Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Соломенное вино традиционно принято считать вином для больных или напитком, который дают умирающим в качестве последнего земного наслаждения, последнего причастия перед загробной жизнью…

Соломенное вино [24] Vin de paille, по-французски произносится как «вэн де пай». … в самом этом имени есть что-то магическое. Не знаю почему, но это вино заставляет мечтать. Кроме того, мне кажется, что его легче получить, чем сотерн или вина из винограда позднего сбора, так как соломенные вина не требуют столь длительного времени для их производства. Действительно, виноград для него собирают, когда он полностью созревает, затем его сушат либо на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках, откуда и происходит название этих вин… Виноград постепенно теряет влагу, а концентрация сахара соответственно повышается. После деликатной винификации в результате появляются очень концентрированные, сладкие и практически сиропообразные вина. Соломенное вино редко можно встретить за столом, в отличие от желтого вина, с которым его часто путают. Тем не менее это два совершенно разных вина, так как одно из них сухое, другое — сладкое…

Соломенное вино плотное, очень сладкое и почти сиропообразное, само по себе является десертом. Это вино производят из винограда, который оставляют сушиться на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках.

В поисках экстраординарных вин с редкими и необычными ароматами виноделы региона Жюра, а позднее Эльзаса и Эрмитажа (Долина Роны), вновь начинают производить эти особенные вина, возвращаясь, таким образом, к традициям своих предков. Возрождение этого сладкого нектара в то время, когда в моде диетические напитки и продукты с меньшим содержанием сахара, — парадоксальное явление, но этот феномен еще больше подчеркивает значимость подобных вин.

Соломенное вино само по себе уже является десертом. Его часто дегустируют, закусывая маленькими сухими бисквитами или сладким хворостом (bugnes), этим праздничным лакомством, которое обычно предлагают в праздник Марди Гра (фр., буквально — «жирный вторник», вторник перед началом католического Великого поста) и в средопостье (четверг на третьей неделе Великого поста). Эти золотистые пышные изделия не слишком сладкие и поэтому не мешают сладости вина полностью проявить себя в этом союзе.

Я не являюсь страстным поклонником соломенного вина, но я признаю, что откупорить в кругу друзей бутылку этого необычного вина остается исключительным моментом, в который вовлечены только близкие друзья, готовые разделить с тобой это удовольствие.

Сладкий хворост — праздничное лакомство, имеющее золотистый цвет и пышную текстуру, появляется на столах в праздник Марди Гра и в четверг на третьей неделе Великого поста. Хворост, который готовит Франсуа Картайзер, не слишком сладкий и не мешает сахару вина полностью себя проявить.

Из апелласьона Эрмитаж, Долина Роны

Из Эльзаса (редко встречаемое вино)

Вино пасито (passito) из Италии

250 г муки

60 г сливочного масла

40 г сахарного песка

2 яйца

35 мл рома

Перемешайте размягченное сливочное масло с сахарным песком до состояния крема, затем добавьте просеянную муку, яйца и ром. Полученное тесто заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте в прохладном месте на 12 часов.

На следующий день как можно тоньше раскатайте тесто (также тонко, как это делают для получения свежей лапши), вырежьте из него полоски теста в виде ушек и обжаривайте их в растительном масле при температуре 170 °C, пока они не станут золотистыми.

Выложите хворост на бумажное полотенце для впитывания излишков масла, подождите некоторое время, пока хворост станет мягким, и посыпьте его сверху сахарной пудрой.

Подобно большинству великих вин Бургундии, вольнэ обладает живым и привлекательным характером. Его тонкий аромат с нотками малины настолько приятный, что я не раз поддавался соблазну дегустировать его прямо из бочки, прежде чем его разольют по бутылкам. Большинство этих вин великих миллезимов превосходны, если их пробовать из бочки!

В молодом возрасте, когда в этом вине преобладают ароматы красных фруктов и еще не выражены третичные нотки дичи, вольнэ — и вместе с ним многие красные бургундские вина, например савиньи (savigny) или пернан-вержелес (pernand-vergelesses), — будет превосходен с полноценными блюдами, которым необходим веселый, спонтанный и свежий «партнер», готовый тотчас же предложить себя. Оно также составит хорошую пару «вперемешку» с такими блюдами, как пот-о-фё, тушеный бычий хвост с горчицей, наварен из ягнятины или фазан, которого не слишком долго держали в холоде! Еще вольнэ дружит с жареным голубем, цесаркой или уткой. Его также с успехом можно предложить к жареной телятине, особенно к тонкой части диафрагмы (onglet) удлиненной формы с прожилками жира, которую хорошо сопроводить жареным картофелем. Это настоящее удовольствие! В качестве гарнира к этим блюдам следует избегать зеленых овощей (шпинат, зеленая фасоль и т. п.), которые будут огрублять вино. В этом случае им следует предпочесть макаронные изделия, картофель и другие овощи, содержащие крахмал, которые делают вино более нежным.

Следуя общему правилу, молодое вольнэ не очень хорошо сочетается с блюдами с соусом, его лучше предлагать к просто жареному мясу или к барбекю. Не будучи слишком танинным, оно также может сопровождать (я не говорю, что в этом случае оно подчеркнет достоинства) некоторые сорта рыбы, приготовленной с соусом из вина, например налим в красном вине (lotte au vin rouge).

Гастрономическая традиция в Бургундии подразумевает применение блюд, рожденных суровыми условиями жизни в регионе в прежние времена, которые не всегда хорошо гармонируют с местными винами. Например, такова частая тенденция предлагать красные вина из Кот-де-Бона к ветчине с петрушкой (jambon persillé), традиционному блюду региона. Но, на мой взгляд, такое сочетание не идеально. Молодое и фруктовое вольнэ, фигурально говоря, будет «раздето» из-за сильного аромата петрушки в этом мясе. Кроме того, холодные блюда делают вина более жесткими и кислотными, чем это есть на самом деле. Для сопровождения ветчины с петрушкой лучше сделать выбор в пользу какого-нибудь крю из Божоле. Аналогичным образом молодое вольнэ не способно подчеркнуть достоинства другого типично бургундского блюда — яйца мерет (œufs en meurette) в винном соусе, которые сверху поливают соусом из лука-шалота. Это блюдо будет также выигрывать с более выдержанным бургундским вином, в букете которого уже будут проявляться легкие животные нотки. Что касается таких мощных региональных сыров, как эпуас (époisses), то они будут лишать вино живости из-за наличия ярко выраженного молочного вкуса. В противоположность этому, вольнэ составит достойную пару выдержанному сыру грюйер (gruyère). Его высокое содержание жира будет прекрасно окутываться нежной структурой вина.