Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Куски отварной или припущенной рыбы перемешать с салатом из морской капусты, выложить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подавать с отварным картофелем.

Салат из морской капусты

Морская капуста (сухая) — 100 г, чеснок — 15 г, соевый соус (Сэн Сой для салата) — 40 г, растительное масло — 20 г, кунжутное семя — 5 г, лук репчатый — 50 г.

Сухую морскую капусту замочить в теплой воде, отварить до мягкости, хорошо промыть в холодной воде и дать стечь, нарезать кусками длиной 15–20 см, каждую часть свернуть по длине трубочкой и нарезать очень тонкой соломкой. Чтобы капуста была менее скользкой, соломку обрабатывают уксусом, снова промывают и сцеживают. Смешать нарезанную капусту с обжаренным в растительном масле луком, добавить соевый соус (Сэн Сой для салата), перец, чеснок, сахар, кунжутное семя, адзи-но-мото [1] Адзи-но-мото (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) — белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд; разведенный с солью в воде. . По вкусу добавить черный перец, уксус, соль.

Начинка для пельменей рыбная с морской капустой

Рыба (филе) — 500 г, перец черный молотый — 1/2 чайной ложки, лук репчатый — 100 г, морская капуста — 300 г, соль по вкусу.

Морскую капусту варить 30 минут, затем промыть холодной водой, отжать, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и очищенным репчатым луком, добавить в фарш соль и черный перец, тщательно перемешать и начинить пельмени.

Голубцы с морской капустой

1/2 вилка белокочанной капусты, 1/2 стакана морской капусты, 3 столовые ложки риса, 1 яйцо, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 1/4 чайной ложки порошка горчицы, 1/3 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Рис несколько раз промыть в теплой воде, переложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и сварить рассыпчатую кашу. Остудить. Отварить морскую капусту в подсоленной воде до мягкости и охладить. Листья белокочанной капусты также отварить в подсоленной воде (следить, чтобы они не разварились). Петрушку вымыть, стряхнуть воду и нашинковать. Лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем лук и морковь. Охладить и смещать с рисом, морской капустой и петрушкой, добавить яйцо. Полученную начинку разложить на капустные листья, завернуть голубцы и обжарить их слегка на растительном масле.

Приготовить соус : заварить горчичный порошок кипятком и размешать до состояния кашицы. Смешать сметану с соком лимона, добавить перец, соль, горчицу.

Готовые голубцы уложить в кастрюлю с толстым дном или сотейник и, залив соусом, поставить в духовку на 30 минут. Подавать к столу горячими.

Тушеная морская капуста

2 стакана морской капусты, 2 головки репчатого лука, 2–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 стручок красного перца, соль по вкусу.

Морскую капусту отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Лук очистить, вымыть и нашинковать мелкими полукольцами. Чеснок очистить и мелко порубить (или раздавить в чеснокодавке). Красный перец очистить от семян и плодоножек и нарезать соломкой. Тщательно размешать вареную морскую капусту, репчатый лук, чеснок и красный перец. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее полученную смесь, заправить сметаной и посолить по вкусу. Еще раз перемешать. Тушить на умеренном огне до готовности.

Морская капуста с курицей

80 г сушеной морской капусты, 0,5 кг филе курицы, 3 столовые ложки куриного бульона, 4 столовые ложки растительного жира, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Сушеную морскую капусту поместить в эмалированную посуду, залить холодной водой и варить на слабом огне 4–5 часов (пока капуста не станет мягкой). Готовую капусту снять с плиты и поместить в холодильник на 8 часов, не вынимая из отвара. Затем отвар слить, морскую капусту промыть и нарезать небольшими кусочками. Филе курицы хорошо вымыть под холодной проточной водой и отварить в подсоленной воде до полной готовности. Готовое филе нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук очистил», вымыть и мелко нашинковать. Зеленый лук вымыть, стряхнуть воду и мелко нарубить. В глубоком сотейнике разогреть жир и обжарить на нем лук до золотистого оттенка, а затем добавить ломтики курицы, морскую капусту и зеленый лук. Смешать куриный бульон со сметаной, черным молотым перцем и влить полученную смесь в сотейник. Тщательно все перемешать. Потушить на слабом огне около 10 минут.

Кто помнит поздние застойные времена, тот помнит и удивительные парадоксы. Вдруг, казалось бы, ни с того ни с сего были введены «рыбные дни» на неделе. А вдруг ли? Хотя, пожалуй, не вдруг, и не с бухты-барахты. Исчезло с прилавков продовольствие. Говядина, свинина, курятина, колбасы, сыры. Ну нечего было в щи положить и котлетку смострячить.

И наши мудрые вожди решили таким образом заткнуть брешь в продовольственном балансе. Благо океанической рыбы было навалом. На каждом углу магазин «Океан». Правда, с ассортиментом был напряг: треска, хек с головой, хек без головы да навага. И все рассыпное, перемороженное.

Мы недовольно фыркали, воротили носы: опять «рыбный день». В заводских столовых и кафе ни тебе котлетки, ни бифштекса, ни отбивной. Но не ведая о том и не стремясь к тому, наши вожди… оздоравливали нацию. Почему?

Об этом наша следующая беседа с Иваном Павловичем.

— Мне, еще мальцу, долгими зимними ночами повторялся сон: речная заводь с родниковой протокой и гусиный поплавок. Он постоянно «дюбается». Клюет! Пора вытягивать на бережок. Так властно тянули к себе таежные речки и озера. Притягательна и желанна была рыбалка и неимоверно сладка уха, сваренная в закопченном котелке на костерке.

— Удивительно схожие у нас с вами, Владимир Николаевич, сны. У меня ведь тоже в детстве страсть была — пойти с «закидушками» на горное озеро. А места там, сами знаете, работали в Киргизии, девственно чистые, и ушицу из форели, конечно, доводилось хлебать. Удовольствие сказочное. А главное — не истаивают с годами те впечатления.

— Вот у меня будто в сегодняшней реалии стоит перед глазами картина. Ловим мы рыбу на зорьке с лодки вместе со школьным другом Сашкой Приходько и его отцом на реке Свити, соединяющей два озера — Лача и Воже. Ловим подлещиков и красавцев-горбунов окуней в две ладони. За зорьку — 2 корзины. Потрошим рыбу, перекладываем крапивой, чтобы не испортилась. А дальше — чуть ли не магическое действо у костра. Отец Сашки, испытанный в этих делах человек, колдует, но в открытую. Хочет научить нас варить «правильную» уху. В чем ее «правильность»? Да в том, что варится она на ершовом отваре. Этих колючих и пучеглазых «ночников» (брали прямо на голый крючок по ночам) с ароматной слизью побросаешь в котелок и, когда всплывут, выбрасываешь. А потом в отвар рыбу посолидней, какая бы ни уловилась. Такой бульон получается, что не оторвешься. Что не доели, ставили в черничник под ель. И, знаете, потом застывало, как ресторанное заливное, так что резали ножом, и ломоть ухи кружил голову, таял во рту и щекотал ноздри.