Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Рыба предотвращает инсульты. Люди, которые едят по меньшей мере 150 г рыбы в неделю, в 2 раза реже страдают от инсультов, чем те, кто рыбу не употребляет. Возможно, причина в том, что их кровь более жидкая и образует меньше тромбов.

Морская рыба борется с раком толстой кишки. Исследования показали, что ежедневные дозы рыбьего жира (приблизительно то количество, которое содержится в 240 г макрели) подавляют на 62 % аномальный рост клеток у 90 % людей, подверженных раку толстой кишки. Причем результат наблюдается всего через 2 недели после начала приема!

Рыба охраняет легкие курящих. В рамках одного исследования ученые наблюдали за состоянием почти 9 тысяч человек, которые активно курили и недавно бросили. Оказалось, что те, кто употреблял в среднем четыре порции рыбы в неделю, на 45 % менее подвержены бронхиту или эмфиземе, чем те, кто ел меньше полутора порций рыбы в неделю.

— Сколько берусь за приготовление рыбных блюд сам — повар-то из меня не ах, почему-то все рассыпается и «клекнет». Нет ли у вас, Иван Павлович, кулинарных советов таким «неумехам»?

— Они существуют в кулинарной практике, и от себя добавить мне нечего. Записывайте.

Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.

Жареная рыба получится вкусней, если предварительно подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и только после этого обжарить в кипящем масле.

Палтус перед жареньем нужно запанировать в муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо порционными кусками, без реберных костей, с кожей и без нее.

Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами.

Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получится сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем смочить в тесте.

Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Пекут дот готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.

Котлетную массу из морской рыбы готовят, предварительно сняв с нее кожу.

В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех для придания вкусу пикантности.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

Визига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок.

Рыбная чешуя идет на приготовление желе: ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи), варят на очень слабом огне 1,5–2 часа и потом процеживают.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 23 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.

— А ведь были на Руси «юшки» разные: белые, желтые, черные, красные. И не путали их, и знали различия. Для нас это, увы, «преданья старины глубокой». Утрачено навсегда?

— В принципе, при желании все можно возродить. Нужно знать только первоосновы. Отчего цветные «юшки» были? В каждой своя изюминка. Белая «юшка» готовилась с луком и душистым перцем, желтая — с шафраном, черная — с черным перцем, корицей и гвоздикой, ну а красная — с помидорами. Разница лишь в том, что соединяются особой крепости бульоны с пряностями и какой-то приправой.

Занимательно, как всегда, описана Владимиром Солоухиным красная уха. По его словам, «без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов». Вот как она готовится: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество нарезанных красных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».

— Отследил цитируемый нами автор и местные разновидности традиционного блюда. Любопытно их разделение. Я, например, и в толк не мог взять, почему моя матушка зимой варила «юшку» из «сущика». Это такая мелкая сушено-вяленая рыбка, о которую мы, мальцы тогда еще, «точили» растущие зубки, нося с собой мешочки из льна.

— Я сам подивился, как искусно «привязывалось» к местности рыбное кушанье, исходя из каких-то местных условий или давних традиций. Все верно, как заметил М. Филонов в журнале «Питание и общество», «юшка» из «сущика» традиционно готовилась в районах Прионежья, Карелии, Архангельской и Вологодской губерниях. Мелкие окушки и ершики (куда уже без них?!), слегка посоленные, сушились в русских печах. Из них и варился бульон, без всяких наполнений, ароматный, забористый, чистый.

В районах ниже Карелии, Псковской и Вятской губерниях варилась «юшка» из снетков, или так называемая чудская уха.

В разных районах почиталась опеканная уха. Для нее крупную рыбу несколько минут варят в бульоне, затем вываливают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в бульон.

В Сибири любят сборную «юшку». Для нее нужна не только обычная речная рыба, но и красная.

Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.

Во многих районах почитают старинную парадную «юшку» с шафраном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.

В старинных поварских книгах можно прочитать об «юшке» под названием калья. Есть мнение, что это первое блюдо известно более 400 лет. Калью до сих пор готовят кое-где на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. Рыба необходима жирная, лучше всего красная. В бульон добавляют огурцы с рассолом и лимонный сок.

— Но ведь «юшка» не существовала сама по себе. Она сопровождалась пирогами, расстегаями и кулебяками. Коренные жители Приангарья — мокчены — не раз потчевали меня этой вкуснотищей. Да и в путь провожая, укладывали в рюкзак душистые дары в полотняной ткани, дабы не забывал дорогу к ним. Разве не так провожали и вас, Иван Павлович, «на материк» гостелюбивые мокчены?