Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Можно без колебаний предложить гевюрцтраминер в качестве аперитива. Я даже нахожу, что он превосходен в этой роли. Имея экспрессивный и выразительный характер, вино из этого сорта придает ценность всем сладко-соленым блюдам.

В Эльзасе есть традиция подавать это вино к дичи, а конкретно к косуле с брусникой (chevreuil aux airelles). Кажется, что в этом случае более естественным предложить красное вино, но гевюрцтраминер производит весьма гармоничный эффект.

Его фруктовый аромат подчеркивает вкус утонченного и деликатного мяса косули и кисловатый вкус ягод.

С другой стороны, вино из этого великого сепажа [14] Сепаж (фр. cépage) — сорт винограда. Сепажное (моносепажное) вино — вино, производимое на 100 % из одного сорта винограда. является «утонченным сообщником» при приготовлении соуса «омардин» (homardine), который часто сопровождает рыбу-язык (sole) и фрикадельки из щуки (quenelle de brochet). Гевюрцтраминер даже является одним из тех редких вин, которые могут выступать достойным сопровождением густого ракового супа (lа bisque), ароматам которого так нелегко соответствовать.

Но совершенный аккорд — это сочетание гевюрцтраминера и сыра мюнстер (munster). Этот союз сравним с классической парой «рокфор — сотерн». Здесь также имеет место встреча двух мощных партнеров. При этом сила и утонченность вызревшего мюнстера и мощь вина растворяются в прекрасной финальной нежности. Гевюрцтраминер подчеркивает цветочную составляющую мюнстера, который, со своей стороны, усиливает пряный букет вина. Во рту неожиданно ощущается «взрыв» вкуса, сочетание удивительно по воздействию… Недостаточно об этом говорить, это представлять или об этом мечтать — нужно это испытать и пережить, настолько это удивительно и роскошно. Я думаю, что будет вернее и точнее, если сыр будет без тмина, который иногда используют для придания ему дополнительного аромата.

Быть может, совершенное сочетание — это гевюрцтраминер и сыр мюнстер, встреча двух мощных партнеров, которые растворяются в прекрасной финальной нежности.

Доминирующее и роскошное вино, гевюрцтраминер составит прекрасную ароматическую пару с салатом из не слишком сладкого личи, с засахаренным имбирем, с пряником (pain depice) и с десертами с добавлением корицы, чьи ароматы перемешиваются с таким богатым букетом вина, что он напоминает запах духов.

Довольно сложно построить весь ужин вокруг только одного вина — гевюрцтраминера из-за интенсивности его ароматов — сочетания рискуют стать банальными… Если вы все же хотите экспериментировать с этими винами, я советую разнообразить подачу винами разного происхождения и с разных терруаров. Дегустация должна начаться с наиболее сухого вина и закончиться вином «позднего сбора» (vendange tardive) или даже вином из «отборных благородных ягод» (sélection de grains nobles).

Гевюрцтраминеры из Германии, Австрии и Северной Италии

В меньшей степени гевюрцтраминеры ЮАР, Австралии и США

Китайская кухня

Морской язык с соусом «омардин»

Косуля с брусникой

Сыр мюнстер

Салат из личи

Красные вина грав и пессак-леоньян — это отлично сбалансированные вина. Гармоничные, не имеющие «острых углов» или неровностей, умеренно сочные. Чуть уступающие винам из Медока по своей насыщенности, они уже в молодости развивают сложные и утонченные ароматы, в которых различаются нотки дуба, дымка, вызывающего в памяти образ камина, а также тона горелой древесины или сажй. На этой стадии вина незаменимы в качестве сопровождения таких бордоских специалитетов, как минога или алоза (европейская сельдь). Я даже нахожу, что это сочетание удачнее именно с красным гравом, чем с винами с правого берега Дордони, так как смягченные танины первого вина отлично взаимодействуют с этими видами немного жирноватой рыбы, тушенной в красном вине.

Эти великие вина шато левого берега Гаронны обладают реальной способностью к старению, сохраняя с возрастом присущий им баланс. В таком случае к ним необходимо предлагать блюда, которые долго тушились на огне и в состав которых входят грибы или трюфели. Грибные ароматы блюд перемешиваются с ароматами вин, рождая идеальную гармонию.

Будучи поданными к столу прохладными (почти при температуре погреба), самые молодые вина Грава создают прекрасную гармонию с мелкими устрицами из Аркашонского залива, которые согласно бордоской традиции сопровождаются горячими сосисками. Йодистый вкус устриц смягчается сосисками, которые, со своей стороны, становятся лучше благодаря дымному характеру вина. Из-за присущего этим винам «сочного» характера они восхитительным образом «соглашаются» с такими холодными закусками, как паштет из зобной железы теленка или салат с утиной грудкой (копченой или жареной). Среди всех вин Бордо это одни из наиболее подходящих вин для летнего пикника. Благодаря своей крепкой структуре они придадут больший вес холодной бараньей ножке или говядине в желе.

Не имея намерения сделать из грава вино на все случаи жизни, я все же сказал бы, что это красное вино благодаря своему легкому и неутомительному стилю является незаменимым сообщником ужинов в кругу семьи. Красные вина грав и пессак-леоньян с успехом сочетаются с большинством блюд из птицы и красного мяса (тонкая часть туши или антрекот), жаренными или приготовленными на гриле. Также удачным выбором будут блюда из баранины, и особенно каре ягненка, запеченное с травами.

Эти вина очень часто предлагаются сомелье, если он затрудняется с выбором идеального вина в силу их универсальности, ведь их можно предлагать даже к рыбе! Это сочетание, конечно, нельзя назвать совершенным, но оно, по крайней мере, не будет самым плохим!

Подобно другим их «собратьям» из Бордо грав и пессак-леоньян охотно дружат с овечьими сырами том де бреби (tommes de brebis), с выдержанными голландскими сырами и с горными сырами.

Эти великие вина левого берега Гаронны обладают реальной способностью к старению, сохраняя с возрастом присущий им баланс. С этими винами следует избегать простую кухню быстрого приготовления в пользу блюд, тушенных длительное время, в состав которых входят грибы и трюфели (например, пулярка с трюфелями). В этом случае грибные ароматы перемешиваются с третичными ароматами вин, что рождает идеальную гармонию.