Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Рецепт настоя: 1 столовую ложку листьев настаивают 30 минут в стакане кипятка, охлаждают и пьют по 1 столовой ложке 3–4 раза в день.

Рецепт отвара: 2 чайные ложки листьев кипятят 15 минут в стакане воды и выпивают в течение дня.

— А почему бруснику добавляют в квашеную капусту?

— Листья и сок брусники обладают сильным антимикробным действием, подавляют рост некоторых грибов и бактерий. Капуста, квашенная с брусникой, лучше сохраняет свои первоначальные свойства.

— В сборе, сушке и хранении листьев есть какие-то секреты?

— Есть. Листья брусники собирают до начала цветения кустарника; при более позднем сборе их качество и целебные свойства снижаются. Сушат в сухом теплом помещении или на чердаке, разложив слоем 3–5 см на ткани или бумаге и периодически вороша. Выход сушеных листьев составляет 20–22 %. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

— Я хорошо помню, какую песню «спивали» женщины, собирая пурпурную ягоду: «Мы брусницу сбирали в подол-туесок».

— Да, есть привычка у некоторых сборщиц «сбирать» сначала в подол-туесок. А вообще берут ягоду руками или специальными граблистыми совками в небольшие корзины. При хорошем урожае один сборщик в день может собрать 20–50 кг. При массовых заготовках заблаговременно готовят 50-литровые деревянные бочки, выстланные внутри полиэтиленовой пленкой. После заполнения тары бруснику заливают кипяченой питьевой водой, количество которой не должно превышать 7 % общей массы. Затем края пленки завязывают шпагатом и накрывают бочку деревянной крышкой. В таком виде ягоды могут сохраняться в течение 10 месяцев. В корзинах или плотных ящиках бруснику хранят слоем 25–30 см до 10 суток.

Брусника моченая

Ягоды перебирают, моют под холодным душем, засыпают в подготовленную тару (можно использовать стеклянную или эмалированную посуду,) и заливают кипяченой водой или сиропом. Для приготовления сиропа берут на 1 л воды 2 столовые ложки сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вода или сироп должны только покрывать ягоды. Залитые ягоды доводят до кипения и охлаждают. Хороший результат дает мочение брусники с яблоками сорта антоновка. Моченую бруснику хранят в прохладном месте. Используют для приготовления салатов, винегретов, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Брусника натуральная

Ягоды перебирают, моют, пересыпают в подготовленную посуду, заливают холодной кипяченой водой и закрывают крышками, но не закатывают. Через 2–3 дня воду сливают и вновь заливают ягоды свежей кипяченой охлажденной водой; после герметичной укупорки ставят на хранение в прохладное место.

Брусника в сиропе

На 1 кг брусники — 300 г сахара, 2 стакана воды.

Зрелую бруснику перебирают, промывают в холодной воде и перекладывают в чисто вымытую стеклянную банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю высыпают сахар, вливают воду, прибавляют лимонную цедру, ставят на огонь, дают прокипеть, процеживают и охлаждают. Холодным сиропом заливают бруснику, закрывают банку пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте. Подают к жаркому или птице.

Сок брусничный

На 1 кг брусники — 2 л воды.

Отобранные и промытые в холодной воде ягоды измельчают, заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют на 10–12 дней. После этого сок можно считать готовым. Его сливают в бутыли, укупоривают и хранят в прохладном месте.

Брусника в собственном соку

Промытые ягоды засыпают слоем 10 см в деревянную бочку (можно использовать и более мелкую тару) и утрамбовывают до появления сока. Затем насыпают такой же слой неутрамбованных ягод, затем снова слой ягод, раздавленных пестиком. Заполнив бочку до краев, на верхний слой кладут деревянный круг и придавливают гнетом. Хранят в холодном месте.

Варенье брусничное

На 1 кг брусники — 1 стакан воды, 1,5 кг сахара.

Промытые ягоды заливают кипятком и настаивают 2 минуты. Затем воду сливают через сито и готовят сироп из расчета 1,5 кг сахара на все количество жидкости, процеженной после настаивания. Ягоды засыпают в горячий сироп и варят до готовности.

Варенье из брусники с яблоками

На 0,5 кг брусники — 0,5 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Подготовленные ягоды брусники и очищенные и нарезанные дольками яблоки в соотношении 1:1 помещают в сироп, приготовленный из расчета 1,5 кг сахара на 1 стакан воды. Варят на слабом огне до готовности.

Варенье из брусники с корицей и гвоздикой

На 1 кг брусники — 1,5 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка корицы в порошке, 4 бутона гвоздики.

Промытую и ошпаренную кипятком бруснику высыпают в таз, засыпают сахарным песком, добавляют воду, корицу, гвоздику. Смесь доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности.

Повидло бруснично-черничное

На 1 кг брусники — 1 кг черники, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Равные количества брусники и черники разваривают в воде, протирают через сито, добавляют сахар и варят до готовности. Аналогично готовится повидло бруснично-голубичное.

Брусника, протертая с сахаром

На 1 кг пюре — 1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 10 минут, откидывают на дуршлаг, протирают через сито и смешивают с сахаром. Затем подогревают до 95 °C и расфасовывают в стерилизованные банки. После этого необходима дополнительная пастеризация в течение 20–30 минут. Потом банки закрывают крышками и ставят на хранение в прохладное место.

Морс брусничный

На 1 л морса — 150 г брусники, 1 л воды, 100 г сахара или мёда.

Ягоды перебирают, промывают и разминают деревянной ложкой или пестиком, после чего отжимают сок, а выжимки заливают горячей водой и варят 5-10 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и вливают отжатый сок. Подают к столу в охлажденном виде с кубиком льда. Чтобы приготовить морс с мёдом, нужно вместо сахара добавить мёд.

Напиток бруснично-свекольный

На 1 л напитка — 500 г свеклы, 50 г брусники, 1 л воды, 100 г сахара.

Бруснику перебирают, моют под проточной водой, заливают 0,5 л воды, кипятят в течение 15 минут и отжимают через сито сок. Свеклу моют, очищают кожицу, натирают на терке, заливают 0,5 л воды, варят 20 минут и отжимают сок. Затем смешивают брусничный и свекольный соки, добавляют сахар, доводят до кипения, охлаждают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят в прохладном месте.

Напиток бруснично-яблочный

Для приготовления 1 л напитка берут 650 мл брусничного и 350 мл яблочного сока. В смесь добавляют 125 г сахара и хорошо перемешивают. К столу подают охлажденным.