Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

С винами из Грава, зрелыми или молодыми, происходит любопытная вещь, как и со многими другими французскими наименованиями. Некоторые из них тяжелые — помероль, поммар…, другие, напротив, легкие — шамболь, вольнэ, грав… Имеет ли это пространное впечатление под собой какое-либо основание или же это связано с бессознательным влиянием от музыки самих слов?..

Красные вина из Грава — прекрасный атрибут ужина в семейном кругу. Их с успехом сочетают с ягнятиной на косточке и особенно с каре ягненка, приготовленным в печи с корочкой из хлебных крошек и трав.

Вина областей Медок и О-Медок, Бордо

Устрицы с маленькими сосисками в качестве гарнира

Паштет из зобной железы теленка

Каре ягненка

Голландские сыры

Белый эрмитаж, щедрое вино с невысокой кислотностью, является вином для блюд из трюфелей и чеснока.

Белый эрмитаж по преимуществу — вино для блюд из трюфелей и чеснока. Оно может гордиться своей способностью сопровождать чеснок, так как этой привилегии больше нет ни у какого другого вина. Это растение с сильным ароматом действительно обычно является врагом вин, над которыми оно доминирует из-за своего пикантного вкуса. Тем не менее нотки сена и ириса в молодом эрмитаже замечательно перекликаются с ароматом чеснока, этого непременного атрибута средиземноморской кухни, который может быть дополнен прованскими травами или соусом писту (pistou) из базилика.

Предложенное охлажденным, это роскошное вино, обладающее невысокой кислотностью, будет соответствовать большинству блюд южной кухни. Белый эрмитаж отлично «смотрится» в сопровождении такого прованского специалитета, как брандада из трески. Для этого блюда рыбу отваривают, измельчают и растирают с чесноком и оливковым маслом. Это вино в отличие от других белых вин не отступает перед таким продуктом, как гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), приготовленный по-провансальски. Также приятно запивать этим вином макароны с чесноком. Это фирменное блюдо из Италии у себя на родине принято есть в полночь, поэтому этот рецепт иногда называют «полуночные макароны».

Молодой белый эрмитаж составляет удачный альянс с белым трюфелем из Альбы. Я имею в виду некоторые блюда, которыми я всецело наслаждаюсь, — ризотто или пасту с белым трюфелем или картофельный суп пармантье (Parmentier), в который натирают несколько пластинок белого трюфеля.

Но склонностью к чесноку не исчерпывается обаяние этого вина с прекрасным насыщенным цветом и замечательными золотистыми бликами. К сожалению, белый эрмитаж, который я считаю одним из самых великих белых вин Франции, недостаточно известен.

Говоря о другой редкой особенности этого вина, мне хочется привести образное выражение журналиста и винного эксперта Мишеля Беттана (Michel Bettane), который говорит, что белый эрмитаж, «старея, омолаживается». И действительно, если в ранней молодости это вино кажется недостаточно ярким, то с возрастом оно приобретает аромат акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля. Это вино становится более ярким не только благодаря белому трюфелю, но равным образом возможному использованию черного трюфеля из Перигора, темного и таинственного гриба с мощным и пленительным запахом. При использовании этого трюфеля в рецептах белый эрмитаж сочетается с сельдереем под соусом «ремулад» (rémoulade), гребешками Сен-Жак, равиоли… или с пирожками из слоеного теста с трюфелями, которым он придает свою элегантную мощность.

Это щедрое вино из Долины Роны позволяет и другие необычные альянсы, например с кисло-сладкими блюдами. Но особенно удачным будет его сочетание с уткой с персиками. А благодаря пышной округлости, роскошной и обволакивающей структуре белого эрмитажа оно благосклонно отнесется — что не всегда очевидно — к «липким» супам, которые едят в Китае. Например, суп с «ласточкиными гнездами» или суп со съедобным моллюском абалон.

Также белый эрмитаж заменяет собой большинство красных вин к некоторым сырам, например, к такому текучему сыру с кремовой текстурой, как сен-марселен (saint-marcellin).

Белый кроз-эрмитаж (Crozes-Hermitage blanc)

Белый сен-жозеф (Saint-Joseph blanc)

Сен-пере (Saint-Peray)

Шиньен-бержерон (Chignin-Bergeron) в его лучшие годы.

Равиоли с трюфелями

Брандада из трески

Макаронные изделия с чесноком

Утка с персиками

Сыр сен-марселен

Для теста:

300 г муки

3 яйца

Щепотка соли

Для начинки:

150 г трюфелей

300 г молодого лука (головки)

2 ст. л. гусиного жира

20 г сливочного масла

Соль и перец из мельницы

Для соуса:

500 г шампиньонов

150 мл сливок

100 г сливочного масла

Арахисовое масло

Соль и перец из мельницы

Очистите шампиньоны и быстро сполосните их под струей холодной воды. Обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте пластинками шампиньоны и обжарьте их на сковороде с небольшим количеством арахисового масла. Удалите лишнюю воду.

В кастрюле доведите до кипения 500 мл подсоленной воды и добавьте туда шампиньоны. Отваривайте грибы под крышкой в течение 20 минут, затем уварите содержимое кастрюли наполовину.

После этого добавьте в кастрюлю сливки и держите на медленном огне еще 15 минут. Процедите содержимое через дуршлаг, помогая удалить лишнюю воду ложкой. Приправьте специями и отложите в сторону.

Мелко нарежьте лук. В отдельной кастрюле растопите гусиный жир и обжарьте на нем лук с щепоткой соли, постоянно помешивая. Лук должен стать полупрозрачным и мягким. Добавьте специи и переложите в отдельную тарелку.

Вырежьте из трюфелей 12 толстых пластинок, нарежьте мелкими кубиками оставшуюся часть трюфелей и добавьте к обжаренному луку.

В небольшой сковороде подогрейте сливочное масло до образования пены и добавьте туда пластинки из трюфелей. Посолите и поперчите из мельницы трюфели и несколько раз переверните их. Выложите их на бумагу и дайте впитаться маслу.

С помощью скалки раскатайте тесто, положите тушеный лук (размером с лесной орех), сверху накройте пластиной трюфеля и снова прикройте сверху луком.