил мимо и не обращал внимания, как, скажем, на какое-то заморское авокадо или фейхоа. Но продающие зелень у ближнего рынка «Барс-2» пенсионеры из Бронниц подсказали: «Попробуйте зелень и в салатах, и в первом блюде. Привыкнете так, что не будет хватать». Привык настолько, что зимой стал покупать пучки зелени из Израиля, а иногда и клубни сельдерея. Как вы относитесь к сельдерею, Иван Павлович?

— Да как? Натурально. Беру и кушаю. Кушаю и снова беру. И в салатах употребляю, и в борщах, и с гарниром. Вещь стоящая. А польза-то от сельдерея — выше крыши. Это понимали даже в древности. Сельдерей, как и свеклу, изображали на монетах (Древняя Греция, Сицилия). Венками из сельдерея украшали головы победителей спортивных соревнований в Греции, а зеленью — жилища и храмы в праздничные дни. За блестящие, словно лакированные листья растение было названо «селинон» (блеск). Гомер воспел селинон в «Одиссее» и «Илиаде». Греки знали о его целебных свойствах и применяли при лечении болезней внутренних органов. Селинон ценили и римляне. Шли годы и столетия, селинон постепенно распространился по всей Европе, но более широко его стали возделывать в XV–XVI веках. Французы — большие гастрономы и любители овощных деликатесов — присвоили ему название «селлери». Из его душистых корней европейцы готовили вкусные блюда, а листья, черешки и семена использовали как дешевую пряность. Позднее это овощное растение под новым названием — сельдерей — стало очень популярным в Европе, а затем в США и других странах. Во Франции, например, в специальных маленьких магазинчиках круглый год продается черешковый сельдерей для лечебно-профилактических целей.

В Россию семена сельдерея были завезены в начале XVIII века. В основном здесь выращивали шесть сортов. В XIX веке его в большом количестве возделывали в Петербурге и Москве, даже продавали на улицах. Сельдерей добавляли в мясные бульоны, паштеты, жаркое, грибы. Использовали его и как лечебное средство. В. А. Левшин в прошлом столетии так писал о врачебной силе сельдерея: «Употребление кореньев согревает, полезно желудку, содействует испарине, позыву на еду, исцеляет ослабление желудка, кишок, гонит ветры и предохраняет от загнилости. Настойка семян, как чай, гонит мочу».

— И что же в сельдерее ценного с точки зрения биологов и химиков? Предъявите, милейший Иван Павлович, расклад…

— Вы посмотрите: чего в нем только нет! В корнях — около 1,3 % белка, 6,7 % углеводов, 1 % клетчатки. Аспарагин, маннит, пектины, гликозиды, эфирные масла и минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, марганца, меди, фосфора, йода, натрия, железа, витаминный ряд: В, В 2, В 6, С, РР, Е, каротин, фурокумарины, холин, тирозин, гликозидапин, аминокислоты. В листьях сельдерея много калия, фосфора, кальция и других питательных веществ. И все это крайне необходимо организму.