Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

— Абсолютно так. Сначала, правда, укормили разными «юшками»: мневыми (с печенью налима, а по-местному — максой), стерляжьей с наваром из «снетков», с телом (кусками тайменя), с тельным (кусочками рыбной рубки), лещевой с огневом (плавниками окуня), с гвоздиками (молодыми щурятами). Век бы от них не уезжал. А как обнесли кулебякой, так вновь на ум пришло гостешобство Петра Петровича Петуха из «Мертвых душ». Помните, как он наставлял повара?

— Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…

— Слушаю-с. Можно будет и так.

— Да чтобы с одного боку она, понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла.

Вот чего мы лишили себя в нашей суетной жизни.

Суп «Морской»

В кипящий куриный бульон или воду (1,5 л) положить нарезанные кубиками 3 крупные картофелины. Отдельно на растительном масле спассеровать нарезанные репчатый лук и морковь. Добавить к картофелю и варить на среднем огне почти до полной готовности картофеля. Только после этого добавить 150 г морской капусты (от ее кислоты картофель может остаться твердым). Затем — 150 г консервированного горошка и натертое на терке отварное яйцо. Варить еще 3–5 минут. Посолить, поперчить. При подаче посыпать зеленью и добавить сметану.

Салат «Нептун»

Кальмары (200–300 г) опустить на 3 минуты в кипящую воду, остудить и нарезать соломкой. 2 яйца и одну морковь отварить и натереть на терке. Головку репчатого лука очистить, ошпарить кипятком и мелко нарезать. Смешать все ингредиенты с морской капустой (200 г), сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом. Можно добавить немного мидий. При подаче украсить оливками.

Второй вариант (быстрый). Отварную свеклу натереть на терке, смешать с морской капустой, добавить тертый чеснок, заправить майонезом.

Паста «Сорренто»

Отварить спагетти. 2–3 зубчика чеснока крупно нарезать. 100–150 г шампиньонов нарезать ломтиками (можно использовать замороженные грибы). В сковороде разогреть по 1 столовой ложке сливочного и растительного масла, выложить чеснок и обжарить до золотистого цвета. Чеснок удалить из сковороды. В сковороду выложить шампиньоны и жарить, помешивая, 10 минут. Посолить. Добавить к шампиньонам 200 г морепродуктов (можно использовать замороженный «морской коктейль») и тушить 3 минуты с момента закипания. Добавить стакан сливок, довести до кипения, но не кипятить. Соединить спагетти с полученным соусом. При подаче посыпать зеленью.

Суп из креветок

250 г креветок очистить, положить в кастрюлю. Добавить нарезанный дольками помидор, 2 тертых зубчика чеснока, лавровый лист, нарезанную веточку укропа, 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить нарезанную луковицу в растительном масле и положить в суп. Добавить 1 столовую ложку томатной пасты, 2 столовые ложки риса и нарезанный пучок кинзы. Посолить и варить до готовности риса. Если суп получается густым, добавить горячей воды.

Рулеты из морского окуня

Филе морского окуня (1 кг) нарезать продолговатыми кусочками весом по 100 г и слегка отбить. Приготовить фарш: часть рыбной мякоти отварить и пропустить через мясорубку; 2 луковицы мелко нарезать и обжарить; 100 г сушеных грибов и 2 яйца отварить и нарубить. Подготовленные продукты соединить и заправить солью, рубленой зеленью. Массу выложить на кусочки филе, свернуть рулетиками, перевязать ниткой, уложить в смазанный маслом сотейник и тушить в бульоне до готовности. При подаче на стол украсить зеленью и залить соусом. На гарнир — отварной картофель.

Филе скумбрии с сыром

Скумбрию разделайте на филе с кожей без костей, посолите, нарежьте по 2 небольших кусочка на порцию. Обе половинки смажьте горчицей, между ними положите ломтики сыра и ветчины, скрепите шпажкой. Рыбу запанируйте в муке, смочите в яйце и запанируйте в сухарях, обжарьте в разогретом масле. Выньте шпажки, подавайте с картофельным пюре, маринованными овощами.

Фаршированные кальмары «Поросята»

8-10 тушек кальмаров почистить, не повредив тушки. Отварить в кипящей воде 3 минуты. 2–3 луковицы покрошить. 2 моркови натереть на терке. Лук и морковь обжарить, остудить. 100 г маринованных грибов мелко нарезать. 3 яйца отварить и мелко нарубить. Смешать рис, грибы, яйца, обжаренные лук с морковкой, посолить, поперчить. Добавить майонез, перемешать. Получившейся массой нафаршировать тушки кальмаров. Сделать «поросят». Для этого вырезать из моркови пятачки, ушки, хвостик, украсить ими тушки. Из горошин черного перца сделать глазки.

По приглашению нашего общего с Иваном Павловичем друга, белорусского целителя-агронома, Евгения Алексеевича Лаппо я, Иван Павлович и Людмила Степановна гостевали в славном граде Витебске. И оба поразились какой-то незатейливой крестьянской простоте быта и питания этого народа. Кухней своей они сразили нас наповал. Будто бы и проста она, и питательна, но и в то же время какая-то духовитая, изысканная. Будто из русской печи горшок вынули с пшенной кашей на молоке, с поджаренной корочкой-пенкой и ароматом совершенно улетным, непостижимым.

Конечно же, нам подавали широко известные в народе драники, крупник, смаженину, мачанку, смаженики (рецепты даются ниже). Почему же все так просто и вкусно?

Испокон века белорусов отличала непритязательность во всем, в том числе и питании. Людей, живущих в гармонии с природой и с крестьянским укладом, всегда отличала умеренность во всем. Даже сейчас, бывая в Беларуси, невольно замечаешь, что здешних людей будто не коснулась цивилизация, они сохранили стародавние традиции трепетного отношения к хлебу насущному, детям, старикам, простоте быта.

Как же питаются белорусы, в чем изюминка их национальной кухни, почему для них стол — престол, ибо такое отношение к «столованию» нынче редко встретишь?

Об этом мы и поведем речь с Иваном Павловичем.

— Невольно обратил внимание на то, как трепетно белорусы относятся к хлебу. Едва ли не молятся на него. Такое отношение у нас, россиян, сохранилось разве что в глубинных деревнях да у стариков, хлебнувших лиха в военную годину. Крошечки со стола сметут и в рот положат. Как-то горько после этого видеть почти целые буханки и краюхи хлеба у помойных баков…