Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Вина из области Кот-де-Нюи предпочитают дичь «с пером» (фазан, куропатка или бекас), а не дичь «с шерстью», которая будет усиливать и так слишком настойчивый и «хищный» аромат этих вин. Старое вино великого года сможет даже сочетаться с птицей, которую выдержали несколько дней в прохладном месте. Лично я склоняюсь к куропатке, просто пожаренной на огне, без соуса и с картофелем фри соломкой в качестве гарнира. Приготовление этого блюда не должно быть слишком долгим, а лучшей частью куропатки будет ее крыло.

Для охотника идеальную пару с этими винами составит бекас. И без колебаний нужно достать свои самые лучшие бургундские вина, чтобы оказать им честь подобным альянсом. Бутылка вон-романэ после 10 лет выдержки в подвале чудесным образом проявит себя с тонким «птичьим» характером бекаса, который нейтрализует животный оттенок зрелого вина. Бекаса лучше просто зажарить без использования его печени. Также с вон-романэ хорошо предложить ножку этой птицы, которую можно даже сопроводить кусочком поджаренного хлеба, намазав его сверху тонким слоем печени бекаса.

Гран крю из области Кот-де-Нюи:

Шамбертен (Chambertin)

Шамбертен-кло-де-без (Chambertin-Clos de Bèze)

Мази-шамбертен (Mazis-Chambertin)

Рюшот-шамбертен (Ruchottes-Chambertin

Гриотт-шамбертен (Griotte-Chambertin)

Шапель-шамбертен (Chapelle-Chambertin)

Шарм-шамбертен (Charmes-Chambertin

Латрисьер-шамбертен (Latricières-Chambertin)

Кло-де-Тар (Clos de Tart)

Кло сен-дени (Clos Saint-Denis)

Кло де ля рош (Clos de la Roche)

Кло де ламбрэ (Clos des Lambrays)

Бон-мар (Bonnes-Mares)

Мюзиньи красное (Musigny rouge)

Кло де вужо (Clos de Vougeot)

Эшезо (Échézeaux)

Гран Эшезо (Grands Échézeaux)

Романэ-конти (Romanée-Conti)

Романэ (Romanée)

Романэ-сен-виван (Romanée-Saint-Vivant)

Ля Таш (La Tache)

Ришбур (Richebourg)

Вина категории Премье крю:

Нюи-сен-жорж красное (Nuits-Saint-Georges rouge)

Жеврэ-шамбертен (Gevrey-Chambertin)

Морэ-сен-дени красное (Morey-Saint-Denis rouge)

Шамболь-мюзиньи (Chambolle-Musigny)

Говядина на косточке

Утка по-пекински

Молодая куропатка

Бекас

Фазан

Дичь «с пером»

Просто зажаренная куропатка без соуса с картофелем фри соломкой в качестве гарнира, подчеркнет немного животный, и даже нутряной вкус выдержанного вон-романэ.

Согласно общему правилу, эти вина не очень хорошо проявляют себя со слишком сложными рецептами, и поэтому дичь «с шерстью» и блюда с соусами предлагают к другим винам, иначе говоря, к винам из Кот-де-Бона, которые, возможно, будут менее тонкими, но у которых будет бесконечно больше возможностей.

Когда дело дойдет до местных сыров, рискуя нарушить традиции, предпочтительнее предложить… белые вина, которые будут лучше с ними сочетаться. В моей памяти все еще стоит образ старого винодела из Вон-Романэ, который, подарив мне бутылку своего вина, сказал: «С этим вином никакого Vache-Qui-Rit [25] Vache-Qui-Rit («Веселая бурёнка») — популярная коммерческая марка плавленого сыра. !» Поэтому следует быть внимательным и помнить, что вон-романэ не стоит предлагать к сырам местного производства, как и к вареным сырам в целом.

«Это вкусно, как лукум», — сказал мне однажды один молодой ливанец, попробовав вино из сорта гевюрцтраминер, произведенное из так называемых отборных ягод (sélection de grains nobles, SGN), тронутых благородной плесенью. Это замечание как нельзя более верно, так как, обладая ароматами розы и личи, эти вина фактически сами по себе являются десертами.

Простые каштаны, жаренные прямо в камине, способны составить редкое и ценное сочетание с гевюрцтраминером SGN. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать сочность вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Еще тридцать лет назад только два Дома в Эльзасе — Югель (Hugel) и Шлюмберже (Schlumberger) шли на определенный риск, производя вина категории SGN. Виноград для этих вин собирается поздно, как в Сотерне, непосредственно перед первыми заморозками, когда его ягоды достигают максимальной зрелости и содержат наибольшее количество сахара.

Такой виноград придает вину особенный вкус, а само вино получается очень сладким и в то же время очень нежным.

С тех пор мода несколько изменилась. Экономические возможности винодельческих предприятий позволяют им выделять несколько участков, на которых виноград собирается очень поздно. Вина, производимые с этих участков, стоят очень дорого.

Только три благородных эльзасских сорта [26] В настоящее время вина категории SGN могут производиться из четырех «благородных» сортов (Рислинг, Пино Гри, Гевюрцтраминер и Мускат). Источник: «L'Atlas des Vins de France», Laure Gasparotto. Ed. de Monza/Le Monde. Paris, 2012. имеют право использоваться для производства вин позднего сбора, и каждый из них придает вину свой неповторимый характер. Рислинг — самый редкий из них, так как это наиболее хрупкий и медленно созревающий, но в то же время наиболее утонченный сорт. Именно Рислинг обладает наилучшим балансом между сахаром и кислотностью. Пино Гри дает наиболее округлые вина, которые быстрее всего набирают алкоголь, но становятся иногда излишне «тяжелыми». Гевюрцтраминер, пожалуй, — лучший компромисс в этой категории, самый многообещающий и наиболее вкусный. Его исключительно ароматический характер превосходно поддерживает стиль позднего сбора, он даже возвышает его.

Эти утонченные и дорогие вина необходимо приберечь для исключительных моментов, которым будут соответствовать блюда, не уступающие им в престижности.

Подача молодых вин VT и SGN предполагает их дегустацию отдельно от блюд, либо, по крайней мере, между блюдами (как это диктует немецкая традиция подачи «айсвайнов»). Здесь можно рекомендовать опытным путем установить верное сочетание, и иногда удается найти любопытные альянсы, как, например, рислинг SGN и омар по-американски с шафранным соусом, а также лангустин со специями или гребешки Сент-Пьер с имбирем. Пино гри составит честь как дичи, так и горячей фуа-гра. Что касается гевюрцтраминера, то он «предпочитает» различные десерты, особенно с корицей и анисом, такие как мороженое с пряником либо груши, сваренные в красном вине с гвоздикой, или сабайон из экзотических фруктов.

С возрастом вина VT или SGN могут сбить с толку неискушенного любителя. Они постепенно теряют излишек сахара и становятся более маслянистыми и сочными. Так как сахар в этих винах становится менее выраженным, то нужно аккуратно подбирать к ним соответствующие гастрономические пары. Даже существует риск для любителей вин разочароваться в этих винах, заплатив за них немаленькую цену и ожидая купить очень сладкое вино. При долгом хранении этих вин необходимо учитывать эту ловушку.