Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Утонченное и малокислотное белое вино кот-де-прованс прекрасно сочетает свой чувственный благоухающий букет с ароматом жареной барабульки, которую можно приготовить с прованскими травами и оливковым маслом. Равным образом к кот-де-прованс блан можно предложить и другие сорта рыбы (маринованные или жареные на гриле) — морской карась (пагель), каменный окунь, дорада или морской ьолк, кальмары. Также это вино хорошо подходит к пасте, в особенности если она приготовлена с морепродуктами…

Это свежее и округлое вино будет выгодно подчеркнуто, если его подать к очень сухому и даже немного твердому козьему сыру, которому нужно придать некоторую долю жирности. С этой задачей вино превосходно справляется.

Можно сказать, что белый кот-де-прованс выиграет, если его пить в молодом возрасте, за исключением вина палетт (palette), производимого в окрестностях Экс-ан-Прованса. В действительности с возрастом оно «омолаживается», как и белый эрмитаж, — в нем развиваются более сложные ароматы айвы и пчелиного воска, но при этом, к счастью, вино не приобретает вкуса мадеры. Как и его вышеупомянутый кузен из Долины Роны, это вино — идеальный партнер к блюдам с чесноком или трюфелями. Я в первую очередь думаю об овощах с соусом айоли или, что еще лучше, о рыбном супе из трески с трюфелями, называемом в Провансе брандада (brandade). Это мощное блюдо нуждается в таком же сильном сопровождении. Вот оригинальный способ открыть это малоизвестное белое вино!

Шатонёф-дю-пап белое (Châteauneuf-du-Pape blanc)

Белле белое (Bellet blanc)

Кассис белое (Cassis blanc)

Палет белое (Palette blanc)

Ажаксио (Ajaccio blanc)

Патримонио (Patrimonio)

Кото дю кап коре (Coteaux du cap corse)

Вино с Корсики — кальви белое (Vin de Corse — Calvi blanc)

Вино с Корсики — сартен белое (Vin de Corse — Sartene blanc)

Вино с Корсики — порто-веккио белое (Vin de Corse — Porto-Vecchio blanc)

Вино с Корсики — фигари белое (Vin de Corse — Figari blanc)

Фаршированные овощи из Ниццы с хлебом, натертым чесноком

Барабулька с травами и оливковым маслом

Сухой козий сыр

Утонченное благоухание белого кот-де-прованса и его низкая кислотность доставляют истинное наслаждение при его сочетании с барабулькой, жареной на гриле с травами и оливковым маслом.

Вина с «берегов» Долины Роны с указанием слова «village» [12] Виллаж (фр. village — деревня). Вино с указанием этого слова ценятся выше. — это жаркие и согревающие вина. Они не могут скрыть солнце, которое согревало виноград все лето, и это проявляется как в их глубоком цвете, так и их мощном букете, полном приятных ароматов гарриг [13] Гаррига (фр. garrigue) — встречаемые заросли низкорослых кустарников, перемежаемые тимьяном, дроком, розмарином и другими ароматичными растениями. Вина региона Дан (Daô), Португалия , розмарина и оливы. В бокале эти вина испускают нотки кожи, черных ягод и специй.

И хотя в силу разрозненного производства вин кот-дю-рон в этом регионе сложно выявить их общие характеристики, тем не менее в поисках «коллективной идентичности» можно определить их как вина, обладающие округлой и бархатистой структурой и имеющие зачастую повышенное содержание спирта. Они естественным образом приспособлены к солнечной кухне Юга Франции, в которой особое место занимает оливковое масло, тимьян, лавровый лист, чеснок и травы гарриг Лангедока. Кот-дю-рон виллаж составляют хорошую пару с маринованными и фаршированными помидорами, когда они сочные и сладковатые, как это бывает в конце сезона. Рататуй (ratatouille), жареные баклажаны в томатном соусе или южный гратен (gratin méridional) — все эти блюда превосходно подходят к данному вину… Также эти вина чудесно уживаются с блюдами, приготовленными в чугунной кастрюле типа утятницы, например с тушеным диким кроликом (lapin de garenne), сотэ из телятины (sauté de veau) с томатами и тимьяном или уткой с маслинами (canard aux olives). При этом лучшим гарниром будут макаронные изделия, рис или полента, а не зеленые овощи, которые часто бывают слишком грубыми для красных вин.

Это глубокое вино положительно относится к блюдам из свинины в самых различных проявлениях: в виде фарша, различных сосисок, а также свиной отбивной по-американски… Горячее и мощное, кот-дю-рон виллаж действительно хорошо справляется с американскими соусами на основе кетчупа и с пряными соусами азиатской кухни, такими как соевый соус или нуок-ман, которые обычно «убивают» вина из-за своей мощи. Также они могут подаваться летом в качестве приятного сопровождения сосисок на гриле или блюд барбекю.

Благодаря своему «вкусному» облику кот-дю-рон виллаж благосклонно относится к блюдам длительной тепловой обработки, в рецепте которых есть вино. Такое южное мясное блюдо, как доб (daube), находит необходимую ему «сочность», чтобы вино не потеряло в объеме, не ослабло и не лишилось своей структуры. Некоторые прекрасные вина из этого апелласьона, проведя в бутылках не один год, приобретают аромат, напоминающий инжир, и характер, близкий к «рансьо» натуральных сладких вин. В этом случае кот-дю-рон виллаж (подобно шатонёф-дю-пап) уместно предложить к дичи.

Когда речь идет о сырах, кот-дю-рон виллаж интересно раскрывается с гапероном (gaperon) из Оверни, имеющим слегка сухую консистенцию и аромат чеснока, резкость которого это вино смягчает и успокаивает. Также оно будет приятным с сыром том д’Овернь (tomme d’Auvergne) из разряда канталь-салерс (cantal-salers). В противоположность этому, гармоничную сочетаемость будет более сложно достигнуть с козьими сырами. Впрочем, здесь есть исключение — сыр банон (banon). Это мягкий сыр, созревающий в каштановых листьях, имеет практически древесный вкус, который так хорошо подходит к букету кот-дю-рон виллаж.

Расто (rasteau), производимый в Кот-дю-Роне, имеет букет с нотками сушеного инжира и служит великолепным партнером к блюдам из дичи.

Некоторые красные вина кот-дю-рон (Côtes-du-Rhône rouges)

Жигондас красное (Gigondas rouge)

Лирак красное (Lirac rouge)

Вакейрас красное (Vacqueyras rouge)

Кото-дю-трикастен красное (Coteaux-du-Tricastin rouge)

Костьер-де-ним красное (Costières-de-Nîmes rouge)

Кот-дю-ванту красное (Côtes-du-Ventoux rouge)

Вина региона Дан (Dao), Португалия

Фаршированные помидоры

Утка с оливками