Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

— Увы, хлеб в наших глазах потерял цену, как утратил он благодаря ухищрениям бизнесменов-хлебопеков свое истинное содержание. Помните послевоенные подовые хлеба [2] Изделие, выпекаемое непосредственно на поду печи. К подовым изделиям можно отнести следующие традиционные сорта: нарезной, подмосковный, столичный, рижский и т. д. хлеба. ? Даже голодное время тогда не испортило хлеб. Помулызгаешь во рту с удовольствием корочку с полчаса — и сыт. Вот почему о хлебе столько пословиц и поговорок. У белорусов тоже: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усим пануе», «Хлеб — усяму галава». Случайно ли это?

В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.

Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли изрядную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, половы. Градовы пекли из непросеянной муки, половы составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.

— Но и мякинный хлеб помнят белорусы. Вкусили и его в военные и послевоенные годы.

— Такое разве забудешь? Ведь наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был тот же мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць», — говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, Kaлi хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян в стародавние и лихие года.

— Ну хлеб хлебом, но в чести у наших собратьев-белорусов раньше, а кое-где и ныне, заменители его — сачнi, драчоны, скавароднiкi. Пробовали, небось?

— Как же, побывать в гостях у белорусов и не попробовать их фирменных блюд… Сачнi делали тоньше скавародников (лепешки), но толще, чем блины. Для приготовления их часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы.

— Я обратил внимание на зелень, которую примешивают к иным сортам хлеба. Это традиция?

— Да, в прошлом и настоящем широко использовались и используются в питании дикорастущие растения: щавели, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.

— Очень понравились мне сельские драчоны. Будь они на прилавке, брал бы вместо хлеба или булочек.

— Мне тоже они по вкусу. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернiкi, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.

Множество блюд готовят белорусы из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы — свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды — черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Характерной особенностью белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенные кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.

— Слов нет, драники у белорусов хороши. Да и вообще нет блюда из картошки, которое бы не было в особинку, не запомнилось на вкус. Чем же так привязали к себе клубешки наших собратьев, что их стали называть нежно и метко — бульбашники (от слова «бульба», то есть картошка)?

— Она, родимая, для белорусов, как, впрочем, и для нас, стала поистине «вторым хлебом». Попробуй выживи мы без картошки, ее очистков в послевоенную бескормицу. А сейчас без этих шести соток попробуй выдюжи народ, если что ни день, то правители наши вытряхивают из рукавов сюрпризы в виде новых тарифов и новых безумно растущих цен.

Вот едим ее, родимую, жареную, пареную, толченую, во всяком ее виде — и не надоедает она, потому что вкусна. И не задумываемся мы, насколько она полезна и даже целебна. А стоило бы. В одном килограмме картофеля — 840 калорий, углеводы, белки, соли, витамины. С единицы площади он дает больше крахмала (а значит, и спирта, и многих других производных), чем это под силу любому из хлебных злаков. С одного картофельного гектара, например, можно получить 1700 л спирта, тогда как с гектара ячменя выйдет всего лишь 360, ржи — 350 л, а из овса и проса — и того меньше.

Недаром выдающийся агроном, академик Д. Н. Прянишников сказал: «Выращивать картофель — это то же, что получать три колоса там, где раньше рос один».

— И все же, и все же… Мы знаем, с каким трудом приживалась эта культура на российских просторах. Мешок клубней, посланный Петром I Шереметеву во время его первого заграничного путешествия, вместе с повелением разослать их по всей России «на расплод» не принесли ни малейшего результата. Почему?