Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

— И не мудрено. Ведь уха на ершовом отваре — традиционный рецепт. Существовал самый изысканный — тройной отвар (индоевропейский корень ухи — «юса», значит «жидкость», «отвар»). Сначала варили рыбную мелочь (ершей, окуньков, уклеек и плотвичек), отвар сливали и в нем варили линей и щук, снова сливали и уже в этом отваре варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу. А присутствие там ершей придавало «хлёбову» особую, как вы, Владимир Николаевич, выражаетесь, циместность. Ведь все ценное в них — в слизи. И аромат, и польза, и целебность. Не зря в русской народной сказке «О Ерше Ершовиче, сыне Щетинниковом» говорилось: «Кто ерша знает да ведает, тот без хлеба обедает». Снимешь ерша с крючка, а потом целый день отмыть от этого аромата руки невозможно.

Не случайно известный баснописец И. Крылов не удержался от восклицаний:

А личный повар Наполеона Бонапарта Антуан Варен пошел еще дальше: «О Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-нибудь подобное по гастрономической части?!»

— Да и в народе слагалось немало лестных для рыбьей ухи поговорок. К примеру: «Хорош ерш в ухе, а лещ в пироге», «Без мелюзги хорошей юшки не бывает», «Невелик сижок, да хороши уха и пирожок»…

— Или очень приметливое, мудрое с какой-то толикой назидательности: «Вилкой — что удой, а ложкой — что неводом», «Чтобы поймать добрую рыбу, нужно сколоть льда глыбу». Это же не просто рифмовка, это — философия.

— Так говорили в старину, определяя истинное место рыбе. И почитали-то ее как праздничное кушанье. Подавалась на стол либо стерляжья, либо щучья уха. Почему такое пристрастье?

— Ну я бы не стал равнять стерлядь со щукой, рангами отнюдь не равны. Стерлядь все же по степени жирности — деликатесная рыба. Но и щука из ухи «не выпрыгнет». По достатку, по степени зажиточности выбиралось то или другое. В любом случае это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных хвалебных слов в свой адрес.

Люди настолько были привычны к ухе, что сушили рыбу в зиму и готовили лакомое «хлёбово» из сушеной. Тем же, кто мог заплатить, везли свежий товар за сотни, а то и тысячи километров в особых чанах, стенки которых выстилали камышом и тростником. Для царя же и его приближенных живую стерлядь и форель завозили с Волги, Урала, Сибири. Причем круглый год.

— Любопытное исследование провел о разных «юшках» М. Филонов, опубликовавший свой труд в журнале «Питание общества» (оказывается, есть и такое издание). И я ознакомил вас, Иван Павлович, с некоторыми его положениями. Каково ваше мнение?

— Я с удовольствием прочел эту публикацию. Много интересного она открыла. Я думаю, не грех ознакомить и читателя с отдельными изысками. Оказывается, рыбу для ухи брали не по какой-то прихоти или «навалом», а в зависимости от того, когда она бывает самой уваристой и вкусной. Кулинары хорошо знали, что налима, к примеру, лучше всего употреблять в январе, щуку — в феврале-апреле, линя — в мае-июне, форель — в мае-августе, угря — в июне-августе, карпа — в сентябре-апреле.

Был строгий «устав», когда, какую уху и в каком случае подавать. Для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, рыбный салат. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зеленым лучком и диким чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом.

Для молодых на второй день готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелке подавали кулебяку с фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.

На поминальном столе была уха и блины с икрой, белуга разварная, рыба с майонезом, караси в соусе, жареный лещ.

Словом, все было расписано у наших пращуров в строгом согласии с традициями, житейской мудростью и пристрастиями.

— Уже неоспорим тот факт, что люди, которые едят вдоволь морскую, речную или озерную рыбу — не важно, отодвигают сроки старения. Они меньше подвержены сердечным заболеваниям, онкологии, диабету, псориазу, бронхиту. Что же такого содержат в себе дары Нептуна, что отступают столь грозные недуги?

— Рыба вообще уникальный продукт. Прежде всего секрет в легкоусвояемом полноценном белке. Сравните: говядина переваривается в желудке в течение 5 часов, рыба же — за 2–3 часа. Кроме того, рыба, особенно морская, отличается высоким содержанием аминокислот, в том числе таурина, регулирующего кровяное давление, а значит, предотвращающего развитие гипертонии. Наиболее богаты таурином морской окунь, треска, тунец и другие океанические рыбы.

Обитатели морей могут быть рекомендованы при гастритах с пониженной кислотностью, так как их мясо возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. Жиры рыб также имеют высокую ценность: в них содержится мало холестерина (в 3–5 раз меньше, чем в животном белке, и в 9-10 раз меньше, чем в сливочном масле!). Поэтому потребление продуктов, содержащих жир рыбы, заметно уменьшает вероятность развития атеросклероза.

В рыбных жирах также присутствует значительное количество незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой (витамин F). Содержатся здесь витамины A, D и Е. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, минтай, хек, путассу и др.).

Морская рыба богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Она концентрирует в себе целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.), поэтому «морское питание» показано при заболевании щитовидной железы. Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа.

— В Сибири, исконно рыбном крае, говорят, что даже гнилая рыба лечит. Или это образ, дающий представление о безграничных возможностях этого непритязательного продукта? Как вы считаете, Иван Павлович?

— Пожалуй, и то и другое. Ведь лечили же поморы наложением гнилой рыбы на места с опухолями, взбухшими суставами. А разве байкальский омуль или енисейская салака «с душком» — не лечебное средство? А для кого-то из гурманов это и вообще изысканный деликатес.

Но давайте все же конкретизируем. В каких случаях и от какой конкретной «бяки» этот продукт предпочтительней. Рыба предотвращает развитие диабета. Проверено практикой, что ежедневная порция в 30 г постной или жареной рыбы снижает вероятность развития диабета II типа в 2 раза. А вообще рекомендуется есть рыбу по 150–200 г 2 раза в неделю.